Faktor yang Mempengaruhi Penyerapan Minyak

12 Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak selama proses penggorengan secara umum dapat dilihat pada Gambar 2.

2.7 Aplikasi Tepung Pragelatinisasi dalam Penurunan Penyerapan Minyak

Penambahan tepung pragelatinisasi yang meningkat dapat menurunkan jumlah penyerapan minyak yang lebih tinggi. Adonan donat yang dihasilkan dari 50 tepung terigu dan 50 long grain rice flour yang tergelatinisasi dapat menurunkan penyerapan minyak sebesar 69.66 dibandingkan adonan donat 100 terigu. Sementara itu penggunaan 50 long grain rice flour pada adonan donat menghasilkan penyerapan minyak yang lebih tinggi daripada penggunaan 50 long grain rice flour yang tergelatinisasi tetapi lebih rendah dari adonan donat 100 terigu Shih et al. 2001. Subtitusi tepung beras pragelatinisasi sebesar 10-30 pada rice cake donut dapat menurunkan penyerapan minyak sebesar 42-54 Shih et al. 2002. Fried batter yang terdiri dari 5 tepung beras pragelatinisasi dapat menurunkan penyerapan minyak sebesar 24.13 dibandingkan fried batter 100 tepung beras Shih et al. 2005. Penambahan pati jagung amilosa tinggi termodifikasi dapat menurunkan penyerapan minyak sebesar 42.18 karena amilosa dapat tergelatinisasi dan membentuk gel serta lapisan pada bahan pangan selama proses penggorengan Vongsawasdi et al. 2008. Namun menurut Mohamed et al. 1998, tepung beras pragelatinisasi dapat menghasilkan penyerapan minyak yang tinggi pada fried batter karena struktur yang berpori akibat evaporasi air. Hal yang sama juga dinyatakan Mohamed et al. 1994 bahwa penambahan pati beras pragelatinisasi dapat meningkatkan penyerapan minyak sebesar 13.78 pada Gambar 2 Faktor penting yang terlibat dalam penyerapan minyak selama proses penggorengan Ziaiifar et al. 2008 adonan beras beramilosa sedangkan pada adonan beras beramilopektin memiliki penyerapan minyak yang tidak berbeda signifikan. Tepung pragelatinisasi dalam adonan dapat mengurangi penyerapan minyak karena kemampuan tepung pragelatinisasi yang mengikat air menyebabkan water holding capacity adonan tinggi sehingga mengurangi terjadinya evaporasi air selama penggorengan dan jumlah minyak yang terserap lebih sedikit Shih et al. 2002. Menurut Shih et al. 2001, penurunan penyerapan minyak pada adonan donat berhubungan dengan konsistensi adonan yang tinggi dan kadar air donat goreng yang tinggi. Sementara itu, penurunan penyerapan minyak pada fried batter berkaitan dengan viskositas batter yang meningkat sehingga pelapisan batter baik. Namun jika viskositas batter terlalu kental menyebabkan pelapisan batter yang tebal sehingga menghasilkan crust batter yang terlalu mengembang dan penyerapan minyak yang tidak konsisten Shih et al. 2002. Beberapa hasil penelitian mengenai beras sebagai ingredien dalam mengurangi penyerapan minyak ditampilkan pada Tabel 1. Tabel 1 Beberapa penelitian mengenai beras sebagai ingredien dalam penurunan penyerapan minyak Ingredien Aplikasi Penurunan penyerapan minyak Penulis Long grain rice flour RL 100 free fried batter non coating food 44.02 terhadap tepung terigu Shih et al. 1999 Pati beras 10 pati beras pada pelapisan daging ayam 40.46 Karlovic et al. 2009 Tepung beras EM 10 36.4 amilosa fried batter pada tempura 70.42 terhadap tepung terigu Nakamura et al. 2010 Long grain rice flour RL 100 adonan pada rice cake donuts 17.82 terhadap tepung terigu Shih dan Daigle 2002 Long grain rice flour RL 100 fried batter pada okra 34.98 terhadap tepung terigu Shih et al. 2005 3 METODE

3.1 Tempat dan Waktu

Penelitian dilakukan pada bulan Oktober 2014 sampai Agustus 2015 di Laboratorium Kimia Pangan, Analisis Pangan, Pengolahan Pangan dan Biokimia Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, F-Technopark serta Pilot plant, Rekayasa Proses, Mikrobiologi SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor.

3.2 Bahan

Bahan yang digunakan untuk ekstraksi pati adalah beras IR 42, beras ketan yang diproduksi dari PB Ade Mulya di Subang, NaOH, air dan asam sulfat sedangkan bahan yang digunakan untuk pembuatan pati pragelatinisasi adalah air. Bahan yang digunakan untuk penggorengan model pangan yaitu pati beras, pati 14 beras pragelatinisasi, tepung terigu, air dan minyak goreng. Bahan yang digunakan untuk analisis yaitu HCl, KI, I 2 , KOH, heksana, akuades, minyak, kertas saring, dan kertas saring Whatman 42.

