BAHAN DAN ALAT RANCANGAN PERCOBAAN

17

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu kedelai KOPTI dan koagulan whey biang tahu dari pabrik Tahu Sumedang ‘Diazara Tresna’ Darmaga Bogor. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis, antara lain: NaOH, n-heksana, coomassie brilliant blue G-250, etanol 95, asam fosforat 85, dan bovine serum albumin BSA, K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 pekat, Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O, H 3 BO 3 , HCl, akuades, indikator metilen, akrilamid, N,N’-metilen bisakrilamid, amonium persulfat APS, sodium dodecyl sulfate SDS, tetrametil-etilendiamin TEMED, tris base, glisin, gliserol, bromphenol blue , 2-merkaptoetanol, coomassie brilliant blue R-250, methanol, asam asetat glasial, akua-biodestilat, standar low molecular weight protein LMW Fermentas ® . Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan curd antara lain blender, kompor, sodet kayu, panci, termometer, kain saring, cetakan tahu 10x10 cm 2 dan penekan curd. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah alat Soxhlet, alat Kjeldahl, IECCentra-8 Centrifuge, Hettich Zentifugen mikro 22R, perangkat alat SDS-PAGE Bio-Rad Mini Protean ® 3 cell, Bio-Rad Gel Doc, tabung Eppendorf, mikropipet, magnetic stirrer, gelas piala, timbangan analitik, pH meter, labu takar, gelas ukur, hot plate , sudip, sarung tangan, spektrofotometer uv-vis Shimadzu UV-2450, tabung reaksi, penangas air Napco ® model 220A, kuvet, pipet, vortex, alat gelas untuk analisis sensori, dan perangkat alat analisis tekstur TA-XT2i.

3.2 TAHAPAN PENELITIAN

Secara umum, penelitian ini terdiri atas dua tahap. Tahap pertama, yaitu tahap penelitian pendahuluan berupa penguasaan teknik pembuatan curd, karakterisasi pH koagulan whey biang tahu pabrik tahu Sumedang ‘Diazara Tresna’ Darmaga Bogor, penetapan variabel proses selain umur koagulan whey tahu dan suhu awal proses koagulasi, dan penetapan standar pembuatan curd. Tahap kedua merupakan tahap penelitian utama. Pada tahap ini dilakukan analisis terhadap bahan baku kacang kedelai serta produk hasil berupa curd dan whey pres.

3.2.1 Tahap Penelitian Pendahuluan

Teknik pembuatan curd diadopsi dari pembuatan tahu pada pabrik tahu Sumedang ‘Diazara Tresna’ di daerah Darmaga Bogor. Teknik ini kemudian diaplikasikan dalam pembuatan curd pada skala laboratorium. Penentuan standar pembuatan curd skala laboratorium dilakukan secara trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pembentukan tekstur curd. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dan ditentukan pada penelitian pendahuluan, yaitu perbandingan total penambahan air, suhu koagulasi, jumlah koagulan yang ditambahkan, waktu koagulasi, dan tekanan penekan curd. Karakterisasi pH koagulan whey tahu biang tahu dari pabrik tahu Sumedang ‘Diazara Tresna’ perlu dilakukan, mengingat fermentasi yang terjadi selama penyimpanan adalah fermentasi alami sehingga perlu dilihat keseragaman pH whey tahu biang tahu yang akan digunakan sebagai koagulan. 18

