22
Tabel 3. Komposisi dan nilai gizi kentang per 100 gram Kandungan
Presentase Energi Kal
83.00 Air g
77.80 Karbohidrat g
19.10 Protein g
2.00 Lemak g
0.10 Serat g
0.03 Fosfor mg
56.00 Kalsium mg
11.00 Besi mg
0.70 Vitamin C mg
16.00 Vitamin B1 mg
0.09 Vitamin B2 mg
0.03
Wirakusuma 2001
Kentang Solanum tuberosum mudah sekali mengalami pencoklatan browning, bila penanganannya kurang baik. Reaksi antara senyawa organik
dengan udara akan menghasilkan warna coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim Winarno 1997.
B. TEPUNG KENTANG
Kentang merupakan komoditas yang mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi
pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat di dalam bahan pangan tersebut Sutrisno 1994. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat dapat dilakukan
pengolahan bahan baku. Teknologi pengolahan bahan baku ini mencakup teknik pembuatan granula, pembuatan pati, teknik separasi atau ekstraksi, dan teknik
pembuatan tepung Widowati 2009. Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk yang
dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur atau dibuat komposit, 5
23
diperkaya zat gizi atau difortifikasi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis Hartoyo 2001. Tepung
digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua
atau lebih bahan pangan Widowati 2009. Tepung kentang adalah bahan yang tidak berbeda secara signifikan dari
tepung gandum sehubungan dengan penampilan fisik dan komposisi kimia Yanez 2007. Keunggulan tepung aneka umbi adalah kandungan serat pangan yang
tinggi, yaitu 13-15 terdiri atas serat pangan larut 4.5-5.5 dan serat pangan tidak larut 8.5-10.0, dengan daya cerna pati in vitro rendah yaitu 50-65
Hartoyo 2001. Pada umumnya tepung aneka umbi memiliki indeks glikemik rendah dan pati resisten tinggi dan kaya oligosakarida, sehingga dapat membantu
dalam pencegahan primer timbulnya penyakit degeneratif. Tepung kentang dimanfaatkan oleh industri pengolahan makanan sebagai
pengental, pengikat, pembentuk, bahan anti lengket atau bahan agar-agar Erabaru 2009. Tepung ini juga dipakai dalam produk-produk jadi seperti kudapan, daging
olahan, makanan panggang, mie, saus, gravies kuah daging dan sup Erabaru 2009.
C. REAKSI PENCOKLATAN
