17
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu kedelai KOPTI dan koagulan whey
biang tahu dari pabrik Tahu Sumedang ‘Diazara Tresna’ Darmaga Bogor. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis, antara lain: NaOH, n-heksana, coomassie brilliant blue G-250, etanol 95,
asam fosforat 85, dan bovine serum albumin BSA, K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
pekat, Na
2
S
2
O
3
.5H
2
O, H
3
BO
3
, HCl, akuades, indikator metilen, akrilamid, N,N’-metilen bisakrilamid, amonium persulfat APS, sodium dodecyl sulfate SDS, tetrametil-etilendiamin TEMED, tris base, glisin, gliserol,
bromphenol blue , 2-merkaptoetanol, coomassie brilliant blue R-250, methanol, asam asetat glasial,
akua-biodestilat, standar low molecular weight protein LMW Fermentas
®
. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan curd antara lain blender, kompor, sodet kayu,
panci, termometer, kain saring, cetakan tahu 10x10 cm
2
dan penekan curd. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah alat Soxhlet, alat Kjeldahl, IECCentra-8 Centrifuge, Hettich Zentifugen mikro
22R, perangkat alat SDS-PAGE Bio-Rad Mini Protean
®
3 cell, Bio-Rad Gel Doc, tabung Eppendorf, mikropipet, magnetic stirrer, gelas piala, timbangan analitik, pH meter, labu takar, gelas ukur, hot
plate , sudip, sarung tangan, spektrofotometer uv-vis Shimadzu UV-2450, tabung reaksi, penangas air
Napco
®
model 220A, kuvet, pipet, vortex, alat gelas untuk analisis sensori, dan perangkat alat analisis tekstur TA-XT2i.
3.2 TAHAPAN PENELITIAN
Secara umum, penelitian ini terdiri atas dua tahap. Tahap pertama, yaitu tahap penelitian pendahuluan berupa penguasaan teknik pembuatan curd, karakterisasi pH koagulan whey biang tahu
pabrik tahu Sumedang ‘Diazara Tresna’ Darmaga Bogor, penetapan variabel proses selain umur koagulan whey tahu dan suhu awal proses koagulasi, dan penetapan standar pembuatan curd. Tahap
kedua merupakan tahap penelitian utama. Pada tahap ini dilakukan analisis terhadap bahan baku kacang kedelai serta produk hasil berupa curd dan whey pres.
3.2.1 Tahap Penelitian Pendahuluan
Teknik pembuatan curd diadopsi dari pembuatan tahu pada pabrik tahu Sumedang ‘Diazara Tresna’ di daerah Darmaga Bogor. Teknik ini kemudian diaplikasikan dalam pembuatan curd pada
skala laboratorium. Penentuan standar pembuatan curd skala laboratorium dilakukan secara trial and error
dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pembentukan tekstur curd. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dan ditentukan pada penelitian pendahuluan, yaitu
perbandingan total penambahan air, suhu koagulasi, jumlah koagulan yang ditambahkan, waktu koagulasi, dan tekanan penekan curd. Karakterisasi pH koagulan whey tahu biang tahu dari pabrik
tahu Sumedang ‘Diazara Tresna’ perlu dilakukan, mengingat fermentasi yang terjadi selama penyimpanan adalah fermentasi alami sehingga perlu dilihat keseragaman pH whey tahu biang tahu
yang akan digunakan sebagai koagulan.
18
3.2.2 Tahap Penelitian Utama
Penelitian utama meliputi pembuatan curd dengan standar proses pada tahap penelitian pendahuluan, pelarutan protein tepung kedelai dan curd, dan analisis curd serta whey hasil samping
produk curd. Analisis yang dilakukan meliputi analisis tekstur curd secara objektif dan subjektif, analisis kadar protein Kjeldahl, analisis kadar air, analisis pH whey pres, analisis transmitan whey
pres, ekstraksi protein, analisis kadar protein Bradford, dan analisis SDS-PAGE. Diagram alir tahap penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 . Diagram alir tahap penelitian utama
Keterangan: = Jalur produk
= Jalur tepung kedelai Kacang Kedelai
Susu Kedelai Tepung Kedelai
Proses Koagulasi 63
o
C atau 83
o
C, diaduk 5x dengan sodet kecepatan ± 1 putarandetik
Whey umur 1, 2,
atau 3 hari sebanyak 20
vv susu kedelai
Whey
Analisis
pH Transmitan
Protein Bradford
Analisis Kadar Protein
Kjeldahl Curd
Analisis Kadar Air
Analisis Tekstur
Objektif Subjektif
Penghilangan Lemak
Analisis Kadar Protein
Kjedahl
Pelarutan Protein
Larutan Protein
Analisis Densitas Pita Protein
Analisis Kadar Protein
Bradford
SDS-PAGE
Gel
Variabel tetap dalam penelitian ini :
- Jumlah koagulan whey yang ditambahkan 20 vv susu kedelai
- Waktu koagulasi 10 menit
- Jumlah pengadukan 5x dengan V = 1 putarandetik
- Tekanan cetakan 4.71 gcm
2
Variabel bebas dalam penelitian ini
: -
Umur koagulan whey 1, 2, atau 3 hari
- Suhu awal koagulasi
63
o
C atau 83
o
C
19
3.3 PROSEDUR ANALISIS