Penguasaan Teknik Pembuatan TAHAP PENELITIAN PENDAHULUAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 TAHAP PENELITIAN PENDAHULUAN

4.1.1 Penguasaan Teknik Pembuatan

Curd Tahap pertama penelitian pendahuluan, dilakukan pengamatan pembuatan tahu Sumedang di pabrik tahu ‘Diazara Tresna’ yang terletak di daerah Darmaga, Bogor. Pabrik ‘Diazara Tresna’ dipilih sebagai lokasi pengamatan sekaligus acuan pembuatan curd karena letaknya yang dekat dengan lokasi penelitian dan produksinya yang setiap hari sehingga memudahkan pengamatan. Pabrik ini menggunakan kacang kedelai yang diperoleh dari KOPTI Koperasi Produsen Tahu Tempe Indonesia. Kedelai yang digunakan merupakan kedelai asal Amerika dengan mutu baik yang biasa digunakan untuk pembuatan tahu. Melalui kegiatan ini, peneliti diharapkan dapat mengetahui serta menguasai teknik dan tata cara pembuatan tahu yang baik dan benar. Teknik dan tata cara pembuatan tahu yang diperoleh kemudian dijadikan sebagai acuan dalam pembuatan curd skala laboratorium. Alat-alat utama yang digunakan pabrik tahu ‘Diazara Tresna’ dalam pembuatan tahu Sumedang, meliputi alat penggiling kedelai waring blender, baskom sebagai penampung bubur kedelai hasil penggilingan, tungku api dengan kuali perebus bubur kedelai diameter 90 cm, kedalaman 45 cm dan terbuat dari stainless steel, tempat penampungan susu kedelai sekaligus tempat proses koagulasi yang terbuat dari kayu jati tahang, diameter atas 75 cm, diameter bawah 60 cm, tinggi 80 cm, tanggok, kain saring berbahan sifon polos berwarna terang 150 cm x 150 cm, perangkat pengepres dan pencetak dari kayu jati dengan ukuran 45 cm x 45 cm x 10 cm, tempat tahu mentah hasil cetakan yang terbuat dari anyaman bambu ancak, serta tungku api besar dengan kuali penggoreng diameter 120 cm, kedalaman 35 cm yang terbuat dari stainless steel. Dalam pembuatan tahu, pabrik tahu ini menggunakan whey tahu umur 2 hingga 3 hari sebagai koagulan. Pabrik tahu ‘Diazara Tresna’ memproduksi tahu Sumedang dengan takaran proses yang cenderung tidak spesifik. Pabrik ini tidak memiliki takaran yang tetap dalam proses produksinya, takaran berdasarkan perkiraan dan pengalaman pegawai, sehingga diperlukan penetapan proses baku dalam penelitian utama nantinya. Berdasarkan pengamatan, tahapan proses produksi tahu Sumedang secara umum di pabrik tahu ‘Diazara Tresna’ disajikan dalam Gambar 10.

4.1.2 Penentuan Standar Pembuatan