57
6. Kadar Proksimat
Analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan gizi bahan pangan. Pada penelitian ini dilakukan
analisis proksimat pada tepung kentang yang memiliki kondisi penyimpanan maksimum yaitu kondisi penyimpanan yang dapat mempertahankan kecerahan
warna tepung kentang dan kondisi minimum yaitu yang tidak dapat mempertahankan kecerahan warna tepung kentang.
Tabel 7. Karakteristik tepung kentang pada akhir masa penyimpanan 12 minggu
Karakteristik Kemasan
PP 20
o
C LDPE 20
o
C
Kadar air 6.84
7.65 Kecerahan L
97.28 95.39
Indeks pencoklatan 0.022
0.180 Kadar protein
6.39 7.52
Kadar lemak 0.11
0.12 Kadar abu
1.27 1.21
Karbohidrat by difference 85.39
83.50 Kondisi yang dipilih adalah kondisi penyimpanan suhu 20
o
C dengan kemasan PP dan kondisi penyimpanan suhu 40
o
C kemasan LDPE. Berdasarkan data pada tabel di atas dapat dilihat bahwa kadar air tepung
kentang kemasan PP sebesar 6.84 dan kemasan LDPE 7.65. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air tepung kentang tidak melampaui batas kadar
air menurut SNI 3751:2009 untuk tepung terigu yaitu maksimal 14. Kadar abu tepung kentang kemasan PP sebesar 1.27 dan kemasan LDPE sebesar
1.21 sedangkan batas maksimal kadar abu tepung adalah 0.7. Akan tetapi kadar protein tepung kentang pada kemasan PP tidak memenuhi standar yang
berlaku untuk tepung terigu. Kadar protein tepung kentang yang dikemas dengan kemasan PP
sebesar 6.36 dan kemasan LDPE sebesar 7.52 sedangkan standar nasional yang berlaku untuk kadar protein tepung terigu adalah 7. Namun, hal
40
58
tersebut tidak dapat dijadikan standar penolakan tepung kentang karena belum adanya aturan baku mengenai standar kandungan gizi tepung kentang.
Oleh karena itu, dilakukan pula uji penerimaan dari konsumen untuk mengetahui penerimaan tepung kentang di pasaran.
7. Evaluasi Sensori
Secara umum penilaian mutu produk tidak hanya cukup dianalisis berdasarkan sifat-sifat objektif melainkan juga sifat-sifat indrawinya.
Subjektivitas sifat indrawi bertingkat-tingkat. Yang paling tinggi tingkat subjektivitas ialah sifat hedonik, yaitu sifat yang menyatakan disukai,
disenangi, enak, atau tidak disukai Anonim d 2006. Evalusi sensori yang dilakukan pada penelitian ini meliputi warna,
konsistensi, dan penerimaan umum. Atribut tersebut merupakan faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tepung kentang.
Evaluasi sensori dilakukan melalui uji hedonik. Hasil dari penilaian kesukaan oleh panelis selanjutnya dianalisis secara statistika melalui uji nonparametrik
dengan tipe Friedman.
7.1 Warna
Warna merupakan salah satu atribut penting dari tepung kentang karena atribut ini yang menjadi pembeda diantara produk tepung lainnya.
Selain itu warna merupakan faktor yang menjadi penilaian awal konsumen terhadap suatu produk. Naik atau turunnya nilai mean selama masa
penyimpanan dapat dipengaruhi oleh penilaian subjektif panelis terhadap kesukaannya pada tiap sampel. Warna merupakan faktor mutu yang sangat
penting dalam menilai produk-produk makanan. Berdasarkan penelitian, warna kecerahan tepung kentang semakin
menurun selama penyimpanan. Perubahan warna tersebut mempengaruhi penerimaan panelis terhadap tepung kentang. Panelis lebih menyukai tepung
kentang yang relatif lebih cerah selama masa penyimpanan. Tepung kentang
41
59
dengan warna yang menarik dan lebih putih dan stabil pada masa simpan yang lebih lama akan lebih menarik bagi industri pengguna.
