52
Warna putih tepung juga dipengaruhi oleh dua jenis parameter yaitu nilai lightness dan yellowness. Nilai lightness salah satunya dipengaruhi oleh besar
partikel tepung sedangkan nilai yellowness dipengaruhi oleh kandungan xantofil dan karoten dalam bahan Croes 1961. Nilai lightness adalah nilai
yang menjelaskan tingkat kercerahan bahan dengan nilai 0 untuk warna hitam dan 100 untuk warna putih. Pengukuran warna yang dilakukan dengan alat
Chromameter menunjukkan bahwa nilai kecerahan warna yang makin kecil akan mengarah kearah warna coklat- kehitaman dan jika nilai kecerahan warna
kearah besar maka akan berwarna kuning kearah putih lebih cerah Bintoro et al. 2006. Namun, nilai lightness tidak cukup untuk menilai keputihan suatu
bahan Croes 1961. Oleh karena itu dilakukan pengukuran derajat pencoklatan pada penelitian tepung kentang.
4. Indeks Pencoklatan
Pencoklatan pada bahan pangan atau produk dapat diukur dengan beberapa cara. Pada tingkat paling sederhana melalui pemeriksaan visual dan
dibandingkan dengan sampel standar atau dengan analisis citra. Pada tingkat berikutnya dengan sistem ekstrak. Bahan pangan diekstrak kemudian diukur
tingkat pencoklatannya dengan menggunakan absorbansi pada panjang gelombang yang dipilih 420-470 nm Gerrad dan Fayle 2002. Hasil dari
perubahan indeks pencoklatan berhubungan dengan perubahan warna tepung kentang, terutama perubahan warna kemerahan kecoklatan Leeratanarak et
al. 2005. Perubahan indeks pencoklatan dihasilkan dari adanya perubahan baik secara enzimatis maupun non enzimatis.
Reaksi pencoklatan enzimatis dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan dan suhu penyimpanan. Pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya reaksi
enzim dengan substrat berupa senyawa fenolik dengan adanya O
2
. Reaksi penting lainnya dalam pembentukan warna coklat adalah reaksi pencoklatan
non enzimatis atau Maillard. Reaksi ini terjadi antara gula pereduksi yang merupakan degradasi karbohidrat kompleks dengan gugus amin membentuk
kuinon. Reaktifitas kuinon berperan dalam pembentukan melanin yang berwarna coklat.
35
53
Gambar 11. Indeks pencoklatan tepung kentang dalam kemasan PP pada beberapa suhu dan lama penyimpanan
Gambar 12. Indeks pencoklatan tepung kentang dalam kemasan LDPE pada beberapa suhu dan lama penyimpanan
Pencoklatan dipengaruhi oleh peningkatan kadar air karena air yang masih tertinggal dalam bahan akan dapat meningkatkan mobilitas substrat yang
berperan dalam reaksi tersebut. Namun demikian peningkatan pencoklatan tidak sepenuhnya disebabkan oleh peningkatan atau kandungan air dalam suatu
bahan, akan tetapi dapat pula disebabkan oleh faktor lain Winarno 2008. Suhu merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi penggunaan
enzim dalam pengolahan pangan dan reaksi kimia lainnya selama penyimpanan. Selain suhu, kemasan juga berpengaruh terhadap pencoklatan
yang terjadi selama penyimpanan. Berdasarkan uji statistik Lampiran 7
R² = 0,895 R² = 0,914
R² = 0,969
0,01 0,02
0,03 0,04
0,05 0,06
0,07 0,08
0,09
5 10
15
N il
ai ab
sor b
an si
Waktu minggu
kemas PP; suhu 20 kemas PP; suhu 30
kemas PP; suhu 40
R² = 0,982
R² = 0,978
R² = 0,957
-0,02 0,02
0,04 0,06
0,08 0,1
0,12 0,14
0,16 0,18
0,2
5 10
15
N il
ai ab
sor b
an si
Waktu minggu
kemas LDPE; suhu 20 kemas LDPE; suhu 30
kemas LDPE; suhu 40
36
54
interaksi suhu penyimpanan dan kemasan berpengaruh pada indeks pencoklatan. Suhu penyimpanan rendah dan kemasan yang memiliki nilai
permeabilitas uap air rendah menghambat laju reaksi pencoklatan. Sedangkan suhu penyimpanan tinggi dan permeabilitas kemasan yang besar mempercepat
reaksi pencoklatan. Nilai indeks pencoklatan terendah pada minggu ke-12 pada penyimpanan
suhu 20
o
C dengan kemasan PP yaitu sebesar 0.022. Nilai indeks pencoklatan tertinggi terdapat pada tepung kentang yang disimpan pada suhu penyimpanan
40
o
C baik pada kemasan PP maupun kemasan LDPE. Hal ini menujukkan bahwa indeks pencoklatan tepung kentang dipengaruhi oleh suhu ruang
penyimpanan. Selain itu kemampuan kemasan dalam mentransmisikan O
2
dan uap air juga berpengaruh pada indeks pencoklatan tepung kentang.
Tepung kentang pada kemasan LDPE memiliki indeks pencoklatan lebih besar dibandingkan dengan kemasan PP. Nilai indeks pencoklatan pada akhir
masa penyimpanan pada suhu 30
o
C untuk kemasan PP sebesar 0.064 sedangkan pada kemasan LDPE sebesar 0.066. Nilai indeks pecoklatan tepung
kentang pada kemasan LDPE yang disimpan pada suhu 40
o
C sebesar 0.180 sedangkan pada kemasan PP sebesar 0.081.
5. Aktivitas Polifenol Oksidase PPO
