29 perhitungan maka dipilih jumlah whey sebanyak 20 vv dari susu kedelai untuk pembuatan curd
pada tahap berikutnya.
Tabel 7 . Trial jumlah whey tahu yang ditambahkan sebagai koagulan
Jumlah whey yang ditambahkan
vv susu kedelai Penggumpalan
Keterangan
5 -
whey keruh
10 -
whey keruh
15 +
curd tidak sempurnaa
20 +
curd halus optimal
30 +
curd kasar
40 +
curd sangat kasar
50 +
curd sangat kasar
Ket : - tidak terjadi penggumpalan + terjadi penggumpalan
Blazek 2008 juga menyebutkan bahwa kurangnya jumlah koagulan yang digunakan untuk koagulasi akan menyebabkan pengendapan protein menjadi tidak sempurna serta menyulitkan
pemisahan whey pres dan curd. Sebaliknya, kelebihan jumlah koagulan akan membuat tekstur curd kedelai menjadi keras dan mengurangi palatabilitas. Oleh karena itu, penentuan banyaknya whey
biang tahu yang harus ditambahkan perlu dilakukan untuk menghasilkan tahu dengan mutu yang baik.
.
4.1.5 Penentuan Suhu dan Waktu Koagulasi serta Jumlah Pengadukan
Suhu koagulasi protein kedelai ditentukan melalui evaluasi proses koagulasi pada suhu 60
o
C, 70
o
C, dan 80
o
C, dengan penambahan whey biang tahu sebanyak 20 vv dari susu kedelai. Pada perlakuan suhu koagulasi terendah, yaitu 60
o
C, proses koagulasi dapat berlangsung walaupun lambat, sebaliknya pada perlakuan suhu koagulasi tertinggi, yaitu 80
o
C, proses koagulasi berlangsung sangat cepat. Pada suhu 70
o
C, koagulasi juga berlangsung cepat dan dihasilkan koagulat yang secara visual sama dengan koagulat yang dihasilkan proses koagulasi pada suhu 80
o
C. Dengan pertimbangan agar terlihat pengaruh yang nyata dari suhu terhadap proses koagulasi serta tekstur curd yang dihasilkan
maka dipilih suhu koagulasi 60
o
C dan 80
o
C. Namun, agar hasil lebih seragam dan pertimbangan alat yang digunakan kompor, maka ditentukan suhu awal proses koagulasi 63
o
C dan 83
o
C. Waktu koagulasi ditentukan melalui pengamatan terhadap waktu yang dibutuhkan untuk
mengkoagulasi seluruh protein menggunakan koagulan whey biang tahu sebanyak 20 vv dari susu kedelai. Indikator selesainya waktu koagulasi dilihat dari terpisahnya bagian curd dengan bagian
whey pres dan warna whey pres menjadi transparan. Waktu koagulasi 10 menit dipilih karena waktu
tersebut mampu mengkoagulasi protein susu kedelai sampai indikator selesainya koagulasi tercapai. Jumlah pengadukan mempengaruhi kualitas curd yang terbentuk. Oleh karena itu, perlu
ditetapkan jumlah pengadukan yang dilakukan setelah penambahan koagulan. Pada penelitian ini, sodet kayu digunakan dalam proses pengadukan. Pengadukan ditentukan sebanyak 5 kali dengan
kecepatan ± 1 putarandetik.
4.1.6 Penentuan Tekanan Pres
Pengepresan dilakukan dalam alat pencetak dari kayu yang didesain mirip alat pencetak yang ada di pabrik ‘Diazara Tresna’ dan beban penekan berupa botol berisi air. Alat ini berukuran 10x10
30 a
b cm
2
dan berlubang-lubang kecil sebagai tempat keluarnya whey pres. Tekanan penekan curd ditentukan sebesar 4.71gcm
2
selama 30 menit. Nilai ini ditentukan berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Fahmi 2010 pada tahun 2009 di pabrik tahu ‘Diazara Tresna’. Penekanan sebesar
4.71 gcm
2
selama 30 menit dipilih karena pertimbangan kesamaan desain alat penekan curd dengan penekan curd dimiliki oleh pabrik tahu ‘Diazara Tresna’ Fahmi, 2010. Alat pencetak tahu yang
digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13 . Alat pencetak tahu skala laboratorium a yang dibuat mirip alat pencetak tahu di
pabrik ‘Diazara Tresna’ b
4.2 TAHAP PENELITIAN UTAMA
