67
Setelah didapatkan laju perubahan ditiap suhu penyimpanan Lampiran 16 maka dapat dicari umur simpan tepung kentang pada masing-masing suhu
penyimpanan, yaitu: Suhu 20
o
C atau 293 K : t =
97.95 – .1
0.05909
= 199 hari = 6 bulan 19 hari Suhu 30
o
C atau 303 K : t =
97.95 – .1
0.07515
= 157 hari = 5 bulan 7 hari Suhu 40
o
C atau 313 K : t =
97.95 – .1
0.09413
= 125 hari = 4 bulan 5 hari
4. Perhitungan Umur Simpan Berdasarkan Indeks Pencoklatan
a. Kemasan LDPE
Selama masa penyimpanan indeks pencoklatan tepung kentang berubah. Perubahan indeks pencoklatan tepung kentang mengikuti orde reaksi 0.
Pertama-tama dibuat grafik regresi linear hubungan waktu dan nilai indeks pencoklatan. Setelah diperoleh regresi linear masing-masing perlakuan
Lampiran 17 maka dibuat grafik hubungan ln k dan suhu 1T. Ln k
adalah konstanta laju reaksi yang diperoleh dari nilai slope persamaan linear.
Gambar 17. Regresi linear perubahan nilai absorbansi dalam kemasan LDPE
-0,050 0,000
0,050 0,100
0,150 0,200
5 10
15
n il
a i
ab sor
b a
n si
waktu minggu
kemas LDPE;suhu 20 kemas LDPE;suhu 30
kemas LDPE;suhu 40
50
68
Gambar 18. Hubungan antara ln k dan 1T parameter nilai indeks pencoklatan dalam kemasan LDPE
Berdasarkan analisis regresi linear di atas didapatkan persamaan garis Ln k = 22.89 – 85551T
R
2
= 0.972 Nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –EaR dari persamaan
Arrhenius sehingga diperoleh energi aktivasi sebagai berikut : -EaR = -8555
R = 1.986 kalmol K
Ea = 4307.653575 kalmol
Nilai intersept dari persamaan di atas merupakan nilai ln k , sehingga :
Ln k = 22.98
k = 9.551843 x 10
9
dengan demikian persamaan Arrhenius untuk laju perubahan indeks pencoklatan pada tepung kentang adalah:
k = 9.551843 x 10
9
.e
-8555 1T
Setelah didapatkan laju perubahan ditiap suhu penyimpanan Lampiran 17 maka dapat dicari umur simpan tepung kentang pada masing-masing suhu
penyimpanan, yaitu: Suhu 20
o
C atau 293 K : t =
0.006 – 0.404 0.00199
= 200 hari = 6 bulan 21 hari Suhu 30
o
C atau 303 K : t =
0.006 – 0.404 0.00522
= 76 hari = 2 bulan 16 hari Suhu 40
o
C atau 313 K : t =
0.006 – 0.404 0.01288
= 31 hari
-7 -6
-5 -4
-3 -2
-1 0,00315
0,0032 0,00325
0,0033 0,00335
0,0034 0,00345
ln k
1T
51
69
b. Kemasan PP
Perubahan indeks pencoklatan tepung kentang mengikuti orde reaksi 0. Pertama-tama dibuat grafik regresi linear hubungan waktu dan nilai indeks
pencoklatan. Setelah diperoleh regresi linear masing-masing perlakuan Lampiran 17
maka dibuat grafik hubungan ln k dan suhu 1T. Ln k adalah konstanta laju reaksi yang diperoleh dari nilai slope persamaan
linear.
Gambar 19. Regresi linear perubahan nilai absorbansi dalam kemasan PP
Gambar 20. Hubungan antara ln k dan 1T parameter nilai L dalam kemasan PP
Berdasarkan analisis regresi linear di atas didapatkan persamaan garis Ln k = 18.65 - 74361T
R
2
= 0.865
0,000 0,010
0,020 0,030
0,040 0,050
0,060 0,070
0,080 0,090
5 10
15
n il
a i
ab sor
b a
n si
waktu minggu
kemas PP; suhu 20 kemas PP;suhu 30
kemas PP;suhu 40
-8 -7
-6 -5
-4 -3
-2 -1
0,00315 0,0032
0,00325 0,0033
0,00335 0,0034
0,00345
ln k
1T ln k
52
70
Nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –EaR dari persamaan Arrhenius sehingga diperoleh energi aktivasi sebagai berikut :
-EaR = -7436 R = 1.986 kalmol K
Ea = 3744.209466 kalmol Nilai intersept dari persamaan di atas merupakan nilai ln k
, sehingga : Ln k
= 18.65 k
= 1.257744 x 10
8
sehingga : k = 1.257744 x 10
8
.e
-74361T
Setelah didapatkan laju perubahan ditiap suhu Lampiran 17 maka dapat dicari umur simpan tepung kentang pada masing-masing suhu
penyimpanan, yaitu: Suhu 20
o
C atau 293 K : t =
0.006 – 0.404 0.00196
= 203 hari = 6 bulan 23 hari Suhu 30
o
C atau 303 K : t =
0.006 – 0. 0.00276
= 144 hari = 4 bulan 24 hari Suhu 40
o
C atau 313 K : t =
0.006 – 0. 0.00605
= 66 hari = 2 bulan 6 hari
53
71
V.
SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Perubahan warna terjadi pada tepung kentang selama penyimpanan. Penurunan kecerahan dan peningkatan nilai indeks pencoklatan dipicu dengan
aktivitas PPO yang masih terlihat selama penyimpanan dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi. Kadar air tepung kentang mengalami peningkatan
selama penyimpanan kecuali di suhu 40
o
C. Kadar air kentang mengalami penurunan pada penyimpanan suhu tersebut.. Perubahan tingkat kesukaan secara
organoleptik terhadap atribut warna, tekstur, dan penerimaan umum berpengaruh nyata p0.05 dengan perlakuan penyimpanan di tiga suhu yang berbeda 20
o
C, 30
o
C, 40
o
C dan dua kemasan PP dan LDPE. Perubahan warna yang terjadi dipengaruhi oleh interaksi antara suhu penyimpanan dan kemasan.
Setiap parameter yang digunakan dalam pendugaan umur simpan memberikan dugaan umur simpan yang berbeda-beda. Akan tetapi, dalam
penelitian ini ditentukan parameter yang digunakan sebagai pembatas penolakan produk adalah parameter warna atau kecerahan. Umur simpan tepung kentang
berdasarkan parameter kecerahan dan indeks pencoklatan yaitu pada suhu penyimpanan 30
o
C atau mendekati suhu ruang dengan kemasan polipropilen PP. Nilai umur simpan diambil dari nilai yang terpendek yaitu 4 bulau 24 hari.
B. SARAN
Saran yang dapat diberikan untuk menjaga mutu warna tepung kentang selama penyimpanan tepung kentang atlantik adalah perlunya diteliti hal-hal
sebagai berikut : 1.
Pencarian suhu penyimpanan yang lebih efektif untuk mengurangi terbentuknya pencoklatan pada produk akhir.
2. Pengaruh jenis pengemas tepung kentang yang tidak tembus cahaya.
3. Analisis finansial produk tepung kentang skala industri rumah tangga.
