12
Tabel 3. Hasil analisis proksimat whey curd
Komposisi Jumlah
Kadar air 99.28
Kadar abu 0.06
Total padatan 0.67
Protein 0.17
Lemak 0.09
Karbohidrat 0.35
pH 4.27
Isoflavon mgg bahan 4.513 x 10
3
Sumber: Hariyadi dkk. 2002 Umur biang tahu atau whey memberikan efek yang berbeda terhadap tekstur curd yang
dihasilkan. Umur biang satu hari akan menghasilkan curd dengan tekstur yang keras. Sementara biang tahu berumur dua atau tiga hari akan menghasilkan curd dengan tekstur yang lebih halus dan gurih
Supriatna, 2007.
2.5 PELARUTAN PROTEIN
Pelarutan protein didefinisikan sebagai pemutusan interaksi antara protein dengan zat pengganggu, menghilangkan zat pengganggu dan mencegah protein mengalami agregasi kembali
selama pemisahan. Intinya proses ini bertujuan memecah gaya agregasi antara protein dengan komponen lain Rabilloud, 1996.
Umumnya rantai polipeptida tidak terikat dalam kompleks biologis oleh ikatan kovalen, kecuali ikatan disulfida, dan ikatan yang dibentuk oleh transglutaminase TAG. TAG menginisiasi
terbentuknya ikatan amida yang secara kimia tak dapat dibedakan dari ikatan peptida. Ikatan ini tidak dapat dipecah selain dengan mendegradasi protein tersebut menjadi bentuk asam aminonya.
Sementara itu, ikatan disulfida merupakan ikatan kovalen yang dapat dengan mudah dirusak tanpa harus mendegradasi protein. Sebagai ikatan kovalen, ikatan disulfida dapat diputus secara kimiawi,
namun reagen perusak harus dapat masuk dan kontak dengan ikatan disulfida tersebut. Sementara itu, ikatan disulfida terletak di dalam struktur protein sehingga dibutuhkan proses denaturasi untuk
membuka sebagian struktur protein unfold dan reagen perusak pun dapat menyerang ikatan disulfida. Reagen perusak yang dapat memutus ikatan disulfida, antara lain merkaptoetanol,
tiogliserol, sisteamin, ditiotreitol DTT, atau ditioeritritol DTE Rabilloud, 1996. Pemanasan menyebabkan perubahan konformasi protein sehingga mengekspos bagian reaktif
yang sebelumnya tersembunyi dalam struktur tiga dimensinya Corredig, 2006. Atau dengan kata lain, pemanasan menyebabkan struktur protein terbuka unfold sehingga bagian terdalam dari protein
terekspos Wang dan Damodaran, 1991. Selama pemanasan, struktur protein kedelai yang unfold memungkinkan terbentuknya interaksi hidrofobik dan perubahan ikatan disulfida. Setelah itu, ikatan
hidrogen akan terbentuk terutama selama dan setelah pendinginan Corredig, 2006. Menurut Utsumi dan Kinsella 1985, ikatan hidrogen menyebabkan terbentuknya gel globulin 7S. Sementara interaksi
elektrostatik dan ikatan disulfida terlibat dalam pembentukan struktur matriks protein 11S. Menurut Rabilloud 1996, selain dapat memutus ikatan disulfida, pelarutan protein juga dapat merusak gaya-
gaya nonkovalen yang menjamin gaya kohesi dari kompleks supramolekuler protein.
13
2.6 TEKNIK ELEKTROFORESIS DALAM ANALISIS PROTEIN
