58
tersebut tidak dapat dijadikan standar penolakan tepung kentang karena belum adanya aturan baku mengenai standar kandungan gizi tepung kentang.
Oleh karena itu, dilakukan pula uji penerimaan dari konsumen untuk mengetahui penerimaan tepung kentang di pasaran.
7. Evaluasi Sensori
Secara umum penilaian mutu produk tidak hanya cukup dianalisis berdasarkan sifat-sifat objektif melainkan juga sifat-sifat indrawinya.
Subjektivitas sifat indrawi bertingkat-tingkat. Yang paling tinggi tingkat subjektivitas ialah sifat hedonik, yaitu sifat yang menyatakan disukai,
disenangi, enak, atau tidak disukai Anonim d 2006. Evalusi sensori yang dilakukan pada penelitian ini meliputi warna,
konsistensi, dan penerimaan umum. Atribut tersebut merupakan faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tepung kentang.
Evaluasi sensori dilakukan melalui uji hedonik. Hasil dari penilaian kesukaan oleh panelis selanjutnya dianalisis secara statistika melalui uji nonparametrik
dengan tipe Friedman.
7.1 Warna
Warna merupakan salah satu atribut penting dari tepung kentang karena atribut ini yang menjadi pembeda diantara produk tepung lainnya.
Selain itu warna merupakan faktor yang menjadi penilaian awal konsumen terhadap suatu produk. Naik atau turunnya nilai mean selama masa
penyimpanan dapat dipengaruhi oleh penilaian subjektif panelis terhadap kesukaannya pada tiap sampel. Warna merupakan faktor mutu yang sangat
penting dalam menilai produk-produk makanan. Berdasarkan penelitian, warna kecerahan tepung kentang semakin
menurun selama penyimpanan. Perubahan warna tersebut mempengaruhi penerimaan panelis terhadap tepung kentang. Panelis lebih menyukai tepung
kentang yang relatif lebih cerah selama masa penyimpanan. Tepung kentang
41
59
dengan warna yang menarik dan lebih putih dan stabil pada masa simpan yang lebih lama akan lebih menarik bagi industri pengguna.
Tabel 8. Nilai mean dan SD uji hedonik terhadap kecerahan tepung kentang minggu
ke parameter
PP 20
o
C PP
30
o
C PP
40
o
C LDPE
20
o
C LDPE
30
o
C LDPE
40
o
C 2
Mean 3,23 3,10
3,10 3,70
3,70 3,30
SD 0,56 0,31
0,31 0,65
0,47 0,47
4 Mean
3,43 3,33 3,60
3,87 3,70
3,50 SD
0,57 0,48 0,5
0,51 0,47
0,51 6
Mean 3,13 3,13
3,57 3,83
3,70 3,50
SD 0,35 0,35
0,50 0,46
0,47 0,51
8 Mean
3,03 3,13 3,60
3,53 3,70
3,50 SD
0,18 0,35 0,50
0,51 0,47
0,51 10
Mean 3,37 3,13
3,13 3,47
3,30 3,33
SD 0,49 0,35
0,79 0,51
0,47 0,55
12 Mean
3.03 2,97 2,43
3,03 2,93
2,53 SD
0,18 0,18 0,50
0,18 0,25
0,50 Penurunan kesukaan ini disebabkan oleh pencoklatan warna tepung
kentang akibat proses pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis dan pengaruh suhu penyimpanan. Proses pencoklatan tersebut menyebabkan
penampakan warna tepung menjadi tidak cerah. Panelis tidak menyukai warna tepung kentang karena mulai dianggap tidak cerah lagi.
7.2 Konsistensi
Konsistensi tepung dapat mempengaruhi penerimaan konsumen. Konsistensi merupakan salah satu atribut khas produk tepung. Apabila
konsistensi tepung berbeda dari yang diharapkan konsumen maka sering kali diidentifikasikan telah terjadinya penurunan kualitas. Tepung kentang
mengalami perubahan selama masa penyimpanan sehingga menimbulkan perubahan pada konsistensi tepung yang ada.
42
60
Konsistensi tepung kentang selama penyimpanan mengalami perubahan akibat perubahan kadar air tepung kentang selama penyimpanan.
Perubahan kadar air tepung kentang dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kemasan yang digunakan. Makin tinggi permeabilitas suatu bahan
kemasan maka makin tinggi jumlah uap air yang dapat bertransmisi melalui kemasan tersebut Thompson 1998.
Berdasakan hasil uji organoleptik tepung kentang pada kemasan dan suhu penyimpanan berbeda didapat bahwa terjadi penurunan tingkat
kesukaan dengan semakin lamanya penyimpanan. Nilai 4 menunjukkan tingkat kesukaan tinggi sedangkan angka 2 menunjukkan tingkat kesukaan
yang rendah atau dikategorikan dalam skala tidak suka. Penurunan kesukaan pada tepung kentang yang disimpan pada suhu 20
o
C dan 30
o
C lebih rendah dibandingkan pada penyimpanan suhu 40
o
C Tabel 9. Pada penyimpanan minggu kesepuluh didapat penolakan pada tepung kentang yang disimpan
pada suhu 40
o
C. Hal ini terlihat dari hasil mean pada tabel 9 berikut ini. Tabel 9. Nilai mean dan SD uji hedonik terhadap konsistensi tepung
kentang minggu
ke parameter
PP 20
o
C PP
30
o
C PP
40
o
C LDPE
20
o
C LDPE
30
o
C LDPE
40
o
C 2
Mean 3,87 3,77
3,33 3,97
3,30 3,17
SD 0,68 0,43
0,48 0,41
0,47 0,38
4 Mean
3,87 3,77 3,37
3,97 3,50
3,10 SD
0,68 0,43 0,49
0,41 0,51
0,31 6
Mean 3,70 3,60
3,33 3,90
3,00 3,00
SD 0,60 0,48
0,50 0,37
0,00 0,00
8 Mean
3,17 3,50 3,37
3,43 3,00
3,10 SD
0,46 0,51 0,49
0,50 0,00
0,31 10
Mean 3,13 3,50
3,23 3,43
3,00 2,77
SD 0,35 0,51
0,50 0,50
0,00 0,43
12 Mean
3,03 3,17 2,67
3,07 3,00
2,50 SD
0,18 0,38 0,48
0,25 0,00
0,51
43
61
7.3 Penerimaan Umum
