36
1.2 Karakteristik Tepung Kentang
Tepung kentang dipilih yang memiliki karakteristik warna terbaik dan tidak melampaui batas residu sulfit yang diperbolehkan pada
penelitian yang telah dilakukan sebelumnya. Tepung kentang yang dihasilkan kemudian dilakukan análisis proksimat. Selain itu, dilakukan
analisis kadar air, warna kecerahan, aktivitas PPO, dan indeks pencoklatan.
1.3 Karakteristik Kemasan
Karakteristik yang diuji meliputi ketebalan, densitas, gramature, laju transmisi gas oksigen O
2
TR, oxygen transmission rate, dan laju transmisi uap air WVTR, water vapor transmission rate. Pemilihan
penggunaan jenis kemasan didasarkan pada karakteristik kemasan yang dinilai cukup baik bagi perlindungan produk serta ketersediaan kemasan
tersebut di pasar.
2. Penyimpanan Tepung Kentang
2.1 Kondisi Penyimpanan
Tepung kentang yang telah ditimbang kemudian dikemas dengan pengemas plastik polietilen LDPE dan polipropilen PP masing-
masing seberat 100 gram. Tiap perlakuan kemudian disimpan pada suhu 20
o
C, 30
o
C, dan 40
o
C. Penyimpanan tepung kentang dilakukan dalam inkubator yang suhunya dipertahankan tetap. Penyimpanan dilakukan
selama 12 minggu dengan periode analisis setiap 2 minggu.
2.2 Perubahan Selama Masa Simpan
Parameter pengamatan produk tepung selama penyimpanan meliputi : kadar air, warna, aktivitas PPO, indeks pencoklatan, dan uji
organoleptik. Pengamatan organoleptik tepung menggunakan Hedonic Scale Scoring meliputi warna, konsistensi, dan tingkat penerimaan.
19
37
2.3 Penentuan Nilai Kritis
Penentuan parameter kritis mutu tepung kentang didasarkan pada perubahan mutu tepung kontrol selama penyimpanan dengan cara
menyimpan tepung dalam keadaan terbuka selama masa penyimpanan 12 minggu. Tepung disimpan pada suhu ruang berkisar 35-37 dengan
kelembaban relatif diatas 80. Pada kondisi tersebut parameter uji yang lain diamati untuk menentukan nilai kritisnya. Parameter mutu yang
diamati meliputi : kadar air, warna kecerahanan, aktivitas PPO, indeks pencoklatan.
2.4 Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius
Pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius dilakukan pada kondisi penyimpanan dengan suhu tetap atau dijaga tetap. Tahap
penentuan umur simpan dalam penelitian ini adalah : a.
Memplotkan data hasil analisis pada orde 0 persamaan linier dan pada orde 1 persamaan eksponensial
b. Memilih orde reaksi berdasarkan pada nilai R
2
terbesar dari persamaan yang telah dihasilkan.
c. Mentabulasi nilai parameter persamaan Arrhenius : k, ln k, dan 1T
K dan memplotkan dengan ln k sebagai variable sumbu y dan 1T sebagai variable sumbu x.
d. Menentukan nilai k
dan k masing-masing suhu penyimpanan dengan bantuan persamaan Arrhenius.
k = ko e
–ERT
ln k = ln ko – ER1T
Dimana : k
= konstanta penurunan mutu ko
= konstanta tidak tergantung pada suhu E
= Energi aktivasi R
= Konstanta gas 1.986 kalmol K
T = Suhu mutlak
C+273 e.
Menghitung umur simpan.
20
38
Tepung kentang terbaik
Pemilihan kemasan dan kondisi terbaik
Pendugaan umur simpan metode Arrhenius
Analisis mutu tepung tiap 2 minggu, parameter yang diamati : kadar air,
warna, aktivitas PPO, indeks pencoklatan, organoleptik,
Penyimpanan tepung suhu penyimpanan : suhu 20, 30, dan
40
o
C Pengemasan tepung
jenis kemasan : LDPE dan PP Analisis awal produk meliputi : kadar
air, warna, aktivitas PPO, indeks pencoklatan, organoleptik, dan
proksimat
Gambar 4. Diagram alir pendugaan umur simpan tepung. Pendugaan umur simpan dihitung berdasarkan pengamatan selama 12 minggu.
Parameter analisis diamati setiap 2 minggu dalam waktu 5 hari dari hari pengamatan. Tahapan penelitian umur simpan tepung kentang dapat dilihat pada Gambar 4.
21
39
D. Metode Analisis
1. Warna Menggunakan Metode Hunter Hutching 1999
Pengukuran warna tepung dilakukan dengan chromameter Minolta Model CR-200. Pengukuran warna pada setiap perlakuan dilakukan sebanyak tiga
kali dengan parameter warna L, a, b. sebelum dilakukan pengukuran, peralatan dikalibrasi dengan menggunakan standar warna putih berupa plat
standar. Nilai L, a, b, digunakan untuk memperoleh indeks keputihan tepung whiteness index-WI Bolin dan Huxsoll, 1991
WI = 100 – 100-L
2
+ a
2
+ b
2 12
2. Kadar Air dan Kadar Bahan Kering AOAC 1995
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Langkah awal pengukuran kadar air dengan mengeringkan cawan alumunium
pada suhu 100 C selama 15 menit, kemudian dikeringkan di dalam desikator
selama 10 menit. Cawan alumunium kemudian ditimbang dengan menggunakan neraca analitik. Sebanyak 2-10 gram sampel ditimbang dalam
cawan alumunium yang telah diketahui bobot kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam desikator dan ditimbang sampai diperoleh bobot konstan.
Kadar air berat basah bb = W-W1-W2 x 100 W
Kadar air berat kering bk = W-W1-W2 x 100 W1-W2
Kadar bahan kering = 100 - kadar air
Keterangan: wb = kadar air per bobot basah db
= kadar air per bobot kering W
= bobot contoh sebelum dikeringkan g W1 = bobot contoh + cawan kering kosong g
W2 = bobot cawan kosong g
22
Kategori