Kadar Proksimat Pendugaan Umur Simpan Tepung Kentang Penentuan Orde Reaksi

57

6. Kadar Proksimat

Analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan gizi bahan pangan. Pada penelitian ini dilakukan analisis proksimat pada tepung kentang yang memiliki kondisi penyimpanan maksimum yaitu kondisi penyimpanan yang dapat mempertahankan kecerahan warna tepung kentang dan kondisi minimum yaitu yang tidak dapat mempertahankan kecerahan warna tepung kentang. Tabel 7. Karakteristik tepung kentang pada akhir masa penyimpanan 12 minggu Karakteristik Kemasan PP 20 o C LDPE 20 o C Kadar air 6.84 7.65 Kecerahan L 97.28 95.39 Indeks pencoklatan 0.022 0.180 Kadar protein 6.39 7.52 Kadar lemak 0.11 0.12 Kadar abu 1.27 1.21 Karbohidrat by difference 85.39 83.50 Kondisi yang dipilih adalah kondisi penyimpanan suhu 20 o C dengan kemasan PP dan kondisi penyimpanan suhu 40 o C kemasan LDPE. Berdasarkan data pada tabel di atas dapat dilihat bahwa kadar air tepung kentang kemasan PP sebesar 6.84 dan kemasan LDPE 7.65. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air tepung kentang tidak melampaui batas kadar air menurut SNI 3751:2009 untuk tepung terigu yaitu maksimal 14. Kadar abu tepung kentang kemasan PP sebesar 1.27 dan kemasan LDPE sebesar 1.21 sedangkan batas maksimal kadar abu tepung adalah 0.7. Akan tetapi kadar protein tepung kentang pada kemasan PP tidak memenuhi standar yang berlaku untuk tepung terigu. Kadar protein tepung kentang yang dikemas dengan kemasan PP sebesar 6.36 dan kemasan LDPE sebesar 7.52 sedangkan standar nasional yang berlaku untuk kadar protein tepung terigu adalah 7. Namun, hal 40 58 tersebut tidak dapat dijadikan standar penolakan tepung kentang karena belum adanya aturan baku mengenai standar kandungan gizi tepung kentang. Oleh karena itu, dilakukan pula uji penerimaan dari konsumen untuk mengetahui penerimaan tepung kentang di pasaran.

7. Evaluasi Sensori

Secara umum penilaian mutu produk tidak hanya cukup dianalisis berdasarkan sifat-sifat objektif melainkan juga sifat-sifat indrawinya. Subjektivitas sifat indrawi bertingkat-tingkat. Yang paling tinggi tingkat subjektivitas ialah sifat hedonik, yaitu sifat yang menyatakan disukai, disenangi, enak, atau tidak disukai Anonim d 2006. Evalusi sensori yang dilakukan pada penelitian ini meliputi warna, konsistensi, dan penerimaan umum. Atribut tersebut merupakan faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tepung kentang. Evaluasi sensori dilakukan melalui uji hedonik. Hasil dari penilaian kesukaan oleh panelis selanjutnya dianalisis secara statistika melalui uji nonparametrik dengan tipe Friedman.

