18
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Penelitian ini dikembangkan atas pemikiran bahwa warna pada tepung kentang sangat berpengaruh dalam proses pengambilan keputusan oleh konsumen.
Konsumen akan menggunakan persepsi awal yang dapat dilihat terhadap produk. Persepsi terhadap mutu produk merupakan persepsi relatif dan dikaitkan dengan
harapan yang berdasarkan pada pengalaman. Penilaian mutu bahan pangan dilakukan berdasarkan ciri fisik seperti penampilan warna, ukuran, dan bentuk.
Kentang dewasa ini menjadi salah satu bahan pangan yang banyak dibutuhkan. Berdasarkan pada data Ditjen Hortikultura konsumsi per kapita
kentang di Indonesia terus meningkat, pada tahun 2005 konsumsinya sebanyak 1.92kg dan pada tahun 2008 konsumsinya meningkat menjadi 2.08kg.
Produk tepung adalah salah satu cara untuk memperpanjang ketersediaan sepanjang
tahun, dan mengatasi perubahan-perubahan fisiologis dan biokimia yang dapat mengakibatkan penurunan mutu. Selain itu, bentuk kentang akan lebih mudah
diolah menjadi berbagai produk pangan dibandingkan dengan bentuk utuh. Penyerapan air oleh produk selama penyimpanan akan mempengaruhi laju
reaksi pencoklatan. Oleh karena itu, penyimpanan tepung perlu dipertimbangkan penggunaan bahan kemasan yang mempunyai kemampuan yang baik sebagai
barrier terhadap uap air dan oksigen dari luar sehingga dapat menekan laju reaksi pencoklatan. Namun, perubahan warna pada produk kering seperti tepung terjadi
dalam waktu yang relatif panjang. Oleh karena itu, dalam penelitian ini umur simpan diukur dengan metode ASS Accelerated Storage Studies semi empiris
dengan bantuan persamaan Arrhenius. Penelitian ini bertujuan melihat dampak kondisi penyimpanan terhadap
perubahan warna tepung kentang dan memperoleh pendugaan umur simpan terbaik untuk mempertahankan warna tepung kentang dengan metode pendugaan
Arrhenius.
19
B. TUJUAN PENELITIAN
1. Penentuan kondisi suhu penyimpanan terbaik untuk mempertahankan warna
tepung kentang. 2.
Pemilihan bahan pengemas terbaik untuk mempertahankan warna tepung kentang.
3. Penentuan umur simpan tepung kentang dalam kemasan dengan metode
pendugaan Arrhenius.
C. MANFAAT PENELITIAN