24 94.10±0.14
C diduga karena jumlah kerusakan kristalin yang tinggi pada suhu tersebut sehingga memicu interaksi antara rantai pendek amilopektin, amilosa-
amilosaamilopektin yang membentuk ikatan heliks baru. Pengikatan iodin terhadap heliks amilopektin yang baru tersebut meningkat. Akan tetapi, panjang
gelombang optimum yang digunakan dalam metode pengukuran derajat gelatinisasi untuk pengukuran amilosa sehingga pengikatan heliks amilopektin dengan iodin
yang berwarna merah kecoklatan menurunkan absorbansinya. Panjang gelombang optimum untuk amilopektin yaitu 550 nm Shen et al.2013.
Tabel 7 Derajat gelatinisasi pada jenis pati dan suhu permukaan drum dryer tertentu
i
Huruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap derajat gelatinisasi;
ii
Huruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap derajat gelatinisasi;
iii
Huruf yang berbeda pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap derajat gelatinisasi; native
4.1.4 Profil Pasting
Perubahan struktur granula pati selama pemasakan diikuti dengan perubahan vikositasnya. Viskositas pasta pati bergantung pada jumlah granula pati yang
tergelatinisasi dan banyaknya molekular granula pati yang pecah Hagenimana et al. 2006. Perubahan vikositas pati selama pemanasan dan pendinginan secara
umum dapat dilihat pada Gambar 6 untuk pati beras ketan sedangkan pada Gambar 7 untuk pati beras IR 42.
Suhu permukaan drum C
Derajat gelatinisasi
iii
Derajat gelatinisasi pada rata-rata suhu
permukaan drum
ii
Pati Ketan Pati IR 42
Kontrol 0.00 ± 0.00a
0.00 ± 0.00a 0.00 ± 0.00a
63.75 ± 0.21 54.96 ± 5.61b
63.14 ± 5.48c 59.06 ± 6.54b
74.65 ± 2.19 86.96 ± 1.73de
84.33 ± 0.28d 85.65 ± 1.83cd
82.35 ± 1.34 87.49 ± 3.65de
92.34 ± 6.31de 89.92 ± 5.06d
94.10 ± 0.14 70.08 ± 2.41c
94.77 ± 0.48e 82.43 ± 14.32c
Derajat gelatinisasi pada rata-rata jenis pati
i
59.90 ± 34.11a 66.92 ± 37.28b
Gambar 6 Profil pasting pati dan pati beras ketan pragelatinisasi 20
40 60
80 100
120
1000 2000
3000 4000
5000 6000
7000
100 200
300 400
S uhu
C
V iskos
it as c
P
Waktu detik native
63.6 C 73.1 C
81.4 C 94.2 C
Gambar 7 Profil pasting pati dan pati beras IR 42 pragelatinisasi Suhu pasting pada berbagai macam perlakuan pati serta hasil analisis
ragamnya dapat dilihat pada Tabel 8. Jenis pati dan suhu permukaan drum serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap suhu pasting p0.05. Suhu
pasting pada beras ketan lebih rendah secara signifikan dibandingkan pati beras IR 42. Hal ini sesuai dengan Jane et al. 1999, Charles et al.2005 dan Patindol
et al. 2009, bahwa suhu pasting lebih tinggi terjadi pada pati berkadar amilosa tinggi. Amilosa yang keluar dari granula pati beras IR 42 selama pengembangan
akan membatasi proses gelatinisasi sehingga diperlukan energi yang lebih besar untuk proses gelatinisasi Odenigbo et al. 2013. Selain itu difusi air lebih mudah
terjadi pada pati beramilopektin tinggi dibandingkan pati beramilosa tinggi karena leaching amilosa yang terbatas pada tahap awal gelatinisasi Kibar et al. 2010
dan molekul amilopektin bercabang sehingga mudah memutuskan ikatan hidrogen selama gelatinisasi.
Perlakuan gelatinisasi pati akan mempengaruhi suhu pasting pati. Suhu drum drying yang lebih tinggi cenderung menghasilkan suhu pasting yang rendah,
kecuali pada suhu proses gelatinisasi 94.10±0.14 C. Pada suhu drum drying
94.10±0.14 C, pati yang telah tergelatinisasi diduga mengalami modifikasi heat
moisture treatment HMT karena penguapan air terjadi dengan cepat pada suhu yang tinggi tersebut di permukaan drum sehingga air tidak memiliki cukup waktu
untuk berdifusi ke dalam granula pati dan gelatinisasi yang terjadi tidak sempurna. Hal ini sesuai dengan Jiranuntakul et al. 2011 bahwa HMT pada beras normal
maupun beras ketan memiliki suhu pasting yang lebih tinggi daripada beras tanpa HMT.
Viskositas puncak menyatakan kemampuan granula pati mengikat air untuk pengembangan granula Wani et al. 2012. Viskositas puncak pada pati dengan
perlakuan tertentu serta hasil analisis ragamnya disajikan pada Tabel 9. Suhu permukaan drum dan interaksi jenis pati dengan suhu permukaan drum berpengaruh
nyata terhadap viskositas puncak pati p0.05. Perbedaan viskositas puncak yang nyata terjadi pada suhu 94.10±0.14
C dimana nilai viskositas puncak pada suhu tersebut tertinggi. Hal ini terjadi kemungkinan karena pada suhu 94.10±0.14
C pati telah mengalami HMT. Nilai viskositas yang tinggi pada suhu tersebut menyatakan
20 40
60 80
100 120
1000 2000
3000 4000
5000 6000
100 200
300 400
S uhu
C
V ikositas
cP
Waktu detik native
63.9 C 76.2 C
83.8 C 94.0 C
