Tabel 6 Pengaruh jenis pati dan suhu permukaan drum dryer terhadap OHC pati
Suhu permukaan drum
C OHC gg berat basah
iii
OHC pada rata- rata suhu
permukaan drum
ii
Pati Ketan Pati IR 42
Kontrol 1.3244 ± 0.0253a
1.3890 ± 0.0559a 1.3567 ± 0.0525b
63.75 ± 0.21 1.0888 ± 0.0987a
1.0581 ± 0.0983a 1.0735 ± 0.0897a
74.65 ± 2.19 1.0910 ± 0.1082a
1.0297 ± 0.0422a 1.0603 ± 0.0808a
82.35 ± 1.34 1.1557 ± 0.0253a
1.0154 ± 0.0439a 1.0856 ± 0.0832a
94.10 ± 0.14 1.1690 ± 0.0165a
1.1032 ± 0.0642a 1.1361 ± 0.0553a
OHC pada rata-rata jenis pati
i
1.1658 ± 0.1057a 1.1191 ± 0.1530a
i
Huruf yang sama pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap OHC;
ii
Huruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap OHC;
iii
Huruf yang sama pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap OHC; native
4.1.3 Derajat Gelatinisasi
Derajat gelatinisasi pati dengan berbagai perlakuan serta hasil analisis ragamnya disajikan pada Tabel 7. Berdasarkan tabel, jenis pati dan suhu proses
gelatinisasi serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap derajat gelatinisasi p0.05. Derajat gelatinisasi pati beras IR 42 lebih tinggi secara signifikan
daripada pati ketan. Hal ini diduga karena pati beras ketan memiliki jumlah rantai amilopektin pendek yang banyak yaitu 27.4 dengan derajat polimerisasi 6-12
Jane et al. 1999 sehingga pengikatannya terhadap iodin berkurang Shen et al. 2013.
Berbeda dengan Lai 2001, penelitian tersebut menyatakan derajat gelatinisasi pati beras beramilopektin tinggi lebih tinggi daripada pati beramilosa
tinggi. Hal tersebut karena beras ketan memiliki struktur kristalin yang mudah dirusak akibat struktur granulanya kurang rigid, dan dapat mengembang dengan
bebas ketika dipanaskan Sandhya Rani dan Bhattacharya 1989. Sementara itu, beras IR 42 yang beramilosa tinggi memiliki struktur yang lebih rigid, kompak
sehingga amilosa sulit untuk keluar dari granula Wani et al. 2012 karena amilosa berperan menjaga struktur granula dan terkonsentrasi pada daerah pusat Seguchi
et al. 2003. Kemudahan kerusakan struktur granula pati akan memudahkan pengeluaran amilosa selama gelatinisasi. Peningkatan kadar amilosa yang bebas ini
akan meningkatkan derajat gelatinisasi yang lebih tinggi Kibar et al. 2010.
Dari Tabel 7 juga terlihat peningkatan suhu permukaan drum dryer cenderung meningkatkan derajat gelatinisasi pati. Demikian juga penelitian Lai 2001
menunjukkan bahwa peningkatan suhu proses dapat meningkatkan derajat gelatinisasi pati pada beras beramilosa rendah 1.20 maupun tinggi 28.8.
Selain itu menurut Munoz et al. 2015, suhu gelatinisasi DSC yang meningkat pada pati kentang, gandum, jagung dan singkong cenderung meningkatkan derajat
gelatinisasi pati. Suhu pemanasan yang meningkat akan meningkatkan difusi air dan memberikan energi untuk memecahkan struktur kristalin dalam granula pati
Lii et al. 1996. Selama gelatinisasi tersebut, ikatan heliks ganda, struktur kristalin pati rusak dan amilosa dapat keluar dari granula pati Wani et al. 2012.
Derajat gelatinisasi pati beras ketan cenderung stabil pada proses gelatinisasi suhu 74.65±0.14
C sedangkan pati beras IR 42 cenderung stabil pada suhu 82.35±1.34
C. Namun terjadi penurunan derajat gelatinisasi pati ketan pada suhu
24 94.10±0.14
C diduga karena jumlah kerusakan kristalin yang tinggi pada suhu tersebut sehingga memicu interaksi antara rantai pendek amilopektin, amilosa-
amilosaamilopektin yang membentuk ikatan heliks baru. Pengikatan iodin terhadap heliks amilopektin yang baru tersebut meningkat. Akan tetapi, panjang
gelombang optimum yang digunakan dalam metode pengukuran derajat gelatinisasi untuk pengukuran amilosa sehingga pengikatan heliks amilopektin dengan iodin
yang berwarna merah kecoklatan menurunkan absorbansinya. Panjang gelombang optimum untuk amilopektin yaitu 550 nm Shen et al.2013.
Tabel 7 Derajat gelatinisasi pada jenis pati dan suhu permukaan drum dryer tertentu
i
Huruf yang berbeda pada baris rata-rata jenis pati menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap derajat gelatinisasi;
ii
Huruf yang berbeda pada kolom rata-rata suhu permukaan drum menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap derajat gelatinisasi;
iii
Huruf yang berbeda pada kolom iii pati ketan dan pati IR 42 menunjukkan berbeda nyata p0.05 terhadap derajat gelatinisasi; native
4.1.4 Profil Pasting
Perubahan struktur granula pati selama pemasakan diikuti dengan perubahan vikositasnya. Viskositas pasta pati bergantung pada jumlah granula pati yang
tergelatinisasi dan banyaknya molekular granula pati yang pecah Hagenimana et al. 2006. Perubahan vikositas pati selama pemanasan dan pendinginan secara
umum dapat dilihat pada Gambar 6 untuk pati beras ketan sedangkan pada Gambar 7 untuk pati beras IR 42.
Suhu permukaan drum C
Derajat gelatinisasi
iii
Derajat gelatinisasi pada rata-rata suhu
permukaan drum
ii
Pati Ketan Pati IR 42
Kontrol 0.00 ± 0.00a
0.00 ± 0.00a 0.00 ± 0.00a
63.75 ± 0.21 54.96 ± 5.61b
63.14 ± 5.48c 59.06 ± 6.54b
74.65 ± 2.19 86.96 ± 1.73de
84.33 ± 0.28d 85.65 ± 1.83cd
82.35 ± 1.34 87.49 ± 3.65de
92.34 ± 6.31de 89.92 ± 5.06d
94.10 ± 0.14 70.08 ± 2.41c
94.77 ± 0.48e 82.43 ± 14.32c
Derajat gelatinisasi pada rata-rata jenis pati
i
59.90 ± 34.11a 66.92 ± 37.28b
Gambar 6 Profil pasting pati dan pati beras ketan pragelatinisasi 20
40 60
80 100
120
1000 2000
3000 4000
5000 6000
7000
100 200
300 400
S uhu
C
V iskos
it as c
P
Waktu detik native
63.6 C 73.1 C
81.4 C 94.2 C