7.1 Warna

Warna merupakan salah satu atribut penting dari tepung kentang karena atribut ini yang menjadi pembeda diantara produk tepung lainnya. Selain itu warna merupakan faktor yang menjadi penilaian awal konsumen terhadap suatu produk. Naik atau turunnya nilai mean selama masa penyimpanan dapat dipengaruhi oleh penilaian subjektif panelis terhadap kesukaannya pada tiap sampel. Warna merupakan faktor mutu yang sangat penting dalam menilai produk-produk makanan. Berdasarkan penelitian, warna kecerahan tepung kentang semakin menurun selama penyimpanan. Perubahan warna tersebut mempengaruhi penerimaan panelis terhadap tepung kentang. Panelis lebih menyukai tepung kentang yang relatif lebih cerah selama masa penyimpanan. Tepung kentang 41 59 dengan warna yang menarik dan lebih putih dan stabil pada masa simpan yang lebih lama akan lebih menarik bagi industri pengguna. Tabel 8. Nilai mean dan SD uji hedonik terhadap kecerahan tepung kentang minggu ke parameter PP 20 o C PP 30 o C PP 40 o C LDPE 20 o C LDPE 30 o C LDPE 40 o C 2 Mean 3,23 3,10 3,10 3,70 3,70 3,30 SD 0,56 0,31 0,31 0,65 0,47 0,47 4 Mean 3,43 3,33 3,60 3,87 3,70 3,50 SD 0,57 0,48 0,5 0,51 0,47 0,51 6 Mean 3,13 3,13 3,57 3,83 3,70 3,50 SD 0,35 0,35 0,50 0,46 0,47 0,51 8 Mean 3,03 3,13 3,60 3,53 3,70 3,50 SD 0,18 0,35 0,50 0,51 0,47 0,51 10 Mean 3,37 3,13 3,13 3,47 3,30 3,33 SD 0,49 0,35 0,79 0,51 0,47 0,55 12 Mean 3.03 2,97 2,43 3,03 2,93 2,53 SD 0,18 0,18 0,50 0,18 0,25 0,50 Penurunan kesukaan ini disebabkan oleh pencoklatan warna tepung kentang akibat proses pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis dan pengaruh suhu penyimpanan. Proses pencoklatan tersebut menyebabkan penampakan warna tepung menjadi tidak cerah. Panelis tidak menyukai warna tepung kentang karena mulai dianggap tidak cerah lagi.

7.2 Konsistensi

Konsistensi tepung dapat mempengaruhi penerimaan konsumen. Konsistensi merupakan salah satu atribut khas produk tepung. Apabila konsistensi tepung berbeda dari yang diharapkan konsumen maka sering kali diidentifikasikan telah terjadinya penurunan kualitas. Tepung kentang mengalami perubahan selama masa penyimpanan sehingga menimbulkan perubahan pada konsistensi tepung yang ada. 42 60 Konsistensi tepung kentang selama penyimpanan mengalami perubahan akibat perubahan kadar air tepung kentang selama penyimpanan. Perubahan kadar air tepung kentang dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kemasan yang digunakan. Makin tinggi permeabilitas suatu bahan kemasan maka makin tinggi jumlah uap air yang dapat bertransmisi melalui kemasan tersebut Thompson 1998. Berdasakan hasil uji organoleptik tepung kentang pada kemasan dan suhu penyimpanan berbeda didapat bahwa terjadi penurunan tingkat kesukaan dengan semakin lamanya penyimpanan. Nilai 4 menunjukkan tingkat kesukaan tinggi sedangkan angka 2 menunjukkan tingkat kesukaan yang rendah atau dikategorikan dalam skala tidak suka. Penurunan kesukaan pada tepung kentang yang disimpan pada suhu 20 o C dan 30 o C lebih rendah dibandingkan pada penyimpanan suhu 40 o C Tabel 9. Pada penyimpanan minggu kesepuluh didapat penolakan pada tepung kentang yang disimpan pada suhu 40 o C. Hal ini terlihat dari hasil mean pada tabel 9 berikut ini. Tabel 9. Nilai mean dan SD uji hedonik terhadap konsistensi tepung kentang minggu ke parameter PP 20 o C PP 30 o C PP 40 o C LDPE 20 o C LDPE 30 o C LDPE 40 o C 2 Mean 3,87 3,77 3,33 3,97 3,30 3,17 SD 0,68 0,43 0,48 0,41 0,47 0,38 4 Mean 3,87 3,77 3,37 3,97 3,50 3,10 SD 0,68 0,43 0,49 0,41 0,51 0,31 6 Mean 3,70 3,60 3,33 3,90 3,00 3,00 SD 0,60 0,48 0,50 0,37 0,00 0,00 8 Mean 3,17 3,50 3,37 3,43 3,00 3,10 SD 0,46 0,51 0,49 0,50 0,00 0,31 10 Mean 3,13 3,50 3,23 3,43 3,00 2,77 SD 0,35 0,51 0,50 0,50 0,00 0,43 12 Mean 3,03 3,17 2,67 3,07 3,00 2,50 SD 0,18 0,38 0,48 0,25 0,00 0,51 43 61

