Deep Fat Frying Karakteristik Pati Beras Pragelatinisasi Terhadap Penurunan Penyerapan Minyak Dalam Proses Penggorengan

akan memerangkap udara lebih banyak dalam tekanan kapilaritas selama pendinginan. Tekanan kapilaritas yang tinggi ini akan menyebabkan kadar lemak yang tinggi Moreira et al. 1997. Porositas yang meningkat akan memberikan kerenyahan pada tortilla chips Kawas et al. 2001. Penyerapan minyak memiliki korelasi terhadap ukuran pori yaitu ukuran pori akan meningkat akibat penurunan penyerapan minyak Rajkumar et al. 2003. Kadar air awal bahan pangan yang tinggi akan membentuk ukuran porositas yang kecil selama penggorengan karena laju difusi air yang lebih tinggi dan atau massa gas yang lebih rendah sedangkan produk yang memiliki kadar air awal yang lebih rendah memiliki porositas awal yang tinggi sehingga cenderung membentuk tekanan dan menyebabkan perlebaran ukuran pori serta penyerapan minyak terjadi selama pendinginan Moreira et al. 1997. Peningkatan penyerapan minyak disertai dengan peningkatan hilangnya air dalam bahan pangan selama proses penggorengan. Kadar lemak akan rendah ketika air yang hilang berjalan dengan lambat dan kontinu tanpa pembentukan sisi permukaan bahan pangan yang rusak Gamble et al. 1987. Evaporasi yang cepat pada awal penggorengan akan menyebabkan tekanan internal dalam produk meningkat sehingga dapat menghancurkan permukaan produk dengan pembentukkan lubang. Lubang yang besar pada permukaan produk berpati akan meningkatkan air yang hilang selama penggorengan Rahimi et al. 2014. Gazmuri et al. 2009 menyatakan bahwa penyerapan minyak tidak berkaitan dengan jumlah air yang hilang secara jelas melainkan mikrostruktur produk. Proses air yang hilang dan penyerapan minyak ini merupakan proses yang secara langsung berkaitan dengan waktu dan suhu penggorengan Ngadi et al. 2007. Suhu penggorengan yang tinggi akan menyebabkan evaporasi air yang parsial sehingga minyak yang masuk ke dalam bahan pangan dalam jumlah yang lebih sedikit. Penurunan kadar air terjadi secara signifikan dengan waktu penggorengan yang meningkat pada awal penggorengan Nasiri et al. 2011. Komponen bahan pangan lainnya yang terkandung dalam bahan pangan seperti kandungan protein dapat mempengaruhi penyerapan minyak. Shih dan Daigle 1999 menyatakan gluten pada tepung terigu bersifat hidrofobik sehingga memiliki afinitas yang tinggi terhadap minyak daripada tepung beras. Pengembangan adonan yang disebabkan oleh gluten menyebabkan adonan lebih berpori sehingga dapat meningkatkan pengeluaran air yang mengakibatkan terjadinya penyerapan minyak Shih dan Daigle 1999. Namun Gazmuri et al. 2009 menjelaskan bahwa kadar gluten yang tinggi dapat menurunkan penyerapan minyak pada produk kadar air yang rendah. Gluten dapat membentuk film yang melapisi produk gorengan sehingga menghalangi minyak yang masuk dan penguapan air Albert dan Mittal 2002. Kemampuan protein dalam membentuk film dan gel dapat menyebabkan penghambatan pada minyak yang masuk Brannan et al. 2014 seperti albumin telur Myers et al. 2012, isolat protein whey Mah et al. 2008 namun kuning telur dapat meningkatkan penyerapan minyak. Kuning telur dapat meningkatkan penyerapan minyak karena protein yang terbentuk dalam lipoprotein dan fosfoprotein dapat menurunkan tegangan permukaan antara air dan minyak sehingga penyerapan minyak meningkat Parkinson 2006. Ovalbumin dapat mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan karena sifatnya yang lipofobik Kato dan Nakai 1980. 12 Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak selama proses penggorengan secara umum dapat dilihat pada Gambar 2.

2.7 Aplikasi Tepung Pragelatinisasi dalam Penurunan Penyerapan Minyak

Penambahan tepung pragelatinisasi yang meningkat dapat menurunkan jumlah penyerapan minyak yang lebih tinggi. Adonan donat yang dihasilkan dari 50 tepung terigu dan 50 long grain rice flour yang tergelatinisasi dapat menurunkan penyerapan minyak sebesar 69.66 dibandingkan adonan donat 100 terigu. Sementara itu penggunaan 50 long grain rice flour pada adonan donat menghasilkan penyerapan minyak yang lebih tinggi daripada penggunaan 50 long grain rice flour yang tergelatinisasi tetapi lebih rendah dari adonan donat 100 terigu Shih et al. 2001. Subtitusi tepung beras pragelatinisasi sebesar 10-30 pada rice cake donut dapat menurunkan penyerapan minyak sebesar 42-54 Shih et al. 2002. Fried batter yang terdiri dari 5 tepung beras pragelatinisasi dapat menurunkan penyerapan minyak sebesar 24.13 dibandingkan fried batter 100 tepung beras Shih et al. 2005. Penambahan pati jagung amilosa tinggi termodifikasi dapat menurunkan penyerapan minyak sebesar 42.18 karena amilosa dapat tergelatinisasi dan membentuk gel serta lapisan pada bahan pangan selama proses penggorengan Vongsawasdi et al. 2008. Namun menurut Mohamed et al. 1998, tepung beras pragelatinisasi dapat menghasilkan penyerapan minyak yang tinggi pada fried batter karena struktur yang berpori akibat evaporasi air. Hal yang sama juga dinyatakan Mohamed et al. 1994 bahwa penambahan pati beras pragelatinisasi dapat meningkatkan penyerapan minyak sebesar 13.78 pada Gambar 2 Faktor penting yang terlibat dalam penyerapan minyak selama proses penggorengan Ziaiifar et al. 2008