54
interaksi suhu penyimpanan dan kemasan berpengaruh pada indeks pencoklatan. Suhu penyimpanan rendah dan kemasan yang memiliki nilai
permeabilitas uap air rendah menghambat laju reaksi pencoklatan. Sedangkan suhu penyimpanan tinggi dan permeabilitas kemasan yang besar mempercepat
reaksi pencoklatan. Nilai indeks pencoklatan terendah pada minggu ke-12 pada penyimpanan
suhu 20
o
C dengan kemasan PP yaitu sebesar 0.022. Nilai indeks pencoklatan tertinggi terdapat pada tepung kentang yang disimpan pada suhu penyimpanan
40
o
C baik pada kemasan PP maupun kemasan LDPE. Hal ini menujukkan bahwa indeks pencoklatan tepung kentang dipengaruhi oleh suhu ruang
penyimpanan. Selain itu kemampuan kemasan dalam mentransmisikan O
2
dan uap air juga berpengaruh pada indeks pencoklatan tepung kentang.
Tepung kentang pada kemasan LDPE memiliki indeks pencoklatan lebih besar dibandingkan dengan kemasan PP. Nilai indeks pencoklatan pada akhir
masa penyimpanan pada suhu 30
o
C untuk kemasan PP sebesar 0.064 sedangkan pada kemasan LDPE sebesar 0.066. Nilai indeks pecoklatan tepung
kentang pada kemasan LDPE yang disimpan pada suhu 40
o
C sebesar 0.180 sedangkan pada kemasan PP sebesar 0.081.
5. Aktivitas Polifenol Oksidase PPO
Perubahan warna tepung kentang dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan yang terjadi selama penyimpanan. Salah satu reaksi pencoklatan yang terjadi
adalah pencoklatan enzimatis. Pencoklatan enzimatis dalam tepung kentang dilihat melalui aktivas PPO yang terjadi selama penyimpanan. Reaksi
pencoklatan enzimatik terhadap senyawa fenolik tersebut banyak dikatalisis oleh enzim katekol oksigenase. Pada umumnya katekol oksigenase dapat
mengkatalisis 2 tipe reaksi yakni hidroksilasi aktifitas kresolase dan dehidrogenasi aktifitas katekolase. Tipe reaksi pertama adalah hidroksilasi
monofenol menjadi o-difenol. Sedangkan tipe kedua adalah oksidasi o-difenol menjadi kuinon. Kuinon berkontribusi terhadap timbulnya warna gelap,
kuning, oranye dan coklat Francis 2000.
37
55
Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang
dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase atau polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu Winarno
1997. Aktivitas polifenol kentang dipelajari dengan cara mengekstrak polifenol dari dalam bahan menggunakan buffer. Homogenate tersebut
disentrifuse untuk diambil supernatannya Leeratanarak et al. 2005. Supernatan tersebut kemudian direaksikan dengan katekol sebagai substrat.
Analisis enzim ini dilakukan pada suhu 4
o
C karena enzim akan rusak sebelum dilakukan pengukuran aktivitas enzim dengan metode spektrofotometri
Leeratanarak et al. 2005. Berdasarkan penelitian dapat dilihat bahwa dalam produk tepung kentang
masih terdapat aktivitas polifenol oksidase yang menyebabkan pencoklatan. Akan tetapi, aktivitas polifenol oksidase pada kedua kemasan tidak
menunjukkan tren yang stabil. Hal itu dapat disebabkan perubahan kovalen seperti deaminasi residu asparagin atau perubahan non kovalen seperti
rearrangement rantai protein. Enzim akan mengalami denaturasi yang bersifat irreversible pada suhu yang melebihi tinggi. Hal ini terlihat pada Gambar 13
untuk tepung kemasan PP dan Gambar 14 untuk tepung kemasan LDPE.
Gambar 13. Aktivitas PPO tepung kentang dalam kemasan PP pada beberapa suhu dan lama penyimpanan
R² = 0,198 R² = 0,101
R² = 0,258
50 100
150 200
5 10
15
A k
tiv it
a s
P P
O unit
g s
a m
pe l
Waktu minggu
kemas PP; suhu 20 kemas PP; suhu 30
kemas PP; suhu 40
38
56
Gambar 14. Aktivitas PPO tepung kentang dalam kemasan LDPE pada beberapa suhu dan lama penyimpanan
Kehilangan aktifitas secara nyata merupakan hasil dari pengaruh suhu dan lama inkubasi. Inaktivasi akibat denaturasi panas ini memiliki efek
terhadap produktifitas enzim Chaplin 2004. Pada Gambar 13 terlihat bahwa
di suhu penyimpanan 20
o
C dan 30
o
C aktivitas PPO menurun dan meningkat kembali pada saat penyimpanan minggu kedelapan. Sedangkan pada suhu 40
o
C relatif terus menurun. Pada Gambar 14 aktivitas PPO suhu penyimpanan 40
o
C relatif terus menurun sedangkan pada suhu 30
o
C di minggu keenam aktivitas PPO menurun dan kemudian meningkat lagi pada minggu kedelapan. Pada
suhu 20
o
C aktitas PPO meningkat hingga minggu kedelapan dan kemudian menurun pada minggu kesepuluh.
Transmisi O
2
pada kemasan PP lebih kecil dibandingkan dengan kemasan
LDPE. Pada proses browning enzimatis tersebut dibutuhkan ketersediaan oksigen sebagai akseptor hidrogen selama proses oksidasi. Rendahnya laju
transmisi O
2
akan menghambat laju browning enzimatis karena terbatasnya oksigen yang diperlukan untuk oksidasi enzim pada substrat fenol. Hal tersebut
menyebabkan aktivitas PPO tepung kentang pada kemasan PP relatif lebih kecil dibandingkan dengan tepung kentang pada kemasan LDPE. Aktivitas
PPO yang tinggi akan menyebabkan pencoklatan lebih cepat terjadi pada tepung kentang. Sehingga tepung kentang memiliki warna yang gelap atau
putih kecoklatan yang tidak diinginkan.
R² = 0,446 R² = 0,000
R² = 0,978
20 40
60 80
100 120
140 160
180
5 10
15
A k
ti v
it a
s P
P O
u n
it g
s a
mp e
l
Waktu minggu
kemas LDPE; suhu 20 kemas LDPE; suhu 30
kemas LDPE; suhu 40
39
57
6. Kadar Proksimat
