Aplikasi Tepung Pragelatinisasi dalam Penurunan Penyerapan Minyak

yaitu 4:1. Model pangan yang terdiri dari 100 tepung terigu digunakan sebagai kontrol. Penambahan air pada setiap formula berbeda-beda untuk membentuk adonan. Untuk menyeragamkan kadar air, model pangan yang telah dicetak selanjutnya dikeringkan hingga kadar air mencapai 40±5bk. Persentase penambahan air dan waktu pengeringan model pangan sebelum penggorengan ditetapkan melalui penelitian terpisah dan ditampilkan pada Tabel 3. Proses pembuatan model pangan meliputi pencampuran, pembuatan lembaran, pencetakan, dan pengeringan. Proses penggorengan model pangan dilakukan dengan teknik deep fat frying pada suhu 180±5 C selama 3 menit, selanjutnya ditiriskan dan didinginkan Gambar 5. Karakteristik model pangan goreng yang diamati yaitu air yang hilang, kadar lemak dan kekerasan. Tabel 2 Waktu pengeringan pati beras pragelatinisasi Jenis pati Suhu proses gelatinisasi Waktu pengeringan pati jam Pati ketan 64.0 ± 3.0 C 3 74.0 ± 3.0 C 2 84.0 ± 3.0 C 1 94.0 ± 3.0 C Pati IR 42 64.0 ± 3.0 C 3 74.0 ± 3.0 C 2 84.0 ± 3.0 C 1 94.0 ± 3.0 C Tabel 3 Penambahan air dan waktu pengeringan yang diperlukan pada adonan cetak model pangan sebelum proses penggorengan Jenis pati Suhu proses gelatinisasi Penambahan air Waktu pengeringan model pangan menit per berat tepung Pati ketan tanpa gelatinisasi 46 30 64.0 ± 3.0 C 36 74.0 ± 3.0 C 30 84.0 ± 3.0 C 33 94.0 ± 3.0 C 33 Pati IR 42 tanpa gelatinisasi 47 60 64.0 ± 3.0 C 40 15 74.0 ± 3.0 C 40 30 84.0 ± 3.0 C 42 30 94.0 ± 3.0 C 40 15 Tepung terigu tanpa gelatinisasi 44 16 Gambar 3 Proses ekstraksi pati beras modifikasi Lumdubwong et al. 2000 Gambar 4 Proses pembuatan pati beras pragelatinisasi Beras Pengadukan T= 25 C, t= 3 jam 10 L 0.05 M NaOH 60 L air Penyaringan 200 mesh Pengendapan 1 malam Endapan Supernatan 10 L air Pengendapan 1 malam Penetralan 0.1 M HCl 15 L air Pengendapan 5 jam Pengeringan dalam rumah kaca 1 malam Pengeringan oven 50 C, 5 jam Pati beras Penggilingan dengan pin disc mill Endapan Supernatan Penggilingan dengan pin disc mill Pati beras Air Pencampuran Drum drying Penggilingan dengan pin disc mill Pengeringan 50 C Pati