Gambar 22 Atribut crackers berdasarkan hasil kuisioner. Penentuan atribut kerusakan produk dilakukan dengan meminta panelis
untuk memilih salah satu atribut yang paling menentukan kerusakan crackers secara umum sehingga produk tersebut ditolak oleh konsumen. Menurut Arpah
2001, tekstur merupakan atribut utama yang mudah diidentifikasi oleh konsumen bila produk biskuit sudah mengalami penurunan mutu. Dengan
demikian, dapat disimpulkan bahwa penyebab kerusakan produk biskuit adalah hilangnya kerenyahan akibat kenaikan kadar air produk. Hal ini sangat sesuai
dengan hasil kuisioner yang menyatakan atribut tekstur adalah penyebab kerusakan produk crackers. Hasil kuisioner terhadap atribut kerusakan mutu
crackers dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23 Parameter kritis kerusakan produk crackers.
b. Kadar Air Kesetimbangan dan Kurva Sorpsi Isotermis
Kadar air kesetimbangan diperlukan dalam membuat kurva sorpsi isotermis. Kadar air ini diperoleh dengan cara menyimpan crackers dalam enam
desikator yang berisi beberapa jenis larutan garam jenuh dengan nilai kelembaban relatif RH yang bervariasi. Nilai RH pada garam jenuh diukur
dengan menggunakan a
w
-meter. Nilai RH larutan garam jenuh pada penelitian agak berbeda dengan literatur karena kemurnian garam yang digunakan
berbeda. Interaksi molekul air dengan sampel terjadi karena perbedaan RH
sampel dan lingkungan desikator. Transfer uap air dari lingkungan ke sampel atau sebaliknya akan terjadi selama penyimpanan tertentu sampai terjadi kondisi
kesetimbangan. Proses difusi yang terjadi sebelum akhirnya tekanan uap air bahan sama dengan tekanan uap air lingkungannya dapat terjadi secara adsorpsi
dan desorpsi. Proses adsorpsi adalah proses penyerapan uap air oleh bahan dari lingkungan, sedangkan proses desorpsi adalah proses pelepasan uap air bahan
ke lingkungan. Penambahan dan penurunan berat sampel menunjukkan fenomena karakteristik hidratasi. Hasil penimbangan yang konstan adalah
indikator tercapainya kondisi kesetimbangan. Kadar air kesetimbangan hasil percobaan dan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air
kesetimbangannya dapat dilihat pada Tabel 30. Tabel 30 Kadar air kesetimbangan Me crackers dan waktu pencapaiannya
di beberapa RH penyimpanan RH
RH terukur Ulangan 1
Ulangan 2 Me
Waktu hari
Me Waktu
hari 11
18.7 3.08
5 3.32
5 32
38.0 4.69
6 4.71
6 69
68.8 11.79
7 12.55
6 75
76.9 13.86
7 15.21
7 84
81.1 16.71
7 19.34
7 90
87.9 24.94
9 26.87
9 Sumber: Spiess and Wolf 1987
Me = kadar air kesetimbangan dalam bk
Data pada Tabel 30 menunjukkan bahwa kadar air kesetimbangan crackers tercapai setelah disimpan 5-9 hari. Semakin tinggi RH
penyimpanan maka waktu yang diperlukan crackers untuk mencapai
keadaan setimbang dengan lingkungan akan semakin lama. Laju difusi uap air untuk mencapai keadaan setimbang antara crackers dan lingkungan
penyimpanan akan diimbangi dengan penurunan peningkatan kadar air crackers.
Kadar air kesetimbangan ini masing-masing diplotkan dengan kelembaban relatifnya atau aktivitas airnya sehingga akan membentuk suatu
kurva yang disebut sebagai kurva sorpsi isotermis. Kurva sorpsi isotermis produk crackers hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 24. Pada
gambar terlihat bahwa kurva mempunyai bentuk sigmoid bentuk huruf S meskipun tidak sigmoid sempurna.
Gambar 24 Kurva sorpsi isotermis produk crackers.
c. Penentuan Kadar Air Kritis