3.2.2 Tahap Penelitian Utama

Penelitian utama meliputi pembuatan curd dengan standar proses pada tahap penelitian pendahuluan, pelarutan protein tepung kedelai dan curd, dan analisis curd serta whey hasil samping produk curd. Analisis yang dilakukan meliputi analisis tekstur curd secara objektif dan subjektif, analisis kadar protein Kjeldahl, analisis kadar air, analisis pH whey pres, analisis transmitan whey pres, ekstraksi protein, analisis kadar protein Bradford, dan analisis SDS-PAGE. Diagram alir tahap penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 . Diagram alir tahap penelitian utama Keterangan: = Jalur produk = Jalur tepung kedelai Kacang Kedelai Susu Kedelai Tepung Kedelai Proses Koagulasi 63 o C atau 83 o C, diaduk 5x dengan sodet kecepatan ± 1 putarandetik Whey umur 1, 2, atau 3 hari sebanyak 20 vv susu kedelai Whey Analisis pH Transmitan Protein Bradford Analisis Kadar Protein Kjeldahl Curd Analisis Kadar Air Analisis Tekstur Objektif Subjektif Penghilangan Lemak Analisis Kadar Protein Kjedahl Pelarutan Protein Larutan Protein Analisis Densitas Pita Protein Analisis Kadar Protein Bradford SDS-PAGE Gel Variabel tetap dalam penelitian ini : - Jumlah koagulan whey yang ditambahkan 20 vv susu kedelai - Waktu koagulasi 10 menit - Jumlah pengadukan 5x dengan V = 1 putarandetik - Tekanan cetakan 4.71 gcm 2 Variabel bebas dalam penelitian ini : - Umur koagulan whey 1, 2, atau 3 hari - Suhu awal koagulasi 63 o C atau 83 o C 19

3.3 PROSEDUR ANALISIS

3.3.1 Analisis Kadar Air Metode Oven SNI, 1992 yang Dimodifikasi

Sejumlah sampel 1-2 g dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105 o C hingga diperoleh berat yang konstan. Perhitungan kadar air dilakukan berdasarkan berat basah menggunakan rumus : Kadar air = a - b c ×100 Dimana : a = berat cawan dan sampel awal g b = berat cawan dan sampel akhir g c = berat sampel awal g

3.3.2 Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl AOAC, 1995 yang Dimodifikasi

Sejumlah sampel 100-250 mg ditimbang ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian ditambahkan 1.9 ± 0.1 g K 2 SO 4 , 40 ± 10 mg HgO dan 2 ± 0.1 ml H 2 SO 4 . Sampel dididihkan selama 1-1.5 jam dengan kenaikan suhu secara bertahap sampai cairan menjadi jernih, lalu didinginkan. Sejumlah kecil akuades diteteskan secara perlahan lewat dinding labu, kemudian labu digoyang pelan agar kristal yang terbentuk larut kembali. Isi labu kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml akuades. Selanjutnya ditambahkan 8-10 ml larutan 60 NaOH-5 Na 2 S 2 O 3 ke dalam alat destilasi. Erlenmeyer yang berisi 5 ml H 3 BO 3 dan 2 tetes indikator metilen red-metilen blue diletakkan di bawah kondensor dengan kondisi ujung kondensor terendam di bawah larutan H 3 BO 3 . Destilasi dilakukan hingga diperoleh destilat sebanyak ± 15 ml. Destilat yang diperoleh selanjutnya diencerkan hingga ± 50 ml dan dititrasi dengan HCl terstandar sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Perhitungan kadar protein dilakukan dengan rumus : N = mL HCl - mL blanko mg sampel × N HCl ×14.007 ×100 Kadar protein g 100 g bahan basah = N × Faktor konversi

3.3.3 Analisis pH dan Transmitan

Whey Pres Moizuddin et al., 1999 Tingkat keasaman whey hasil pengepresan curd diukur menggunakan pH meter pada suhu ruang, sedangkan transmitan T whey diukur secara spektrofotometri pada panjang gelombang 400 nm.

