Kekerasan pada Model Pangan

34 beras IR 42 r=-0.903. Hal ini terjadi karena peningkatan derajat gelatinisasi akibat suhu permukaan drum dryer yang meningkat menurunkan pengikatannya terhadap minyak r=-0.922. Peningkatan suhu permukaan drum dryer pada proses gelatinisasi pati beras IR 42 ini juga menurunkan kekerasan pada model pangan r=-0.936. Peningkatan suhu permukaan drum dryer memberikan energi yang besar untuk merusak granula pati sehingga derajat gelatinisasi patinya meningkat. Menurut Oginni et al. 2014, peningkatan derajat gelatinisasi dapat menyebabkan matriks bahan yang digoreng mudah pecah sehingga menurunkan kekerasannya. Oleh karena itu, derajat gelatinisasi pati beras IR 42 memiliki korelasi negatif yang kuat terhadap kekerasan model pangan r=-0.940. Ketidakstabilan pati beras IR 42 selama pemanasan memiliki korelasi negatif terhadap penyerapan minyak r=-0.879. Peningkatan viskositas breakdown relatif pati beras IR 42 menurunkan penyerapan minyak. Hal ini diduga ketidakstabilan pati IR 42 selama pemanasan yang meningkat menghasilkan pori-pori kecil pada model pangan yang menurunkan penyerapan minyak. Kekerasan model pangan IR 42 berkorelasi negatif terhadap suhu pasting r=- 0.936. Hal ini karena suhu pasting pati IR 42 yang tinggi memiliki derajat gelatinisasi pati yang tinggi r=0.915 dan derajat gelatinisasi yang tinggi dapat menurunkan kekerasan pada model pangan. Selain itu kekerasan model pangan juga berkorelasi positif terhadap daya ikat minyak pati r=0.981. Tabel 16 Matriks korelasi pearson antara suhu permukaan drum dengan karakteristik pati dan model pangan Parameter karakteristik pati dan model pangan Suhu permukaan drum Pati ketan Pati IR 42 WHC 0.954 0.904 OHC - -0.903 Derajat gelatinisasi 0.927 0.992 Kekerasan - -0.936 signifikan pada level 0.05; signifikan terhadap level 0.01; - tidak berkorelasi Tabel 17 Matriks korelasi pearson antara karakteristik pati dan model pangan dengan karakteristik model pangan pati Parameter karakteristik pati dan model pangan Air yang hilang Penyerapan Minyak Kekerasan Pati Ketan Pati IR 42 Pati Ketan Pati IR 42 Pati Ketan Pati IR 42 WHC - - - - - - OHC 0.926 - - - - 0.981 Derajat gelatinisasi -0.949 - - - - -0.940 Suhu pasting - - - - - -0.936 Viskositas breakdown relatif - - -0.728 -0.879 - - Kekerasan - - -0.933 - - - signifikan pada level 0.05; signifikan terhadap level 0.01; - tidak berkorelasi 5 SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Jenis pati beras, suhu permukaan drum dryer serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap karakteristik WHC, derajat gelatinisasi, suhu pasting, viskositas breakdown relatif, viskositas setback relatif, dan viskositas akhir pati. Selain itu jenis pati beras, suhu permukaan drum dryer dan interaksi keduanya juga mempengaruhi air yang hilang pada model pangan selama penggorengan namun penyerapan minyaknya hanya dipengaruhi oleh interaksi keduanya. Penyerapan minyak pada model pangan ini cenderung berkorelasi negatif terhadap viskositas breakdown relatif pati beras ketan dan berkorelasi negatif dengan kuat terhadap viskositas breakdown relatif pati beras IR 42. Selain itu, suhu permukaan drum dryer berkorelasi positif dengan WHC dan derajat gelatinisasi pada pati beras ketan maupun IR 42.

5.2 Saran

Perubahan struktur granula pati secara makromolekuler dan mikroskopis yang terjadi selama proses gelatinisasi dan hubungannya terhadap penyerapan minyak serta viskositas breakdown relatif pati yang cenderung berkorelasi negatif terhadap penyerapan minyak menarik untuk diteliti lebih lanjut. Selain itu, aplikasi pati beras pragelatinisasi dalam proses penggorengan untuk mengurangi penyerapan minyak lebih sesuai digunakan pada model pangan berkadar air yang relatif tinggi. DAFTAR PUSTAKA [AACC] American Association of Cereal Chemists.International. 1983. Approved Methods of Analysis11th Ed. Method 61 ‐02.01. Determination of the Pasting Properties of Rice with the Rapid Visco Analyzer. Adebowale KO, Olu-Owolabi BI, Olayinka OO, Lawal OS. 2005. Effect of heat moisture treatment and annealing on physicochemical properties of red sorghum starch. Afr J Biotechnol.49:928-933. Akdeniz Neslihan, Sahin S, Sumnu G. 2005. Effects of different batter formulations on the quality of deep-fat-fried carrot slices. Eur Food Res Technol. 221:99- 105. doi: 10.1007s00217-005-1146-z. Albert S, Mittal GS. 2002. Comparative evaluation of edible coatings to reduce fat uptake in deep-fried cereal product. Food Res Int. 35:445-458. 10.1016S0963-99690100139-9. Al-Abdullah B, Angor M, Al-Ismail K, Ajo R. 2011. Reducing uptake during deep- frying of minced chicken meat-balls by coating them with different materials, either alone or in combination. J Food Sci. 23:331-337.