28 whey
semakin meningkat dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Tabel 6 menunjukkan pH whey
umur 1, 2, dan 3 hari berturut-turut adalah 3.81, 3.83, dan 3.87. Analisis ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa pH ketiga koagulan whey berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95. Nilai pH
yang semakin meningkat dengan lamanya penyimpanan dikarenakan terjadinya pemecahan protein dan asam amino menjadi NH
3
. Adanya NH
3
ini diketahui dari terciumnya amonia pada saat pengamatan bau. Foto whey pabrik ‘Diazara Tresna’ dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12
. Koagulan whey tahu pabrik ‘Diazara Tresna’ berumur 1, 2, dan 3 hari
Tabel 6. Profil pH koagulan whey tahu biang tahu ‘Diazara Tresna’
Umur whey hari
pH
1
3.81 ± 0.0147
a
2
3.84 ± 0.0256
b
3
3.87 ± 0.0210
c
Nilai rataan dengan superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata p0.05
4.1.4 Penentuan Jumlah Koagulan yang Ditambahkan
Whey atau biang tahu yang digunakan sebagai koagulan merupakan whey hasil samping
pembuatan tahu yang disimpan dan mengalami fermentasi selama penyimpanan secara alami. Proses fermentasi pada umumnya akan menghasilkan asam dan menurunkan pH. Jumlah whey yang
ditambahkan sebagai koagulan akan berpengaruh terhadap tekstur curd yang dihasilkan. Oleh karena itu, perlu ditentukan jumlah whey yang harus ditambahkan sebagai koagulan agar hanya umur whey
yang diharapkan akan berpengaruh terhadap tekstur curd. Penentuan jumlah koagulan whey yang ditambahkan dilakukan dengan mengamati proses
koagulasipenggumpalan yang terjadi akibat penambahan whey berumur 3 hari mulai dari 5 sampai 50 vv dari susu kedelai, seperti terlihat pada Tabel 7. Whey berumur 3 hari dipilih karena
memiliki tingkat keasaman yang paling rendah dan menghasilkan kondisi pH koagulasi paling jauh dari titik isoelektrik protein kedelai jika dibandingkan dengan whey berumur 1 dan 2 hari. Sedangkan
whey yang lebih asam umur 1 dan 2 hari menghasilkan kondisi pH koagulasi yang lebih mendekati
titik isoelektrik protein kedelai sehingga diasumsikan lebih mudah mengkoagulasikan protein dibandingkan dengan koagulan whey berumur 3 hari. Berdasarkan trial yang dilakukan selama
penelitian, proses koagulasi protein kedelai mulai terjadi dengan penambahan whey berumur 3 hari sebanyak 15 vv dari susu kedelai. Jumlah whey sebanyak 15 vv dari susu kedelai
menghasilkan matriks curd yang renggang dan mudah hancur. Menurut Obatulu 2007, jumlah koagulan yang kurang juga akan menghasilkan pembentukan
struktur matriks curd yang renggang karena tidak sempurnanya pengendapan, akibatnya curd yang terbentuk terlalu lunak. Dengan mempertimbangkan hasil koagulasi dan untuk mempermudah
29 perhitungan maka dipilih jumlah whey sebanyak 20 vv dari susu kedelai untuk pembuatan curd
pada tahap berikutnya.
Tabel 7 . Trial jumlah whey tahu yang ditambahkan sebagai koagulan
Jumlah whey yang ditambahkan
vv susu kedelai Penggumpalan
Keterangan
5 -
whey keruh
10 -
whey keruh
15 +
curd tidak sempurnaa
20 +
curd halus optimal
30 +
curd kasar
40 +
curd sangat kasar
50 +
curd sangat kasar
Ket : - tidak terjadi penggumpalan + terjadi penggumpalan
Blazek 2008 juga menyebutkan bahwa kurangnya jumlah koagulan yang digunakan untuk koagulasi akan menyebabkan pengendapan protein menjadi tidak sempurna serta menyulitkan
pemisahan whey pres dan curd. Sebaliknya, kelebihan jumlah koagulan akan membuat tekstur curd kedelai menjadi keras dan mengurangi palatabilitas. Oleh karena itu, penentuan banyaknya whey
biang tahu yang harus ditambahkan perlu dilakukan untuk menghasilkan tahu dengan mutu yang baik.
.
4.1.5 Penentuan Suhu dan Waktu Koagulasi serta Jumlah Pengadukan