3.3.4 Pelarutan Protein Mujoo

et al., 2003 yang Dimodifikasi Pelarutan atau ektraksi protein terhadap tepung kedelai dan curd dilakukan setelah penghilangan kandungan lemak yang terdapat dalam sampel. Sebanyak 20 mg sampel tepung kedelai atau curd yang telah dihilangkan lemaknya dilarutkandiekstraksi menggunakan pelarut protein Buffer Tris [Trishydroxymethylaminomethane] pH 8.4 yang mengandung 0.02 M β- mercaptoethanol dalam tiga tahap sehingga diperoleh larutan atau supernatan protein. Sampel diekstrak dengan 500 µL larutan pengekstrak, kemudian divorteks dan diinkubasi dengan water bath Napco ® pada suhu 80 o C selama 1 jam. Selama proses inkubasi, larutan divorteks selama 1 menit tiap 10 menit. Setelah itu larutan disentrifugasi Hettich Zentifugen, mikro 22R dengan kecepatan 15000 rpm selama 20 menit pada suhu 25 o C. Supernatan yang diperoleh kemudian dimasukkan ke 20 dalam tabung mikro sebagai larutan stok protein. Sisa protein yang belum terekstrak endapan diekstraksi kembali pada tahap 2 dan 3. Diagram alir ekstraksi protein dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9. Diagram alir ekstraksi protein modifikasi Mujoo et al. 2003 0.5 mL pelarut buffer Tris pH 8.4 yang mengandung 0.02 M 2-Merkaptoetanol 0.5 mL pelarut buffer Tris pH 8.4 yang mengandung 0.02 M 2-Merkaptoetanol 0.5 mL pelarut buffer Tris pH 8.4 yang mengandung 0.02 M 2-Merkaptoetanol 20 mg sampel bebas lemak Homogenisasi vorteks, 1 menit Inkubasi pada penangas air suhu 80 o C selama 1 jam vorteks setiap 10 menit selama 1 menit Sentrifugasi 20 menit, 25 o C, 15000 rpm Endapan Homogenisasi vorteks, 1 menit Inkubasi pada penangas air suhu 80 o C selama 1 jam vorteks setiap 20 menit selama 1 menit Sentrifugasi 20 menit, 25 o C, 15000 rpm Endapan Homogenisasi vorteks, 1 menit Inkubasi pada penangas air suhu 80 o C selama 40 menit vorteks setiap 20 menit selama 1 menit Sentrifugasi 20 menit, 25 o C, 15000 rpm Endapan Supernatan Larutan Stok Supernatan Supernatan 21

3.3.5 Analisis Kadar Protein Metode Bradford Bradford, 1976

a. Preparasi pereaksi Bradford Sebanyak 100 mg pewarna CBB G-250 dilarutkan ke dalam 50 mL etanol 95. Selanjutnya ditambahkan 100 mL asam fosforat 85 dan ditepatkan hingga 1 L menggunakan akuades. Larutan kemudian disaring menggunakan kertas Whatman No.1, kemudian disimpan dalam botol gelap dan suhu refrigerasi. b. Pembentukan kurva standar Sebanyak 100 µL larutan BSA 100-1000 µgmL dipipet ke dalam tabung reaksi berukuran 1.2 x 10 cm. Kemudian ditambahkan 5 mL pereaksi Bradford. Larutan kemudian divorteks dan diukur secara spektrofotometri pada λ= 595 nm setelah 5 menit. Untuk blanko, sebanyak 100 µL akuades ditambahkan 5 mL perekasi Bradford dan diukur dengan cara yang sama. Kurva standar yang diperoleh digunakan untuk mengukur konsentrasi sampel. c. Pengukuran sampel Sebanyak 100 µL sampel dipipet ke dalam tabung reaksi berukuran 1.2 x 10 cm. Kemudian ditambahkan 5 mL pereaksi Bradford. Larutan kemudian divorteks dan diukur secara spektrofotometri pada λ= 595 nm setelah 5 menit.