Tabel 8. Nilai mean dan SD uji hedonik terhadap kecerahan tepung kentang minggu
ke parameter
PP 20
o
C PP
30
o
C PP
40
o
C LDPE
20
o
C LDPE
30
o
C LDPE
40
o
C 2
Mean 3,23 3,10
3,10 3,70
3,70 3,30
SD 0,56 0,31
0,31 0,65
0,47 0,47
4 Mean
3,43 3,33 3,60
3,87 3,70
3,50 SD
0,57 0,48 0,5
0,51 0,47
0,51 6
Mean 3,13 3,13
3,57 3,83
3,70 3,50
SD 0,35 0,35
0,50 0,46
0,47 0,51
8 Mean
3,03 3,13 3,60
3,53 3,70
3,50 SD
0,18 0,35 0,50
0,51 0,47
0,51 10
Mean 3,37 3,13
3,13 3,47
3,30 3,33
SD 0,49 0,35
0,79 0,51
0,47 0,55
12 Mean
3.03 2,97 2,43
3,03 2,93
2,53 SD
0,18 0,18 0,50
0,18 0,25
0,50 Penurunan kesukaan ini disebabkan oleh pencoklatan warna tepung
kentang akibat proses pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis dan pengaruh suhu penyimpanan. Proses pencoklatan tersebut menyebabkan
penampakan warna tepung menjadi tidak cerah. Panelis tidak menyukai warna tepung kentang karena mulai dianggap tidak cerah lagi.
7.2 Konsistensi
Konsistensi tepung dapat mempengaruhi penerimaan konsumen. Konsistensi merupakan salah satu atribut khas produk tepung. Apabila
konsistensi tepung berbeda dari yang diharapkan konsumen maka sering kali diidentifikasikan telah terjadinya penurunan kualitas. Tepung kentang
mengalami perubahan selama masa penyimpanan sehingga menimbulkan perubahan pada konsistensi tepung yang ada.
42
60
Konsistensi tepung kentang selama penyimpanan mengalami perubahan akibat perubahan kadar air tepung kentang selama penyimpanan.
Perubahan kadar air tepung kentang dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kemasan yang digunakan. Makin tinggi permeabilitas suatu bahan
kemasan maka makin tinggi jumlah uap air yang dapat bertransmisi melalui kemasan tersebut Thompson 1998.
Berdasakan hasil uji organoleptik tepung kentang pada kemasan dan suhu penyimpanan berbeda didapat bahwa terjadi penurunan tingkat
kesukaan dengan semakin lamanya penyimpanan. Nilai 4 menunjukkan tingkat kesukaan tinggi sedangkan angka 2 menunjukkan tingkat kesukaan
yang rendah atau dikategorikan dalam skala tidak suka. Penurunan kesukaan pada tepung kentang yang disimpan pada suhu 20
o
C dan 30
o
C lebih rendah dibandingkan pada penyimpanan suhu 40
o
C Tabel 9. Pada penyimpanan minggu kesepuluh didapat penolakan pada tepung kentang yang disimpan
pada suhu 40
o
C. Hal ini terlihat dari hasil mean pada tabel 9 berikut ini. Tabel 9. Nilai mean dan SD uji hedonik terhadap konsistensi tepung
kentang minggu
ke parameter
PP 20
o
C PP
30
o
C PP
40
o
C LDPE
20
o
C LDPE
30
o
C LDPE
40
o
C 2
Mean 3,87 3,77
3,33 3,97
3,30 3,17
SD 0,68 0,43
0,48 0,41
0,47 0,38
4 Mean
3,87 3,77 3,37
3,97 3,50
3,10 SD
0,68 0,43 0,49
0,41 0,51
0,31 6
Mean 3,70 3,60
3,33 3,90
3,00 3,00
SD 0,60 0,48
0,50 0,37
0,00 0,00
8 Mean
3,17 3,50 3,37
3,43 3,00
3,10 SD
0,46 0,51 0,49
0,50 0,00
0,31 10
Mean 3,13 3,50
3,23 3,43
3,00 2,77
SD 0,35 0,51
0,50 0,50
0,00 0,43
12 Mean
3,03 3,17 2,67
3,07 3,00
2,50 SD
0,18 0,38 0,48
0,25 0,00
0,51
43
61
7.3 Penerimaan Umum
Penyimpanan produk tepung kentang sangat berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk ini. Penyimpanan yang baik akan
mencegah terjadinya reaksi yang dapat menurunkan mutu produk. Pencoklatan yang tidak dapat dicegah dapat menyebabkan perubahan warna
tepung kentang menjadi gelap sehingga konsumen tidak menyukai produk tersebut. Penurunan kualitas terhadap warna dan konsistensi menyebabkan
penilaian umum konsumen terhadap produk tersebut juga turut menurun hingga terjadi penolakan.
