27
Gambar 11 . Diagram alir standar pembuatan curd yang meliputi: a persiapan susu kedelai dan
b koagulasi Kedelai yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari satu sumber yang sama kedelai
KOPTI. Suhu pemasakan bubur kedelai dan jumlah pengadukan dijaga agar selalu sama setiap kali pembentukan curd dilakukan, sedangkan pH susu kedelai relatif tidak akan memiliki perbedaan bila
digunakan bahan dan teknik yang sama. Oleh karena itu variabel-variabel tersebut diasumsikan tidak akan memberikan pengaruh yang besar terhadap pembentukan tekstur curd.
4.1.3 Karakterisasi pH Koagulan
Whey Tahu Biang Tahu ‘Diazara Tresna’
Hasil dan mutu tekstur tahu dipengaruhi oleh varietas kedelai, mutu kedelai, dan kondisi proses koagulasi Oboh, 2006. Penggunaan jenis maupun konsentrasi koagulan yang berbeda akan
mempengaruhi rendemen, sifat tekstur, dan flavor curd Blazek, 2008; Mujoo et al., 2003. Whey
termasuk kategori koagulan asam yang mengkoagulasi protein kedelai dengan menurunkan pH. Menurut Obatulu 2007, koagulan asam akan menurunkan pH sistem sehingga
memungkinkan agregasi protein terjadi. Menurut Sarwono dan Saragih 2003, asam laktat banyak berperan dalam pengendapan protein kedelai pada pembuatan tahu menggunakan koagulan whey.
Akan tetapi, apabila penanganannya tidak higienis, whey akan terkontaminasi oleh bakteri proteolitik. Oleh karena itu, sebelum whey digunakan sebagai koagulan, perlu dilakukan karakterisasi pH
koagulan whey untuk menjamin keseragaman tahu yang dihasilkan. Karakterisasi pH koagulan whey dilakukan dengan pengukuran terhadap pH koagulan whey
berumur 1, 2, dan 3 hari selama satu minggu. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa pH koagulan a
Kedelai Dicuci dan direndam dengan air sebanyak 3x berat
kedelai selama ± 6 jam Digiling
Ditambahkan air sebanyak 6x berat awal kedelai
Bubur Kedelai Dididihkan selama 3 menit sambil diaduk
Ditambahkan air sebanyak 4x berat awal kedelai
Disaring Dibilas air mendidih
sebanyak 5x berat awal kedelai
Susu Kedelai Ampas
b Susu Kedelai
Dipanaskan sambil diaduk hingga suhu 63
o
C atau 83
o
C Dikoagulasi dan diaduk
5x, 1 putarandetik Didiamkan selama
10 menit
Dicetak dan dipress dengan tekanan 4.71 gcm
2
selama 30 menit Curd
Pres Whey
Koagulan whey
Pemisahan curd dan whey Curd
28 whey
semakin meningkat dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Tabel 6 menunjukkan pH whey
umur 1, 2, dan 3 hari berturut-turut adalah 3.81, 3.83, dan 3.87. Analisis ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa pH ketiga koagulan whey berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95. Nilai pH
yang semakin meningkat dengan lamanya penyimpanan dikarenakan terjadinya pemecahan protein dan asam amino menjadi NH
3
. Adanya NH
3
ini diketahui dari terciumnya amonia pada saat pengamatan bau. Foto whey pabrik ‘Diazara Tresna’ dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12
. Koagulan whey tahu pabrik ‘Diazara Tresna’ berumur 1, 2, dan 3 hari
Tabel 6. Profil pH koagulan whey tahu biang tahu ‘Diazara Tresna’
Umur whey hari
pH
1
3.81 ± 0.0147
a
2
3.84 ± 0.0256
b
3
3.87 ± 0.0210
c
Nilai rataan dengan superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata p0.05
4.1.4 Penentuan Jumlah Koagulan yang Ditambahkan
