11 kandungan air yang rendah cenderung memiliki penampakan yang kasar. Menurut Muchtadi 2010,
curd atau tahu keras lebih banyak mengandung protein, lemak, dan kalsium dibandingkan jenis tahu
lainnya.
2.4 WHEY CURD
Whey curd merupakan limbah cair sisa penggumpalan protein kedelai. Hasil samping dari
pembuatan curd ada 2 macam, yaitu limbah cair sisa penggumpalan protein kedelai whey dan limbah padat ampas curd yang merupakan sisa kedelai yang telah diekstrak proteinnya. Menurut Sarwono
dan Saragih 2003 whey atau disebut juga biang tahu merupakan bahan penggumpal berupa air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelum digunakan, cairan ini didiamkan dulu selama 1 sampai 2 malam
agar bakteri yang ada menghasilkan asam laktat. Asam laktat inilah yang banyak berperan dalam pengendapan protein kedelai pada pembuatan curd berikutnya. Akan tetapi apabila penanganannya
tidak higienis, whey akan terkontaminasi oleh bakteri proteolitik. Penampakan fisik dari whey curd dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 . Whey pres Reta, 2010
Whey curd mengandung hanya 1 padatan dan 59 diantaranya merupakan protein yang tidak
terkoagulasi; 9 protein kedelai larut bersama whey Shurtleff dan Aoyagi, 1984. Linaya dan
Singkanparan 1983 melaporkan bahwa pada waktu pembuatan curd, tidak semua kandungan protein kedelai yang terekstrak dapat diendapkan atau tergumpalkan. Protein kedelai yang terdapat pada curd
hanya sekitar 73.5, sedangkan 9 akan terbuang bersama whey-nya. Selain itu, whey curd mengandung vitamin larut air khususnya vitamin B dalam persentase
yang cukup besar dan lesitin. Whey curd juga mengandung 60 – 80 oligosakarida yang dipercaya dapat menyebabkan flatulensi, 70 koagulan yang ditambahkan, dan 76 inhibitor tripsin dari
kedelai Shurtleff dan Aoyagi, 1984. Hasil analisis proksimat dari whey curd dapat dilihat pada Tabel 3.
Whey atau biang tahu tergolong penggumpal asam. Koagulan atau penggumpal asam akan
menurunkan pH sistem sehingga memungkinkan terjadinya agregasi protein Obatolu, 2007. Pada umumnya curd yang dibuat dengan penggumpal asam akan mempunyai rasa lebih asam dengan
tekstur partikel yang kecil-kecil, halus dan kurang kompak sehingga curd bersifat rapuh dan mudah pecah karena banyaknya air yang terkandung di dalamnya Shurtleff dan Aoyagi, 1979.
Menurut Kastyanto 1985, whey curd dapat digunakan sebagai bibit dalam pembuatan curd. Limbah cair yang digumpalkan dengan asam asetat masih dapat digunakan sebagai penggumpal lagi
dalam pembuatan curd berikutnya, sedangkan limbah cair curd yang digumpalkan dengan batu tahu garam kalsium sulfat tidak dapat dimanfaatkan lagi.
12
Tabel 3. Hasil analisis proksimat whey curd
Komposisi Jumlah
Kadar air 99.28
Kadar abu 0.06
Total padatan 0.67
Protein 0.17
Lemak 0.09
Karbohidrat 0.35
pH 4.27
Isoflavon mgg bahan 4.513 x 10
3
Sumber: Hariyadi dkk. 2002 Umur biang tahu atau whey memberikan efek yang berbeda terhadap tekstur curd yang
dihasilkan. Umur biang satu hari akan menghasilkan curd dengan tekstur yang keras. Sementara biang tahu berumur dua atau tiga hari akan menghasilkan curd dengan tekstur yang lebih halus dan gurih
Supriatna, 2007.
2.5 PELARUTAN PROTEIN
