Tahap Penelitian Pendahuluan Tahap Penelitian Utama

17

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu kedelai KOPTI dan koagulan whey biang tahu dari pabrik Tahu Sumedang ‘Diazara Tresna’ Darmaga Bogor. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis, antara lain: NaOH, n-heksana, coomassie brilliant blue G-250, etanol 95, asam fosforat 85, dan bovine serum albumin BSA, K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 pekat, Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O, H 3 BO 3 , HCl, akuades, indikator metilen, akrilamid, N,N’-metilen bisakrilamid, amonium persulfat APS, sodium dodecyl sulfate SDS, tetrametil-etilendiamin TEMED, tris base, glisin, gliserol, bromphenol blue , 2-merkaptoetanol, coomassie brilliant blue R-250, methanol, asam asetat glasial, akua-biodestilat, standar low molecular weight protein LMW Fermentas ® . Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan curd antara lain blender, kompor, sodet kayu, panci, termometer, kain saring, cetakan tahu 10x10 cm 2 dan penekan curd. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah alat Soxhlet, alat Kjeldahl, IECCentra-8 Centrifuge, Hettich Zentifugen mikro 22R, perangkat alat SDS-PAGE Bio-Rad Mini Protean ® 3 cell, Bio-Rad Gel Doc, tabung Eppendorf, mikropipet, magnetic stirrer, gelas piala, timbangan analitik, pH meter, labu takar, gelas ukur, hot plate , sudip, sarung tangan, spektrofotometer uv-vis Shimadzu UV-2450, tabung reaksi, penangas air Napco ® model 220A, kuvet, pipet, vortex, alat gelas untuk analisis sensori, dan perangkat alat analisis tekstur TA-XT2i.

3.2 TAHAPAN PENELITIAN

Secara umum, penelitian ini terdiri atas dua tahap. Tahap pertama, yaitu tahap penelitian pendahuluan berupa penguasaan teknik pembuatan curd, karakterisasi pH koagulan whey biang tahu pabrik tahu Sumedang ‘Diazara Tresna’ Darmaga Bogor, penetapan variabel proses selain umur koagulan whey tahu dan suhu awal proses koagulasi, dan penetapan standar pembuatan curd. Tahap kedua merupakan tahap penelitian utama. Pada tahap ini dilakukan analisis terhadap bahan baku kacang kedelai serta produk hasil berupa curd dan whey pres.

3.2.1 Tahap Penelitian Pendahuluan

Teknik pembuatan curd diadopsi dari pembuatan tahu pada pabrik tahu Sumedang ‘Diazara Tresna’ di daerah Darmaga Bogor. Teknik ini kemudian diaplikasikan dalam pembuatan curd pada skala laboratorium. Penentuan standar pembuatan curd skala laboratorium dilakukan secara trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pembentukan tekstur curd. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dan ditentukan pada penelitian pendahuluan, yaitu perbandingan total penambahan air, suhu koagulasi, jumlah koagulan yang ditambahkan, waktu koagulasi, dan tekanan penekan curd. Karakterisasi pH koagulan whey tahu biang tahu dari pabrik tahu Sumedang ‘Diazara Tresna’ perlu dilakukan, mengingat fermentasi yang terjadi selama penyimpanan adalah fermentasi alami sehingga perlu dilihat keseragaman pH whey tahu biang tahu yang akan digunakan sebagai koagulan. 18

3.2.2 Tahap Penelitian Utama

Penelitian utama meliputi pembuatan curd dengan standar proses pada tahap penelitian pendahuluan, pelarutan protein tepung kedelai dan curd, dan analisis curd serta whey hasil samping produk curd. Analisis yang dilakukan meliputi analisis tekstur curd secara objektif dan subjektif, analisis kadar protein Kjeldahl, analisis kadar air, analisis pH whey pres, analisis transmitan whey pres, ekstraksi protein, analisis kadar protein Bradford, dan analisis SDS-PAGE. Diagram alir tahap penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 . Diagram alir tahap penelitian utama Keterangan: = Jalur produk = Jalur tepung kedelai Kacang Kedelai Susu Kedelai Tepung Kedelai Proses Koagulasi 63 o C atau 83 o C, diaduk 5x dengan sodet kecepatan ± 1 putarandetik Whey umur 1, 2, atau 3 hari sebanyak 20 vv susu kedelai Whey Analisis pH Transmitan Protein Bradford Analisis Kadar Protein Kjeldahl Curd Analisis Kadar Air Analisis Tekstur Objektif Subjektif Penghilangan Lemak Analisis Kadar Protein Kjedahl Pelarutan Protein Larutan Protein Analisis Densitas Pita Protein Analisis Kadar Protein Bradford SDS-PAGE Gel Variabel tetap dalam penelitian ini : - Jumlah koagulan whey yang ditambahkan 20 vv susu kedelai - Waktu koagulasi 10 menit - Jumlah pengadukan 5x dengan V = 1 putarandetik - Tekanan cetakan 4.71 gcm 2 Variabel bebas dalam penelitian ini : - Umur koagulan whey 1, 2, atau 3 hari - Suhu awal koagulasi 63 o C atau 83 o C 19

3.3 PROSEDUR ANALISIS