3.3.6 Analisis SDS-

Polyacrylamide Gel Electrophoresis Bollag dan Edelstein, 1991 Analisis SDS-PAGE dilakukan menggunakan gel akrilamid dengan konsentrasi separating gel 12 dan stacking gel 5. Sampel yang dielektroforesis adalah supernatan protein hasil ekstraksi protein dari sampel curd kedelai. Tahapan yang harus dilakukan dalam analisis SDS-PAGE adalah 1 pembuatan separating gel; 2 pembuatan stacking gel; 3 preparasi dan injeksi sampel; 4 running SDS-PAGE; 5 pewarnaan gel; 6 destaining gel; dan 7 penentuan berat molekul protein-protein yang terpisahkan. Pembuatan larutan stok dan larutan kerja untuk analisis SDS-PAGE dapat dilihat pada Lampiran 1. a. Pembuatan separating gel Dua lempengan kaca mini slab yang akan digunakan sebagai cetakan gel dirangkai sesuai dengan petunjuk pemakaian. Sebanyak 4 mL larutan A dipipet ke dalam gelas piala, kemudian ditambahkan 2.5 mL larutan B dan 3.5 mL akua-biodestilat. Campuran tersebut kemudian diaduk perlahan dengan menggoyangkan gelas piala. Selanjutnya, sebanyak 50 µL APS 10 dan 5 µ L TEMED ditambahkan ke dalam campuran dan diaduk kembali dengan perlahan. Campuran dimasukkan ke dalam lempengan kaca mini slab tanpa menimbulkan gelembung udara dengan menggunakan mikropipet sampai sekitar 1 cm dari atas lempengan. Bagian yang tidak diisi gel diberi akuades untuk meratakan gel yang terbentuk. Gel kemudian dibiarkan mengalami polimerisasi selama 30 - 60 menit. b. Pembuatan stacking gel Air dibuang dari atas separating gel dan dikeringkan dengan menggunakan tisu. Akua- biodestilat, larutan A, dan larutan C masing-masing sebanyak 2.3 mL, 0.67 mL, dan 1.0 mL dicampurkan ke dalam gelas piala dan diaduk perlahan dengan menggoyangkan gelas piala. Selanjutnya, sebanyak 30 µ L APS 10 dan 5 µ L TEMED ditambahkan ke dalam campuran dan diaduk kembali dengan perlahan. Kemudian sisir dimasukkan dengan cepat tanpa menimbulkan gelembung udara. Stacking gel dibiarkan mengalami polimerisasi selama 30-60 menit. Setelah gel berpolimerisasi, sisir diangkat dari atas gel dengan perlahan dan slab ditempatkan ke dalam 22 wadah elektroforesis. Buffer elektroforesis dimasukkan ke wadah elektroforesis di bagian dalam dan luar agar gel terendam. c. Preparasi dan injeksi sampel Sebanyak 40 µL sampel dimasukkan ke dalam tabung Eppendorf dan ditambahkan 10 µL buffer sampel. Tabung kemudian dipanaskan selama 5 menit dalam air mendidih 100 o C. Sampel kemudian siap diinjeksikan ke dalam sumur menggunakan mikropipet. Mikropipet dibilas menggunakan akuades setiap kali ingin memasukkan sampel lain. Pada salah satu sumur, ditempatkan sebanyak 7 µL protein marker. d. Running SDS-PAGE Katup elektroda dipasang dengan arus mengalir ke anoda. Sumber listrik dinyalakan dan dijaga konstan pada 70 V. Running dilakukan selama 180 menit sampai migrasi dye tersisa sekitar 0.5 cm dari dasar. Setelah selesai, aliran listrik dimatikan dan katup elektroda dilepaskan, lalu plat gel dipindahkan dari elektroda. e. Pewarnaan gel Gel diangkat dari slab dan dipindahkan ke dalam wadah tertutup yang telah berisi pewarna coomassie brilliant blue kurang lebih 20 mL. Kemudian digoyang-goyangkan sesekali selama 5-10 menit. f. Destaining gel Gel diangkat dan dicuci menggunakan akuades beberapa kali. Larutan penghilang warna ditambahkan destaining solution dan digoyangkan sesekali hingga latar belakang pita protein menjadi terang. Selanjutnya, larutan penghilang warna dibuang dan gel siap dianalisis. g. Penentuan berat molekul protein yang terpisahkan Berat molekul protein sampel dapat dihitung dari persamaan regresi antara mobilitas relatif protein marker penanda protein dan logaritma dari berat molekul marker yang telah diketahui. Mobilitas relatif protein dihitung dengan membandingkan jarak migrasi protein, diukur dari garis awal separating gel sampai ujung pita protein, dan jarak migrasi tracking dye. Mobilitas relatif tersebut dirumuskan sebagai: Rf = Jarak migrasi protein Jarak migrasi tracking dye

3.3.7 Analisis Densitas Pita Protein

Densitas dari pita protein yang terlihat dalam gel dianalisis dengan software ImageJ 1.42q dari Wayne Rasband, National Institutes of Health, USA http:rsb.info.nih.govij. Gel Doc Bio-Rad digunakan untuk memperoleh foto gel dalam bentuk digital untuk kemudian dianalisis dengan software ImageJ 1.42q.

