50
kecerahannya. Kecepatan reaksi termasuk enzimatik dan non-enzimatik rata- rata meningkat dua kali lipat untuk setiap kenaikan suhu 10
o
C Sampebatu 2009.
Interaksi yang terjadi antara kemasan dan suhu penyimpanan mempengaruhi kecerahan tepung. Laju transmisi O
2
dan uap air kemasan PP lebih kecil jika dibandingkan dengan kemasan LDPE sehingga PP memberikan
perlindungan terhadap peningkatan laju reaksi lebih baik dibanding LDPE. Tepung kentang yang dikemas dengan kemasan PP dan disimpan pada suhu
20
o
C paling baik dalam mempertahankan kecerahannya. Hal tersebut dapat dilihat dari nilai L pada akhir masa penyimpanan yaitu sebesar 97.28. Nilai
L tersebut mengalami penurunan yang kecil jika dibandingkan dengan nilai pada awal penyimpanan yaitu sebesar 97.94. Penurunan intensitas kecerahan
terbesar terjadi pada tepung kentang yang dikemas dengan kemasan LDPE dan disimpan pada suhu 40
o
C. Hal tersebut dapat dilihat dari nilai kecerahan L yang sebesar 95.39.
Warna tepung akan berpengaruh terhadap warna pangan olahan atau produk yang dihasilkan. Warna tepung yang putih akan menghasilkan produk
yang kuning kecokelatan sedangkan warna tepung yang agak kekuningan akan menghasilkan produk yang warnanya lebih cokelat.
3. Whiteness Index WI
Whiteness Index WI adalah suatu nilai yang mengkolerasikan peringkat visual keputihan suatu benda yang memiliki permukaan putih yang ditunjukkan
oleh satu nilai. Metode yang umum digunakan untuk pengukuran whiteness index adalah CIE whiteness Index. Tingkat warna putih ini dikorespondenkan
dengan preferensi konsumen untuk produk seperti gula, beras dan tepung. Berdasarkan hasil pengukuran whiteness index pada tepung kentang
didapatkan grafik WI selama masa simpan 12 minggu dalam Polyprophylene PP dan Low Density Polyethylene LDPE. Grafik WI tepung kentang tidak
menunjukkan tren perubahan yang stabil, sehingga didapatkan nilai R
2
yang kecil yaitu dibawah 46,1. Sehingga diramalkan bahwa pengaruh lama waktu
penyimpanan terhadap perubahan WI hanya sebesar 46,1.
33
51
Gambar 9. Nilai WI dalam kemasan PP pada beberapa suhu dan lama penyimpanan
Gambar 10. Nilai WI dalam kemasan PP pada beberapa suhu dan lama penyimpanan
Namun, pada
pengukuran kecerahan
tepung kentang
selama penyimpanan 12 minggu dalam kemasan PP dan LDPE menunjukkan lama
waktu dan kondisi penyimpanan berpengaruh terhadap kecerahan tepung kentang. Tepung kentang yang disimpan dalam kemasan PP dan disimpan
dalam suhu 20
o
C, 30
o
C, dan 40
o
C mengalami penurunan. Nilai R
2
yang diperoleh berkisar dari 95.7 sampai 98.2. Hal ini menunjukkan bahwa
waktu dan kondisi penyimpanan berpengaruh sebesar 95.7 sampai 98.2 pada perubahan kecerahan tepung kentang. Demikian pula pada tepung
kentang yang disimpan pada kemasan LDPE PP dan disimpan dalam suhu 20
o
C, 30
o
C, dan 40
o
C. Pada kondisi ini ditunjukkan bahwa waktu dan dan kondisi penyimpanan berpengaruh sebesar 89,5 sampai 96,9.
R² = 0,461 R² = 7E-05
R² = 0,000
87 88
89 90
91 92
2 4
6 8
10 12
14 W
h it
e n
e ss
I n
d e
k s
waktu minggu pp 20
pp 30 pp 40
R² = 0,063 R² = 0,209
R² = 0,170 87
88 89
90 91
92 93
2 4
6 8
10 12
14 W
h it
e n
e ss
I n
d e
k s
waktu minggu LDPE 20
LDPE 30 LDPE 40
34
52
Warna putih tepung juga dipengaruhi oleh dua jenis parameter yaitu nilai lightness dan yellowness. Nilai lightness salah satunya dipengaruhi oleh besar
partikel tepung sedangkan nilai yellowness dipengaruhi oleh kandungan xantofil dan karoten dalam bahan Croes 1961. Nilai lightness adalah nilai
yang menjelaskan tingkat kercerahan bahan dengan nilai 0 untuk warna hitam dan 100 untuk warna putih. Pengukuran warna yang dilakukan dengan alat
Chromameter menunjukkan bahwa nilai kecerahan warna yang makin kecil akan mengarah kearah warna coklat- kehitaman dan jika nilai kecerahan warna
kearah besar maka akan berwarna kuning kearah putih lebih cerah Bintoro et al. 2006. Namun, nilai lightness tidak cukup untuk menilai keputihan suatu
bahan Croes 1961. Oleh karena itu dilakukan pengukuran derajat pencoklatan pada penelitian tepung kentang.
4. Indeks Pencoklatan
