46
nilai WVTR dan O
2
TR kemasan PP lebih rendah dibandingkan dengan LDPE. Kemasan pangan yang berbeda akan menyebabkan perubahan mutu yang
berbeda pada bahan pangan selama penyimpanan.
F. Perubahan Mutu Produk Selama Penyimpanan
1. Pengukuran Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air dari suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah wet basis atau berdasarkan berat kering
dry basis AOAC 1984. Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis 100 persen, sedangkan kadar air berat kering lebih dari 100 persen.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan Winarno 1997. Perubahan kadar air tepung kentang pada berbagai kemasan yang disimpan pada suhu 20
o
C, 30
o
C, dan 40
o
C dapat dilihat pada Lampiran 2. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan kadar air dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6.
Gambar 5. Kadar air tepung kentang dalam kemasan PP pada beberapa suhu dan lama penyimpanan
R² = 0,954 R² = 0,954
R² = 0,581
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
5 10
15
K ad
ar ai
r
Waktu minggu
kemas PP; suhu 20 kemas PP; suhu 30
kemas PP; suhu 40
29
47
Gambar 6. Kadar air tepung kentang dalam kemasan LDPE pada beberapa suhu dan lama penyimpanan
Perubahan kadar air tepung kentang dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya sifat higroskopis dan kemasan. Higrokopis adalah kemampuan
suatu zat untuk menyerap molekul air dari lingkungannya. Higroskopis merupakan salah satu karakteristik penting dari produk yang didehidrasi atau
dikeringkan. Jika kelembaban relatif lingkungan tinggi, bahan akan menyerap sejumlah air dari lingkungan untuk menyesuaikan dengan kelembaban relatif
lingkungan. Hal ini menyebabkan nilai kadar air mengalami peningkatan. Perubahan kadar air tepung kentang selama penyimpanan dipengaruhi
oleh interaksi suhu penyimpanan dan kemasan. Peningkatan kadar air ini menyebabkan peningkatan laju reaksi pencoklatan tepung kentang. Semakin
tinggi kadar air tepung kentang maka indeks pencoklatan tepung semakin tinggi. Hal ini menyebabkan kecerahan tepung semakin menurun. Nilai kadar
air tertinggi selama 12 minggu penyimpanan adalah 7.83 pada tepung kentang yang dikemas dengan LDPE dan disimpan pada suhu 30
o
C. Nilai kadar air terendah adalah 3.56 pada tepung kentang yang dikemas dengan PP
dan disimpan pada suhu 40
o
C. Jumlah uap air yang dapat bertransmisi melalui kemasan dipengaruhi
oleh permeabilitas kemasan tersebut. Permeabilitas uap air yang tinggi menyebabkan jumlah uap air yang dapat bertransmisi melalui kemasan tersebut
tinggi Thompson 1998. Laju transmisi uap air pada kemasan LDPE lebih besar dari kemasan PP. Hal ini menyebabkan laju peningkatan kadar air pada
R² = 0,307 R² = 0,978
R² = 0,885
0,00 1,00
2,00 3,00
4,00 5,00
6,00 7,00
8,00 9,00
5 10
15
K ad
ar ai
r
Waktu minggu
kemas LDPE; suhu 40 kemas LDPE; suhu 20
kemas LDPE; suhu 30
30
48
kemasan LDPE lebih tinggi dibandingkan kemasan lain yang memiliki transmisi uap air lebih kecil Thompson 1998. Standar maksimum kadar air
tepung di pasaran menurut SNI 3751.2009 maksimum sebesar 14. Hal ini menunjukkan bahwa nilai kadar air tepung kentang selama penyimpanan masih
berada di bawah standar nilai maksimum. Tepung kentang yang dikemas dalam suhu tinggi 40
o
C mengalami proses pengeringan selama penyimpanan. Suhu penyimpanan berkolerasi
dengan uap air, jika suhu penyimpanan tinggi maka uap air akan bergerak keluar dari bahan sehingga kadar air bahan menurun. Pada suhu rendah laju
reaksi berjalan lambat dibanding suhu tinggi Purwanti 2004. Perubahan kadar air seperti yang ditunjukkan Gambar 5 dan 6 menunjukkan arah kemiringan
atau slope yang berbeda. Hal ini menyebabkan kadar air tidak dapat digunakan sebagai parameter kritis dalam pendugaan umur simpan.
2. Pengukuran Warna