3.3.8 Analisis Tekstur

Curd secara Objektif Tekstur curd dianalisis dengan metode Texture Profile Analysis TPA menggunakan alat TA- XT2i. Setting alat TA-XT2i untuk pengukuran TPA curd dapat dilihat pada Tabel 5. Pengukuran sampel curd dilakukan sebanyak empat kali dari empat titik yang berbeda. Sampel curd yang akan diukur dipotong berbentuk silinder dengan diameter ±1 cm. Sampel dianalisis menggunakan probe P100 dengan diameter 100 mm. Parameter yang diukur menggunakan metode TPA adalah kekerasan, kohesivitas, dan daya kunyah. 23 Tabel 5. Setting TA-XT2i untuk pengukuran TPA curd

3.3.9 Analisis Kekerasan

Curd secara Subjektif Analisis kekerasan curd secara subjektif dilakukan dengan memplotkan nilai kekerasan curd objektif pada persamaan kurva standar kekerasan curd komersial. Kurva ini diperoleh dari pengujian sederetan curd komersial dengan berbagai tingkat kekerasan menggunakan panelis terlatih dalam bidang kekerasan curd. Pengujian kekerasan curd dilakukan menggunakan telunjuk dan ibu jari panelis terlatih. Panelis terlatih ini diperoleh dari proses seleksi dan pelatihan calon panelis terpilih. Serangkaian uji segitiga terhadap kekerasan curd dilakukan dalam beberapa tahap untuk menyeleksi panelis. Selanjutnya, calon panelis terlatih diberikan pelatihan mengenai pengujian kekerasan curd menggunakan telunjuk dan ibu jari. Pelatihan yang dilakukan meliputi teknik pengujian, penyamaan persepsi kekerasan, penentuan sampel referen, dan teknik penilaian organoleptik. Dalam pelatihan panelis, dilakukan uji rating 3 sampai 4 sampel curd komersial terhadap sampel referen hingga diperoleh konsistensi panelis pada penilaian sampel tahu komersial. Selanjutnya, panelis diminta menguji lebih banyak 6 sampel curd komersial mentah menggunakan uji rating skala garis 15 cm dari sangat lunak ujung kiri dan sangat keras ujung kanan. Kuesioner uji rating penekanan sampel curd dapat dilihat pada Lampiran 3 . Pengolahan data uji penekanan menggunakan bantuan program statistik SPSS 15.0.

3.4 RANCANGAN PERCOBAAN

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor yang digunakan meliputi suhu awal proses koagulasi α dan umur koagulan whey β. Faktor suhu awal proses koagulasi terdiri atas dua taraf, yaitu 63 o C α1 dan 83 o C α2, sedangkan umur koagulan whey terdiri atas tiga taraf, yaitu 1 hari β1, 2 hari β2, dan 3 hari β3. Model matematika untuk rancangan percobaan ini adalah: Y ijk = µ + α i + β j + αβ ij + Σ ij Setting Nilai Pre-test speed 1.5 mmsec Test speed 1.5 mmsec Post-test speed 1.0 mmsec Target mode 0 = distance Unit distance strain Distance 60 Time 5 sec Trigger type 0 = Auto force Unit force Grams Trigger force 20 g Tare mode 0 = Auto 24 dimana: Y ijk = respon pada perlakuan α ke-i, perlakuan β ke-j, ulangan ke-k µ = pengaruh rata-rata sebenarnya α i = pengaruh perlakuan suhu awal proses koagulasi ke-i β j = pengaruh perlakuan umur koagulan whey ke-j αβ ij = pengaruh interaksi α ke-i dan β ke-j Σ ij = pengaruh acak galat pada perlakuan ke-i kelompok ke-j i = 1, 2 j = 1, 2, 3 Pengaruh dari perlakuan suhu awal proses koagulasi, umur whey, maupun interaksi keduanya terhadap pH whey pres, kadar protein whey pres, kadar air curd, kadar protein curd, tekstur curd, massa curd, total padatan curd, recovery pelarutan protein, dan proporsi protein penyusun curd dianalisis dengan program SPSS 15.0 pada taraf nyata 5. Uji lanjut Duncan digunakan jika pengaruh perlakuan di atas memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Adanya perbedaan tersebut diperlihatkan dengan adanya subset-subset yang terpisah pada tabel uji Duncan. Perbedaan subset juga dapat disimbolkan dengan huruf di belakang superscript nilai respon, yaitu huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar hasil analisis.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 TAHAP PENELITIAN PENDAHULUAN

