Penentuan Standar Pembuatan TAHAP PENELITIAN PENDAHULUAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 TAHAP PENELITIAN PENDAHULUAN

4.1.1 Penguasaan Teknik Pembuatan

Curd Tahap pertama penelitian pendahuluan, dilakukan pengamatan pembuatan tahu Sumedang di pabrik tahu ‘Diazara Tresna’ yang terletak di daerah Darmaga, Bogor. Pabrik ‘Diazara Tresna’ dipilih sebagai lokasi pengamatan sekaligus acuan pembuatan curd karena letaknya yang dekat dengan lokasi penelitian dan produksinya yang setiap hari sehingga memudahkan pengamatan. Pabrik ini menggunakan kacang kedelai yang diperoleh dari KOPTI Koperasi Produsen Tahu Tempe Indonesia. Kedelai yang digunakan merupakan kedelai asal Amerika dengan mutu baik yang biasa digunakan untuk pembuatan tahu. Melalui kegiatan ini, peneliti diharapkan dapat mengetahui serta menguasai teknik dan tata cara pembuatan tahu yang baik dan benar. Teknik dan tata cara pembuatan tahu yang diperoleh kemudian dijadikan sebagai acuan dalam pembuatan curd skala laboratorium. Alat-alat utama yang digunakan pabrik tahu ‘Diazara Tresna’ dalam pembuatan tahu Sumedang, meliputi alat penggiling kedelai waring blender, baskom sebagai penampung bubur kedelai hasil penggilingan, tungku api dengan kuali perebus bubur kedelai diameter 90 cm, kedalaman 45 cm dan terbuat dari stainless steel, tempat penampungan susu kedelai sekaligus tempat proses koagulasi yang terbuat dari kayu jati tahang, diameter atas 75 cm, diameter bawah 60 cm, tinggi 80 cm, tanggok, kain saring berbahan sifon polos berwarna terang 150 cm x 150 cm, perangkat pengepres dan pencetak dari kayu jati dengan ukuran 45 cm x 45 cm x 10 cm, tempat tahu mentah hasil cetakan yang terbuat dari anyaman bambu ancak, serta tungku api besar dengan kuali penggoreng diameter 120 cm, kedalaman 35 cm yang terbuat dari stainless steel. Dalam pembuatan tahu, pabrik tahu ini menggunakan whey tahu umur 2 hingga 3 hari sebagai koagulan. Pabrik tahu ‘Diazara Tresna’ memproduksi tahu Sumedang dengan takaran proses yang cenderung tidak spesifik. Pabrik ini tidak memiliki takaran yang tetap dalam proses produksinya, takaran berdasarkan perkiraan dan pengalaman pegawai, sehingga diperlukan penetapan proses baku dalam penelitian utama nantinya. Berdasarkan pengamatan, tahapan proses produksi tahu Sumedang secara umum di pabrik tahu ‘Diazara Tresna’ disajikan dalam Gambar 10.

4.1.2 Penentuan Standar Pembuatan

Curd Penentuan standar pembuatan curd perlu dilakukan dengan beberapa alasan teknis, yaitu: 1 tidak adanya takaran yang tepat dalam proses produksi tahu di pabrik yang menjadi acuan proses, 2 penelitian utama dilakukan pada skala laboratorium yang lebih kecil sehingga diperlukan adanya penyesuaian dengan keadaan dan alat yang tersedia, 3 penelitian memerlukan pembuatan curd yang reproducible , yang dapat memberikan hasil konsisten. Penentuan standar pembuatan curd dilakukan melalui trial and error menggunakan acuan pembuatan tahu di pabrik ’Diazara Tresna’ dan hasil penelitian Fahmi 2010. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, studi literatur, hasil penelitian Fahmi 2010 dan hasil trial and error dirumuskan proses baku pembuatan curd skala laboratorium seperti yang terlihat pada Gambar 11. Proses koagulasi susu kedelai menjadi curd merupakan proses interaksi yang kompleks antar beberapa variabel. Setidaknya terdapat 11 variabel yang mempengaruhi proses terbentuknya curd, yaitu jenis kedelai, kualitas kedelai, suhu pemasakan, volume air yang ditambahkan, kandungan 26 padatan, pH, jenis koagulan, jumlah koagulan yang digunakan, waktu koagulasi, jumlah pengadukan, dan penekanan curd Obatolu, 2007. Umur koagulan whey tahu dan suhu awal proses koagulasi merupakan variabel bebas dalam penelitian ini. Oleh karena itu, dalam penentuan standar pembuatan curd perlu ditentukan variabel proses yang mungkin mempengaruhi variasi hasil curd, sehingga hanya variabel umur whey dan suhu awal proses koagulasilah yang diharapkan akan mempengaruhi pembentukan tekstur curd. Gambar 10. Diagram alir pembuatan tahu Sumedang di pabrik ‘Diazara Tresna’ Pencucian dan pembersihan Perendaman dengan air suhu kamar sebanyak 2x vol kedelai selama ± 4 jam Penggilingan basah dengan debit air 0.5 litermenit Perebusan sampai cukup matang, air untuk merebus dipanaskan dulu air : bubur = 1 : 4 Penyaringan dengan kain sifon Pencucian dengan air panas 3x pencucian Ditambahkan koagulan whey berumur 3 hari, sambil diaduk dengan gayung hingga whey merata Didiamkan Pencetakan Kedelai Bubur Kedelai Matang Susu Kedelai Ampas Whey Curd Bubur Kedelai Mentah Penirisan selama 20-40 menit Air hangat 15-14 vol bubur kedelai Penirisan dan Pemotongan Perendaman dalam larutan bumbu Penggorengan Tahu Sumedang Pemisahan 27 Gambar 11 . Diagram alir standar pembuatan curd yang meliputi: a persiapan susu kedelai dan b koagulasi Kedelai yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari satu sumber yang sama kedelai KOPTI. Suhu pemasakan bubur kedelai dan jumlah pengadukan dijaga agar selalu sama setiap kali pembentukan curd dilakukan, sedangkan pH susu kedelai relatif tidak akan memiliki perbedaan bila digunakan bahan dan teknik yang sama. Oleh karena itu variabel-variabel tersebut diasumsikan tidak akan memberikan pengaruh yang besar terhadap pembentukan tekstur curd.

4.1.3 Karakterisasi pH Koagulan