7.3 Penerimaan Umum

Penyimpanan produk tepung kentang sangat berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk ini. Penyimpanan yang baik akan mencegah terjadinya reaksi yang dapat menurunkan mutu produk. Pencoklatan yang tidak dapat dicegah dapat menyebabkan perubahan warna tepung kentang menjadi gelap sehingga konsumen tidak menyukai produk tersebut. Penurunan kualitas terhadap warna dan konsistensi menyebabkan penilaian umum konsumen terhadap produk tersebut juga turut menurun hingga terjadi penolakan. Rata-rata mean penerimaan umum terhadap sampel hingga minggu kesepuluh bernilai lebih besar dari 3. Nilai tersebut menujukkan bahwa panelis masih menyukai atau menerima produk tersebut. Pada penyimpanan minggu ke-12 penilaian panelis mulai menurun untuk tepung kentang yang disimpan dalam suhu penyimpanan 40 o C yaitu berkisar 2.5 seperti yang terlihat pada tabel 10. Tabel 10. Nilai mean dan SD uji hedonik terhadap penerimaan umum tepung kentang minggu ke parameter PP 20 o C PP 30 o C PP 40 o C LDPE 20 o C LDPE 30 o C LDPE 40 o C 2 Mean 3,73 3,77 3,17 3,70 3,40 3,10 SD 0,58 0,63 0,38 0,53 0,67 0,31 4 Mean 3,73 3,77 3,67 3,70 3,40 3,10 SD 0,58 0,63 0,48 0,53 0,67 0,31 6 Mean 3,13 3,77 3,57 3,50 3,40 3,07 SD 0,43 0,63 0,50 0,51 0,67 0,25 8 Mean 3,30 3,87 3,03 3,70 3,17 3,97 SD 0,60 0,35 0,32 0,53 0,38 3,18 10 Mean 3,60 3,23 2,57 3,57 3,13 2,57 SD 0,56 0,43 0,50 0,57 0,35 0,50 12 Mean 2,97 2,97 2,57 2,93 3,00 2,57 SD 0,18 0,18 0,50 0,25 0,00 0,50 44 62

8. Pendugaan Umur Simpan Tepung Kentang

1. Penentuan Orde Reaksi

Perubahan mutu produk dapat berlangsung secara konstan atau tidak. Jika berlangsung secara konstan, maka perubahannya mengikuti kurva linier dan menunjukkan orde reaksi 0 atau kurva eksponensial dan menunjukkan orde 1. Menurut Labuza 1982, tipe-tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi orde nol mencangkup reaksi kerusakan enzimatis, pencoklatan enzimatis dan oksidasi lemak. Tabel 11 Orde reaksi tepung kentang selama penyimpanan. parameter mutu kemasan suhu R 2 orde yang dipilih orde 0 orde 1 warna kecerahan LDPE 20 0.973 0.973 30 0.870 0.870 40 0.930 0.932 PP 20 0.961 0.960 30 0.944 0.944 40 0.814 0.815 kadar air LDPE 20 0.978 0.967 30 0.885 0.893 40 0.307 0.316 PP 20 0.954 0.941 30 0.954 0.930 40 0.581 0.593 indeks pencoklatan LDPE 20 0.895 0.929 30 0.914 0.918 40 0.969 0.846 PP 20 0.982 0.803 30 0.978 0.964 40 0.957 0.804 45 63 Langkah pertama dalam penentuan orde reaksi adalah dengan membuat kurva dari data yang telah dihasilkan. Pada orde reaksi nol nilai x pada kurva adalah waktu penyimpanan tepung kentang sedangkan pada sumbu y adalah nilai parameter yang diamati. Kemudian dibuat garis regresi linear grafik untuk melihat nilai R 2 Lampiran 17. Pada orde reaksi satu nilai x pada kurva adalah waktu penyimpanan tepung kentang sedangkan pada sumbu y adalah nilai ln y parameter yang diamati. Kemudian dibuat garis regresi linear grafik antara x dan ln y untuk melihat nilai R 2 Lampiran 17. Pada parameter kadar air, orde yang digunakan adalah orde nol. Pemilihan orde dilakukan dengan melihat nilai R 2 terbesar.

2. Penentuan Nilai Kritis