Pengukuran Tekstur Prosedur Analisis .1 Analisis Kadar Pati SNI 01-2891-1992

24 94.10±0.14 C diduga karena jumlah kerusakan kristalin yang tinggi pada suhu tersebut sehingga memicu interaksi antara rantai pendek amilopektin, amilosa- amilosaamilopektin yang membentuk ikatan heliks baru. Pengikatan iodin terhadap heliks amilopektin yang baru tersebut meningkat. Akan tetapi, panjang gelombang optimum yang digunakan dalam metode pengukuran derajat gelatinisasi untuk pengukuran amilosa sehingga pengikatan heliks amilopektin dengan iodin yang berwarna merah kecoklatan menurunkan absorbansinya. Panjang gelombang optimum untuk amilopektin yaitu 550 nm Shen et al.2013. Tabel 7 Derajat gelatinisasi pada jenis pati dan suhu permukaan drum dryer tertentu i Huruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap derajat gelatinisasi; ii Huruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap derajat gelatinisasi; iii Huruf yang berbeda pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap derajat gelatinisasi; native

4.1.4 Profil Pasting

Perubahan struktur granula pati selama pemasakan diikuti dengan perubahan vikositasnya. Viskositas pasta pati bergantung pada jumlah granula pati yang tergelatinisasi dan banyaknya molekular granula pati yang pecah Hagenimana et al. 2006. Perubahan vikositas pati selama pemanasan dan pendinginan secara umum dapat dilihat pada Gambar 6 untuk pati beras ketan sedangkan pada Gambar 7 untuk pati beras IR 42. Suhu permukaan drum C Derajat gelatinisasi iii Derajat gelatinisasi pada rata-rata suhu permukaan drum ii Pati Ketan Pati IR 42 Kontrol 0.00 ± 0.00a 0.00 ± 0.00a 0.00 ± 0.00a 63.75 ± 0.21 54.96 ± 5.61b 63.14 ± 5.48c 59.06 ± 6.54b 74.65 ± 2.19 86.96 ± 1.73de 84.33 ± 0.28d 85.65 ± 1.83cd 82.35 ± 1.34 87.49 ± 3.65de 92.34 ± 6.31de 89.92 ± 5.06d 94.10 ± 0.14 70.08 ± 2.41c 94.77 ± 0.48e 82.43 ± 14.32c Derajat gelatinisasi pada rata-rata jenis pati i 59.90 ± 34.11a 66.92 ± 37.28b Gambar 6 Profil pasting pati dan pati beras ketan pragelatinisasi 20 40 60 80 100 120 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 100 200 300 400 S uhu C V iskos it as c P Waktu detik native 63.6 C 73.1 C 81.4 C 94.2 C