4.1.1 Penguasaan Teknik Pembuatan

Curd Tahap pertama penelitian pendahuluan, dilakukan pengamatan pembuatan tahu Sumedang di pabrik tahu ‘Diazara Tresna’ yang terletak di daerah Darmaga, Bogor. Pabrik ‘Diazara Tresna’ dipilih sebagai lokasi pengamatan sekaligus acuan pembuatan curd karena letaknya yang dekat dengan lokasi penelitian dan produksinya yang setiap hari sehingga memudahkan pengamatan. Pabrik ini menggunakan kacang kedelai yang diperoleh dari KOPTI Koperasi Produsen Tahu Tempe Indonesia. Kedelai yang digunakan merupakan kedelai asal Amerika dengan mutu baik yang biasa digunakan untuk pembuatan tahu. Melalui kegiatan ini, peneliti diharapkan dapat mengetahui serta menguasai teknik dan tata cara pembuatan tahu yang baik dan benar. Teknik dan tata cara pembuatan tahu yang diperoleh kemudian dijadikan sebagai acuan dalam pembuatan curd skala laboratorium. Alat-alat utama yang digunakan pabrik tahu ‘Diazara Tresna’ dalam pembuatan tahu Sumedang, meliputi alat penggiling kedelai waring blender, baskom sebagai penampung bubur kedelai hasil penggilingan, tungku api dengan kuali perebus bubur kedelai diameter 90 cm, kedalaman 45 cm dan terbuat dari stainless steel, tempat penampungan susu kedelai sekaligus tempat proses koagulasi yang terbuat dari kayu jati tahang, diameter atas 75 cm, diameter bawah 60 cm, tinggi 80 cm, tanggok, kain saring berbahan sifon polos berwarna terang 150 cm x 150 cm, perangkat pengepres dan pencetak dari kayu jati dengan ukuran 45 cm x 45 cm x 10 cm, tempat tahu mentah hasil cetakan yang terbuat dari anyaman bambu ancak, serta tungku api besar dengan kuali penggoreng diameter 120 cm, kedalaman 35 cm yang terbuat dari stainless steel. Dalam pembuatan tahu, pabrik tahu ini menggunakan whey tahu umur 2 hingga 3 hari sebagai koagulan. Pabrik tahu ‘Diazara Tresna’ memproduksi tahu Sumedang dengan takaran proses yang cenderung tidak spesifik. Pabrik ini tidak memiliki takaran yang tetap dalam proses produksinya, takaran berdasarkan perkiraan dan pengalaman pegawai, sehingga diperlukan penetapan proses baku dalam penelitian utama nantinya. Berdasarkan pengamatan, tahapan proses produksi tahu Sumedang secara umum di pabrik tahu ‘Diazara Tresna’ disajikan dalam Gambar 10.

4.1.2 Penentuan Standar Pembuatan

Curd Penentuan standar pembuatan curd perlu dilakukan dengan beberapa alasan teknis, yaitu: 1 tidak adanya takaran yang tepat dalam proses produksi tahu di pabrik yang menjadi acuan proses, 2 penelitian utama dilakukan pada skala laboratorium yang lebih kecil sehingga diperlukan adanya penyesuaian dengan keadaan dan alat yang tersedia, 3 penelitian memerlukan pembuatan curd yang reproducible , yang dapat memberikan hasil konsisten. Penentuan standar pembuatan curd dilakukan melalui trial and error menggunakan acuan pembuatan tahu di pabrik ’Diazara Tresna’ dan hasil penelitian Fahmi 2010. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, studi literatur, hasil penelitian Fahmi 2010 dan hasil trial and error dirumuskan proses baku pembuatan curd skala laboratorium seperti yang terlihat pada Gambar 11. Proses koagulasi susu kedelai menjadi curd merupakan proses interaksi yang kompleks antar beberapa variabel. Setidaknya terdapat 11 variabel yang mempengaruhi proses terbentuknya curd, yaitu jenis kedelai, kualitas kedelai, suhu pemasakan, volume air yang ditambahkan, kandungan