Penyerapan Minyak pada Model Pangan

derajat gelatinisasi pati dengan penyerapan minyaknya. Hal ini diduga karena perbedaan mekanisme penyerapan minyak yang terjadi pada model pangan berbentuk pangsit yang berkadar air rendah. Sebaliknya pati pragelatinisasi yang digunakan pada adonan batter dan donat memiliki mekanisme penyerapan minyak yang berhubungan dengan WHC, derajat gelatinisasi pati, dan air yang hilang pada model pangan Florentina et al. 2016; Shih et al. 2001; Kawas et al. 2001.

4.3.1 Pati Beras Ketan

Korelasi suhu proses gelatinisasi, karakteristik fisikokimia dan karakteristik model pangan pati beras ketan dapat dilihat pada Tabel 16 dan Tabel 17. Hasil analisis korelasi menyatakan suhu permukaan drum dryer berhubungan positif dengan kuat terhadap WHC r = 0.954 dan derajat gelatinisasi r = 0.927. Peningkatan suhu permukaan drum akan meningkatkan karakteristik WHC dan derajat gelatinisasi pati. Hal ini diduga karena peningkatan suhu dapat menyebabkan peningkatan kerusakan granula pati, degradasi molekul pati sehingga terbentuk struktur pori pati pragelatinisasi yang menyerap air lebih banyak dibandingkan pati native Majzoobi et al. 2011. Penyerapan air yang tinggi ini memberikan peluang yang besar untuk air berikatan dengan pati. Peningkatan kerusakan granula pati juga menghasilkan peningkatan derajat gelatinisasi pati. Hasil ini sesuai dengan yang dilaporkan Tan et al. 2009 pada pragelatinisasi pati beras dan Lin et al. 2010 pada ekstrusi tepung beras. Selain itu OHC ketan berkorelasi kuat terhadap air yang hilang pada model pangan r=0.926 sedangkan derajat gelatinisasinya berkorelasi negatif terhadap air yang hilang pada model pangan r=-0.949. Peningkatan derajat gelatinisasi menurunkan air yang hilang pada model pangan diduga karena pati dengan derajat gelatinisasi yang tinggi memiliki kemampuan pengikatan air yang tinggi Shih et al. 2002. Ketidakstabilan pati beras ketan selama pemanasan cenderung berkorelasi negatif terhadap penyerapan minyak pada model pangan r=-0.728. Peningkatan viskositas breakdown relatif pati cenderung menurunkan penyerapan minyak model pangan. Ketidakstabilan pati selama pemanasan yang meningkat diduga membentuk pori-pori yang kecil yang cenderung menurunkan penyerapan minyak. Sementara itu, kekerasan pada model pangan berhubungan negatif dengan kuat terhadap penyerapan minyak r=-0.933. Peningkatan kekerasan menurunkan penyerapan minyak model pangan. Kekerasan yang terbentuk diduga akibat kerak yang terbentuk selama penggorengan. Kerak yang terbentuk dapat menghalangi air yang hilang sehingga minyak terhambat masuk ke dalam bahan pangan Shih dan Daigle 1999; Rossel 2001; Huang et al. 2014. 4.3.2 Pati Beras IR 42 Korelasi suhu proses gelatinisasi, karakteristik fisikokimia dan karakteristik model pangan pati beras IR 42 juga dapat dilihat pada Tabel 16 dan Tabel 17. Hasil analisis korelasi pati beras IR 42 menyatakan suhu permukaan drum dryer berkorelasi positif dengan kuat terhadap WHC r=0.904 dan berkorelasi positif dengan sangat kuat terhadap derajat gelatinisasi r=0.992. Hal ini sesuai dengan Tan et al. 2009 bahwa derajat gelatinisasi pati beras japonica yang beramilosa tinggi akan meningkat dengan suhu gelatinisasi yang lebih besar dari 50 C. Namun suhu permukaan drum dryer berkorelasi negatif dengan kuat terhadap OHC pati 34 beras IR 42 r=-0.903. Hal ini terjadi karena peningkatan derajat gelatinisasi akibat suhu permukaan drum dryer yang meningkat menurunkan pengikatannya terhadap minyak r=-0.922. Peningkatan suhu permukaan drum dryer pada proses gelatinisasi pati beras IR 42 ini juga menurunkan kekerasan pada model pangan r=-0.936. Peningkatan suhu permukaan drum dryer memberikan energi yang besar untuk merusak granula pati sehingga derajat gelatinisasi patinya meningkat. Menurut Oginni et al. 2014, peningkatan derajat gelatinisasi dapat menyebabkan matriks bahan yang digoreng mudah pecah sehingga menurunkan kekerasannya. Oleh karena itu, derajat gelatinisasi pati beras IR 42 memiliki korelasi negatif yang kuat terhadap kekerasan model pangan r=-0.940. Ketidakstabilan pati beras IR 42 selama pemanasan memiliki korelasi negatif terhadap penyerapan minyak r=-0.879. Peningkatan viskositas breakdown relatif pati beras IR 42 menurunkan penyerapan minyak. Hal ini diduga ketidakstabilan pati IR 42 selama pemanasan yang meningkat menghasilkan pori-pori kecil pada model pangan yang menurunkan penyerapan minyak. Kekerasan model pangan IR 42 berkorelasi negatif terhadap suhu pasting r=- 0.936. Hal ini karena suhu pasting pati IR 42 yang tinggi memiliki derajat gelatinisasi pati yang tinggi r=0.915 dan derajat gelatinisasi yang tinggi dapat menurunkan kekerasan pada model pangan. Selain itu kekerasan model pangan juga berkorelasi positif terhadap daya ikat minyak pati r=0.981. Tabel 16 Matriks korelasi pearson antara suhu permukaan drum dengan karakteristik pati dan model pangan Parameter karakteristik pati dan model pangan Suhu permukaan drum Pati ketan Pati IR 42 WHC 0.954 0.904 OHC - -0.903 Derajat gelatinisasi 0.927 0.992 Kekerasan - -0.936 signifikan pada level 0.05; signifikan terhadap level 0.01; - tidak berkorelasi Tabel 17 Matriks korelasi pearson antara karakteristik pati dan model pangan dengan karakteristik model pangan pati Parameter karakteristik pati dan model pangan Air yang hilang Penyerapan Minyak Kekerasan Pati Ketan Pati IR 42 Pati Ketan Pati IR 42 Pati Ketan Pati IR 42 WHC - - - - - - OHC 0.926 - - - - 0.981 Derajat gelatinisasi -0.949 - - - - -0.940 Suhu pasting - - - - - -0.936 Viskositas breakdown relatif - - -0.728 -0.879 - - Kekerasan - - -0.933 - - - signifikan pada level 0.05; signifikan terhadap level 0.01; - tidak berkorelasi