48
kemasan LDPE lebih tinggi dibandingkan kemasan lain yang memiliki transmisi uap air lebih kecil Thompson 1998. Standar maksimum kadar air
tepung di pasaran menurut SNI 3751.2009 maksimum sebesar 14. Hal ini menunjukkan bahwa nilai kadar air tepung kentang selama penyimpanan masih
berada di bawah standar nilai maksimum. Tepung kentang yang dikemas dalam suhu tinggi 40
o
C mengalami proses pengeringan selama penyimpanan. Suhu penyimpanan berkolerasi
dengan uap air, jika suhu penyimpanan tinggi maka uap air akan bergerak keluar dari bahan sehingga kadar air bahan menurun. Pada suhu rendah laju
reaksi berjalan lambat dibanding suhu tinggi Purwanti 2004. Perubahan kadar air seperti yang ditunjukkan Gambar 5 dan 6 menunjukkan arah kemiringan
atau slope yang berbeda. Hal ini menyebabkan kadar air tidak dapat digunakan sebagai parameter kritis dalam pendugaan umur simpan.
2. Pengukuran Warna
Warna bahan pangan selama penyimpanan akan mengalami perubahan yang dipengaruhi karakteristik kemasan dan kondisi penyimpanan. Hal tersebut
dapat dilihat dari penurunan nilai L kecerahan menggunakan chromameter Minolta CR-200 selama penyimpanan. Perubahan warna tepung kentang dapat
dilihat pada Gambar 7 dan 8.
Gambar 7. Nilai L kecerahan dalam kemasan PP pada beberapa suhu dan lama penyimpanan
R² = 0,961 R² = 0,944
R² = 0,814
96,20 96,40
96,60 96,80
97,00 97,20
97,40 97,60
97,80 98,00
98,20
20 40
60 80
100
K ec
er ah
an L
Waktu minggu
kemas PP; suhu 20 kemas PP; suhu 30
kemas PP; suhu 40
31
49
Gambar 8. Nilai L kecerahan dalam kemasan LDPE pada beberapa suhu dan lama penyimpanan
Sistem notasi Hunter menggunakan tiga dimensi warna, yaitu L menyatakan warna kecerahan, dengan nilai dari 0 hitam gelap sampai 100
putih terang. a menyatakan warna kromatik campuran merah - hijau dengan nilai + a untuk warna merah 0-100 dan nilai –a untuk warna hijau 0--80; b
menyatakan warna kromatik campuran biru - kuning dengan nilai +b dari 0- 70 untuk warna biru dan –b dari nilai 0 – -70 untuk warna kuning Bintoro
et al. 2006. Tepung kentang mengalami perubahan warna dari putih cerah menjadi gelap putih kecoklatan selama penyimpanan.
Reaksi pencoklatan dapat menyebabkan warna produk menjadi gelap atau penurunan kecerahan yang dapat disebabkan oleh beberapa faktor,
diantaranya Gerrad dan Fayle 2002: a.
Pigmen-pigmen alami biasanya mengalami perubahan kimia sebagaimana yang terjadi pada proses pematangan buah-buahan. Pigmen juga sangat
sensitif terhadap perubahan kimia dan fisika selama pengolahan, terutama panas yang sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan.
b. Warna disebabkan oleh reaksi kimia antara gula dan asam amino dari
protein yang dikenal sebagai reaksi pencoklatan atau reaksi Maillard. Kadar air yang terus meningkat selama penyimpanan dapat mempercepat
laju reaksi pencoklatan dan meningkatkan indeks pencoklatan tepung dan menurunkan kecerahan tepung kentang. Suhu penyimpanan tinggi
meningkatkan laju reaksi pencoklatan sehingga tepung menurun nilai
R² = 0,973 R² = 0,870
R² = 0,930
95,00 95,50
96,00 96,50
97,00 97,50
98,00 98,50
20 40
60 80
100
K ec
er ah
an L
Waktu minggu
kemas LDPE; suhu 20 kemas LDPE; suhu 30
kemas LDPE; suhu 40
32
50
kecerahannya. Kecepatan reaksi termasuk enzimatik dan non-enzimatik rata- rata meningkat dua kali lipat untuk setiap kenaikan suhu 10
o
C Sampebatu 2009.
Interaksi yang terjadi antara kemasan dan suhu penyimpanan mempengaruhi kecerahan tepung. Laju transmisi O
2
dan uap air kemasan PP lebih kecil jika dibandingkan dengan kemasan LDPE sehingga PP memberikan
perlindungan terhadap peningkatan laju reaksi lebih baik dibanding LDPE. Tepung kentang yang dikemas dengan kemasan PP dan disimpan pada suhu
20
o
C paling baik dalam mempertahankan kecerahannya. Hal tersebut dapat dilihat dari nilai L pada akhir masa penyimpanan yaitu sebesar 97.28. Nilai
L tersebut mengalami penurunan yang kecil jika dibandingkan dengan nilai pada awal penyimpanan yaitu sebesar 97.94. Penurunan intensitas kecerahan
terbesar terjadi pada tepung kentang yang dikemas dengan kemasan LDPE dan disimpan pada suhu 40
o
C. Hal tersebut dapat dilihat dari nilai kecerahan L yang sebesar 95.39.
Warna tepung akan berpengaruh terhadap warna pangan olahan atau produk yang dihasilkan. Warna tepung yang putih akan menghasilkan produk
yang kuning kecokelatan sedangkan warna tepung yang agak kekuningan akan menghasilkan produk yang warnanya lebih cokelat.
3. Whiteness Index WI