Rata-rata mean penerimaan umum terhadap sampel hingga minggu kesepuluh bernilai lebih besar dari 3. Nilai tersebut menujukkan bahwa
panelis masih menyukai atau menerima produk tersebut. Pada penyimpanan minggu ke-12 penilaian panelis mulai menurun untuk tepung kentang yang
disimpan dalam suhu penyimpanan 40
o
C yaitu berkisar 2.5 seperti yang terlihat pada tabel 10.
Tabel 10. Nilai mean dan SD uji hedonik terhadap penerimaan umum tepung kentang
minggu ke
parameter PP
20
o
C PP
30
o
C PP
40
o
C LDPE
20
o
C LDPE
30
o
C LDPE
40
o
C 2
Mean 3,73 3,77
3,17 3,70
3,40 3,10
SD 0,58 0,63
0,38 0,53
0,67 0,31
4 Mean
3,73 3,77 3,67
3,70 3,40
3,10 SD
0,58 0,63 0,48
0,53 0,67
0,31 6
Mean 3,13 3,77
3,57 3,50
3,40 3,07
SD 0,43 0,63
0,50 0,51
0,67 0,25
8 Mean
3,30 3,87 3,03
3,70 3,17
3,97 SD
0,60 0,35 0,32
0,53 0,38
3,18 10
Mean 3,60 3,23
2,57 3,57
3,13 2,57
SD 0,56 0,43
0,50 0,57
0,35 0,50
12 Mean
2,97 2,97 2,57
2,93 3,00
2,57 SD
0,18 0,18 0,50
0,25 0,00
0,50
44
62
8. Pendugaan Umur Simpan Tepung Kentang
1. Penentuan Orde Reaksi
Perubahan mutu produk dapat berlangsung secara konstan atau tidak. Jika berlangsung secara konstan, maka perubahannya mengikuti kurva linier
dan menunjukkan orde reaksi 0 atau kurva eksponensial dan menunjukkan orde 1. Menurut Labuza 1982, tipe-tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi
orde nol mencangkup reaksi kerusakan enzimatis, pencoklatan enzimatis dan oksidasi lemak.
Tabel 11 Orde reaksi tepung kentang selama penyimpanan. parameter mutu
kemasan suhu
R
2
orde yang dipilih
orde 0 orde 1
warna kecerahan
LDPE 20
0.973 0.973
30 0.870
0.870 40
0.930 0.932
PP 20
0.961 0.960
30 0.944
0.944 40
0.814 0.815
kadar air LDPE
20 0.978
0.967 30
0.885 0.893
40 0.307
0.316 PP
20 0.954
0.941 30
0.954 0.930
40 0.581
0.593
indeks pencoklatan
LDPE 20
0.895 0.929
30 0.914
0.918 40
0.969 0.846
PP 20
0.982 0.803
30 0.978
0.964 40
0.957 0.804
45
63
Langkah pertama dalam penentuan orde reaksi adalah dengan membuat kurva dari data yang telah dihasilkan. Pada orde reaksi nol nilai x pada kurva
adalah waktu penyimpanan tepung kentang sedangkan pada sumbu y adalah nilai parameter yang diamati. Kemudian dibuat garis regresi linear grafik untuk
melihat nilai R
2
Lampiran 17. Pada orde reaksi satu nilai x pada kurva adalah waktu penyimpanan tepung kentang sedangkan pada sumbu y adalah nilai ln y
parameter yang diamati. Kemudian dibuat garis regresi linear grafik antara x dan ln y untuk melihat nilai R
2
Lampiran 17. Pada parameter kadar air, orde yang digunakan adalah orde nol. Pemilihan orde dilakukan dengan melihat
nilai R
2
terbesar.
2. Penentuan Nilai Kritis