3.3 Alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan pati pragelatinisasi yaitu twin drum dryer Gouda PE97688, ayakan dan pin disc mill Bartex Y2112M-2. Alat yang digunakan untuk penggorengan model pangan yaitu deep fat fryer Akebonno MSP-4K025 dan sheeter Weston Atlas 150. Alat yang digunakan untuk analisis yaitu cawan, desikator, oven, soxhlet, sentrifus, destilat, smart sensor infrared thermometer AR320, RVA TecMaster 2061904 TMA, spektrofotometer UV- Vis Shimadzu A109349, Texture Analyzer TA-XT2i dan alat gelas.

3.4 Metodologi Penelitian

Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap yaitu ekstraksi pati beras, karakterisasi pati beras pragelatinisasi dan pengujian pati beras pragelatinisasi dalam penggorengan model pangan.

3.4.1 Ekstraksi Pati Beras

Ekstraksi pati beras IR 42 high amylose dan beras ketan high amylopectin dilakukan dengan metode modifikasi dari Lumdubwong et al. 2000 seperti diagram alir pada Gambar 3. Modifikasi dilakukan pada jumlah air yang ditambah, proses pengendapan dan pengeringan. Analisis yang dilakukan pada pati beras yaitu kadar pati Luff Schrool SNI 01-2891-1992, kadar amilosa Apriyantono et al. 1989, kadar amilopektin by difference, Water Holding Capacity Modifikasi Sollars 1973, Oil Holding Capacity Elkhalifa et al. 2005, dan profil pasting AACC 1983.

3.4.2 Karakterisasi Pati Pragelatinisasi

Pembuatan pati pragelatinisasi dilakukan dengan metode drum drying. Pati beras ketan dan IR 42 masing-masing digelatinisasi dengan kecepatan 0.628 rpm dan suhu permukaan drum 64.0±3.0 C, 74.0±3.0 C, 84.0±3.0 C, dan 94.0±3.0 C. Pengukuran suhu permukaan drum dryer dilakukan sebanyak 10 kali setiap pemasukan bahan ke dalam drum dryer dengan termometer infrared. Perbandingan jumlah air dan pati beras untuk membentuk slurry yaitu 6:4 bb. Proses drum drying dilakukan 1 kali putaran. Pati beras pragelatinisasi lalu dikeringkan hingga kadar air kurang dari 10. Waktu pengeringan pati beras pragelatinisasi pada suhu oven 50 C dapat dilihat pada Tabel 2. Diagram alir proses pembuatan pati pragelatinisasi dapat dilihat pada Gambar 4. Karakteristik pati pragelatinisasi yang diamati yaitu Water Holding Capacity Modifikasi Sollars 1973, Oil Holding Capacity Elkhalifa et al. 2005, derajat gelatinisasi Modifikasi Baks et al. 2007 dan profil pasting AACC 1983. 3.4.3 Pengujian Pati Pragelatinisasi dalam Penggorengan Model Pangan Model pangan dibuat seperti pangsit yang terdiri dari tepung terigu, pati beras pragelatinisasipati beras dan air. Perbandingan berat tepung terigu dengan berat pati beras pragelatinisasipati beras yang dipakai dalam pembuatan model pangan yaitu 4:1. Model pangan yang terdiri dari 100 tepung terigu digunakan sebagai kontrol. Penambahan air pada setiap formula berbeda-beda untuk membentuk adonan. Untuk menyeragamkan kadar air, model pangan yang telah dicetak selanjutnya dikeringkan hingga kadar air mencapai 40±5bk. Persentase penambahan air dan waktu pengeringan model pangan sebelum penggorengan ditetapkan melalui penelitian terpisah dan ditampilkan pada Tabel 3. Proses pembuatan model pangan meliputi pencampuran, pembuatan lembaran, pencetakan, dan pengeringan. Proses penggorengan model pangan dilakukan dengan teknik deep fat frying pada suhu 180±5 C selama 3 menit, selanjutnya ditiriskan dan didinginkan Gambar 5. Karakteristik model pangan goreng yang diamati yaitu air yang hilang, kadar lemak dan kekerasan. Tabel 2 Waktu pengeringan pati beras pragelatinisasi Jenis pati Suhu proses gelatinisasi Waktu pengeringan pati jam Pati ketan 64.0 ± 3.0 C 3 74.0 ± 3.0 C 2 84.0 ± 3.0 C 1 94.0 ± 3.0 C Pati IR 42 64.0 ± 3.0 C 3 74.0 ± 3.0 C 2 84.0 ± 3.0 C 1 94.0 ± 3.0 C Tabel 3 Penambahan air dan waktu pengeringan yang diperlukan pada adonan cetak model pangan sebelum proses penggorengan Jenis pati Suhu proses gelatinisasi Penambahan air Waktu pengeringan model pangan menit per berat tepung Pati ketan tanpa gelatinisasi 46 30 64.0 ± 3.0 C 36 74.0 ± 3.0 C 30 84.0 ± 3.0 C 33 94.0 ± 3.0 C 33 Pati IR 42 tanpa gelatinisasi 47 60 64.0 ± 3.0 C 40 15 74.0 ± 3.0 C 40 30 84.0 ± 3.0 C 42 30 94.0 ± 3.0 C 40 15 Tepung terigu tanpa gelatinisasi 44