Tabel 2 Komposisi kimia biji jagung Komponen
Kisaran Rata-rata
Kadar air bb Pati bk
Protein bk Lemak bk
Abu bk Pentosan bk
Serat NDF, bk Selulosa + lignin ADF, bk
Gula total sebagai glukosa bk Karotenoid total mgkg
7 – 23 61 – 78
6 – 12 3.1 – 5.7
1.1 – 3.9 5.8 – 6.6
8.3 – 11.9 3.3 – 4.3
1.0 – 3.0
5 – 40 16.0
71.7 9.5
4.3 1.4
6.2 9.5
3.3 2.6
30.0 Sumber: Haryadi et al. 1991
B. TEPUNG JAGUNG
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Pada proses penggilingan, ukuran bahan
diperkecil dengan cara diremuk yaitu bahan ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggilingan. Mekanisme pada proses penggilingan diikuti dengan
peremukan bahan dan energi yang dikeluarkan sangat dipengaruhi oleh kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan Riyani 2007.
Jagung yang digunakan dalam pembuatan tepung umumnya merupakan tipe warna putih, sedangkan yang berwarna kuning digunakan
sebagai pakan. Jenis biji jagung tergantung pada komposisi bagian endospermnya. Jagung dengan tipe jagung tepung floury corn sebagian besar
terdiri atas bagian lunak dan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan tepung Maulana 2003.
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung yang bersih dan baik.
Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan suatu proses memisahkan kulit, endosperma, lembaga, dan tudung pangkal biji.
Endosperma merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang
tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperma karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji
jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung
tengik. Tudung pangkal biji merupakan bagian yang harus dipisahkan karena dapat membuat tepung menjadi kasar. Apabila pemisahan tudung pangkal biji
tidak sempurna maka akan terdapat butir-butir hitam pada tepung Riyani 2007.
Dalam usaha mereduksi ukuran jagung telah dikenal dua jenis teknik penggilingan, yaitu penggilingan kering dry milling dan pemasakan dengan
alkali alkali cooked miling. Selain itu, pembuatan tepung jagung juga dapat dilakukan dengan penggilingan basah Ekafitri 2009. Pada proses
penggilingan cara kering, jagung tidak mengalami perendaman yang lama. Pembasahan hanya dilakukan untuk mengkondisikan agar endosperma jagung
melunak sebelum digiling pada hammer mill Riyani 2007. Pada proses penggilingan kering dihasilkan grits, meal, flour, dan
germ. Grits biasanya mengandung kurang dari 1 lemak, 1-1,5 fine meal, dan 2 flour. Germ biasanya digunakan untuk pakan ternak dan hanya
sebagian kecil yang digunakan untuk makanan. Grits digunakan untuk membuat makanan sereal atau untuk makanan ringan yang dibuat dengan
metode ekstrusi Johnson 1991. Pengolahan biji jagung dengan alkali adalah proses pembuatan tepung
jagung dengan penambahan CaOH
2
sebanyak 1 kemudian direbus dan dikeringkan baru kemudian digiling untuk mendapatkan tepung jagung.
Tujuan dari penambahan CaOH
2
adalah untuk meningkatkan kandungan kalsium pada tepung jagung. Pengolahan dengan alkali ini biasanya digunakan
pada industri pangan Johnson 1991. Pada penggilingan basah, dilakukan penambahan air secara kontinyu
saat penggilingan. Proses penggilingan basah ini lebih aplikatif di masyarakat. Namun, menurut Suprapto 1998, proses penggilingan kering lebih sering
digunakan dalam pembuatan tepung skala besar. Proses penggilingan basah yang dilakukan Soraya 2006 meliputi perendaman biji jagung selama 6 jam,
penggilingan dengan air yang dialirkan secara kontinyu, penyaringan, pengendapan selama 2 jam, dekantasi, sentrifugasi dengan kecepatan 2000
rpm selama 5 menit, dan pengeringan pada suhu 45 C selama 15 jam.
Komposisi kimia dari tepung jagung dan syarat mutu tepung jagung berturut- turut dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Tabel 3 Komposisi kimia tepung jagung Komponen
Jumlah Kalori Kal
Protein g Lemak g
Karbohidrat g Kadar air g
355.0 9.2
3.9 73.7
12.0
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan 2005 Tabel 4 Syarat mutu tepung jagung SNI 01-3727-1995
Kriteria Uji Satuan
Persyaratan Bau
Rasa Warna
Benda-benda asing Serangga dalam bentuk stadia
dan potongan-potongan Jenis pati lain selain pati
jagung Kehalusan
Lolos ayakan 80 mesh Lolos ayakan 60 mesh
Air Abu
Silikat Serat kasar
Derajat asam Cemaran logam:
Timbal Pb Tembaga Cu
Seng Zn Raksa Hg
Cemaran arsen As Cemaran mikroba:
Angka lempeng total E. coli
Kapang –
– –
– –
– bb
bb bb
bb ml N NaOH100 g
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg kolonig
APMg kolonig
Normal Normal
Normal Tidak boleh ada
Tidak boleh ada Tidak boleh ada
Min. 70 Min. 99
Maks. 10 Maks. 1.5
Maks. 0.1 Maks. 1.5
Maks. 4.0 Maks. 1.0
Maks. 10.0 Maks. 40.0
Maks. 0.05 Maks. 0.5
Maks. 5 x 10
6
Maks. 10 Maks. 10
4
Sumber: Badan Standarisasi Nasional 1995
C. BERAS KETAN
