43
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
E. Karakteristik Tepung Kentang dan Kemasan
1. Karakteristik Tepung Kentang
Tepung kentang memiliki karakteristik yang khas antara lain berupa butiran-butiran halus agak kasar, memiliki warna yang khas tidak seperti
tepung terigu yang berwarna putih. Tepung kentang dikarakterisasi untuk mengetahui keadaan awal produk sebelum disimpan sehingga dapat dilakukan
pendugaan umur simpan melalui identifikasi kerusakan-kerusakan yang terjadi selama penyimpanan produk tersebut. Karakteristik yang diuji pada tepung
kentang meliputi kadar air, kecerahan nilai L, indeks pencoklatan, dan aktivitas polifenol oksidase PPO. Hasil karakteristik awal tepung kentang
dapat dilihat dalam Tabel 5. Tabel 5. Karakteristik awal tepung kentang sebelum penyimpanan
Karakteristik Nilai
Kadar air 4.78
Kecerahan L 97.95
Indeks pencoklatan 0.006
Aktivitas PPO unitg sampel 177.631
Kadar protein 9.23
Kadar lemak 0.74
Kadar abu 1.22
Karbohidrat by difference 84.03
Residu sulfit mgKg 227,15
Berdasarkan tabel di atas diperoleh data bahwa kadar air kentang setelah proses penepungan menjadi tepung kentang sebesar 4.78. Penepungan
dilakukan untuk memperpanjang umur simpan yaitu dengan mengurangi aktivitas air. Hal ini mencegah pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim tetapi
44
tidak menginaktivasinya Fellows 2000. Kadar air yang rendah dapat
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir. Mikroba yang tahan pada kondisi kering seperti tepung
kentang adalah kapang dan beberapa jenis bakteri Muchtadi 2000. Mikroba yang diawasi keberadaannya pada tepung kentang adalah
Eschericia coli, Bacillus aureus, dan kapang SNI 7388:2009.
Kadar protein tepung kentang sebesar 9.23. Apabila dibandingkan dengan kandungan protein tepung terigu yang ada maka tepung kentang
tergolong dalam tepung jenis soft kandungan protein 8 - 9 Bogasari 2010. Jenis tepung berpengaruh pada jenis produk olahannya. Tepung jenis
soft menyerap sedikit air dan gula maka produk yang dibuat dari jenis tepung ini menjadi lebih renyah Bogasari 2010. Kandungan terbesar dalam tepung
kentang adalah karbohidrat yaitu sebesar 84.03, karbohidrat akan bermanifestasi dalam reaksi pencoklatan kentang selama penyimpanan karena
dapat dipecah menjadi gula pereduksi. Kecerahan tepung kentang diukur menggunakan chromameter Minolta
CR-200 dan diperoleh nilai L sebesar 97.95. Pada notasi Hunter nilai L menyatakan warna kecerahan, dengan nilai dari 0 hitam gelap sampai 100
putih terang. Nilai yang ditunjukkan dari hasil pengukuran menunjukkan bahwa karakteristik warna tepung kentang putih mendekati putih terang
Francis 2000. Tepung kentang yang digunakan dalam penelitian ini memiliki indeks pencoklatan sebesar 0.006. Indeks pencoklatan sangat mempengaruhi
warna tepung kentang. Warna tepung akan mempengaruhi warna produk yang dihasilkan. Apabila tepung kentang yang digunakan memiliki indeks
pencoklatan yang tinggi maka produk yang dihasilkan akan berwarna kusam. Reaksi pencoklatan terjadi secara enzimatis dan non enzimatis. Reaksi
pencoklatan enzimatis terjadi karena konversi senyawa fenolat menjadi melanin dengan bantuan enzim polifenol oksidase PPO. Nilai aktivitas PPO
tepung kentang yang digunakan dalam penelitian ini sebesar 177.631 unitg sampel. Tepung kentang yang telah dikarakterisasi sifat awalnya kemudian
dikemas dengan kemasan berbeda.
27
45
2. Karakteristik Kemasan
Kategori