kalori minimum biskuit yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992 adalah 400 kal100g, sehingga dapat dikatakan bahwa nilai energi produk crackers
telah memenuhi syarat mutu yang ditetapkan. Pada crackers ini, komponen gizi yang memberikan nilai energi terbesar adalah karbohidrat yang
kandungannya cukup tinggi. Secara keseluruhan, jika dibandingkan dengan persyaratan mutu
biskuit terigu pada SNI, kandungan gizi pada crackers memang berbeda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan kandungan gizi yang dimiliki oleh bahan
baku penyusunnya. Pada dasarnya, perbedaan nilai gizi yang dikandung oleh crackers hasil penelitian terhadap SNI tidak menjadi suatu
permasalahan. Namun, jika ingin meningkatkan nilai gizi crackers dapat dilakukan reformulasi sehingga diperoleh komposisi gizi yang dapat
meningkatkan nilai tambah crackers ini.
2. Umur Simpan Produk
a. Atribut Utama dan Kerusakan Produk Crackers
Mutu dari produk crackers berhubungan dengan atribut utama yang dimiliki oleh crackers sehingga crackers dapat diterima oleh konsumen.
Oleh karena itu sangat penting untuk mengetahui atribut yang dimiliki oleh crackers. Penentuan atribut utama crackers dilakukan dengan pengisian
kuisioner terhadap 30 panelis dengan mengurutkan atribut mutu warna, aroma, rasa, dan tekstur kerenyahan. Hasil kuisioner dapat dilihat pada
Gambar 22. Berdasarkan uji statistik dengan Friedman Test menunjukkan bahwa atribut rasa merupakan atribut utama produk crackers memiliki
skor ranking terendah. Namun, diperoleh nilai Asymp. Sig 0.000 lebih kecil dari taraf signifikansi yang digunakan 0.05 yang berarti keempat
atribut mutu produk berbeda nyata pada taraf 5. Uji LSD rank Least Significant Difference dilakukan sebagai uji lanjutan dan hasil uji LSD
rank menunjukkan bahwa atribut rasa dan kerenyahan tidak berbeda pada taraf 5 Lampiran 15. Oleh karena itu, atribut kerenyahan dan rasa
merupakan atribut utama produk crackers.
Gambar 22 Atribut crackers berdasarkan hasil kuisioner. Penentuan atribut kerusakan produk dilakukan dengan meminta panelis
untuk memilih salah satu atribut yang paling menentukan kerusakan crackers secara umum sehingga produk tersebut ditolak oleh konsumen. Menurut Arpah
2001, tekstur merupakan atribut utama yang mudah diidentifikasi oleh konsumen bila produk biskuit sudah mengalami penurunan mutu. Dengan
demikian, dapat disimpulkan bahwa penyebab kerusakan produk biskuit adalah hilangnya kerenyahan akibat kenaikan kadar air produk. Hal ini sangat sesuai
dengan hasil kuisioner yang menyatakan atribut tekstur adalah penyebab kerusakan produk crackers. Hasil kuisioner terhadap atribut kerusakan mutu
crackers dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23 Parameter kritis kerusakan produk crackers.
b. Kadar Air Kesetimbangan dan Kurva Sorpsi Isotermis
