Perumusan Masalah Karakteristik Pati Beras Pragelatinisasi Terhadap Penurunan Penyerapan Minyak Dalam Proses Penggorengan

6 masih mempertahankan bentuk yang bulat dan granula rusak yang sudah kehilangan bentuknya Garcia et al. 1997. Cameron et al. 1983 menyatakan bahwa penyerapan air yang kurang pada pati tidak cukup untuk destabilisasi daerah kristalin. Hal ini juga dikaitkan dengan penyerapan air pada daerah amorf karena gangguan pada daerah amorf membantu kerusakan daerah kristalin akibat titik percabangan amilopektin yang rusak. Selama pemanasan dengan air yang cukup, daerah kristalin dalam granula meleleh dan amilosa larut Hermansson et al. 1996. Menurut Tako et al. 2014, kelarutan yang tinggi dan kestabilan panas dari molekul amilopektin dapat berkontribusi pada rantai cabang pendeknya A pada rantai panjang B2-B3. Ikatan hidrogen intramolekular dan gaya van der waals berperan dalam kestabilan panas molekul amilopektin beras. Rantai pendek molekul amilopektin beras A menghalangi pengikatan ikatan hidrogen dan dapat larut dalam air dengan mudah. Air dan panas merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam proses gelatinisasi terutama bagaimana perubahan struktur amilosa dan amilopektin pada jumlah air dan suhu yang berbeda Ratnayake dan Jackson 2006. Zeng et al. 2011 menjelaskan bahwa air yang dibutuhkan untuk proses gelatinisasi pati yaitu 5-40 sehingga terjadi dislokasi heliks amilopektin dan pelelehan heliks koil dimana amilopektin terbuka dan membentuk gel amorf. Air yang meningkat menyebabkan ukuran dan jumlah daerah kristalin dari pati menurun karena dengan adanya panas, air dapat berdifusi masuk ke dalam daerah ini dan membagi daerah kristalin menjadi daerah amorf Daomukda et al. 2011.

2.4 Karakteristik Pati Pragelatinisasi

Sifat utama dari pati pragelatinisasi ini yaitu kemampuan penyerapan air yang meningkat dan kelarutannya dalam air yang dingin Ashogbon et al. 2014. Proses gelatinisasi ini akan mengubah karakteristik pati secara kimia maupun fisik akibat penyusunan kembali intra dan intermolekuler ikatan hidrogen antara air dan molekul pati Neelam et al. 2012. Sifat fisik pati ini dipengaruhi oleh faktor internal yang ditentukan oleh sumber botani seperti struktur amorf dan kristalin pati native, ukuran, morfologi, distribusi ukuran serta faktor eksternal seperti sumber area penanaman dan cuaca Schirmer et al. 2015. Penyerapan air pada daerah amorf menyebabkan granula pati kehilangan kestabilan struktur kristalinnya sehingga kehilangan sifat birefringence Ratnayake dan Jackson 2006. Kehilangan struktur pati yang teratur ini bersifat ireversibel yang meliputi pengembangan granula pati, hilangnya birefringence dan kristalinitas Neelam et al. 2012. Pragelatinisasi menyebabkan kerusakan granula pati yang menyebabkan pati tergelatinisasi memiliki indeks adsorpsi air dan indeks kelarutan air yang lebih tinggi daripada pati native Majzoobi et al. 2011. Kerusakan granula pati yang besar memiliki indeks absorpsi air yang tinggi Nakamura et al. 2010 sedangkan kerusakan granula pati yang kecil pada pati beras beramilosa tinggi menyebabkan penurunan indeks absorpsi air dan indeks kelarutan air Nakorn et al. 2009. Menurut Nakorn et al. 2009, indeks absorpsi air dan indeks kelarutan memiliki hubungan dengan disintergrasi makromolekular dan degradasi pati selama pemanasan dimana peningkatan indeks absorpsi air dan indeks kelarutan air dapat