E. PATI
1. Amilosa dan Amilopektin
Pati merupakan salah satu polisakarida yang paling sederhana di alam. Pati biasa berbentuk sebagai partikel diskret yang disebut granula
Munarso 1998. Pati dapat berikatan dengan iodine membentuk kompleks pati iodine yang berwarna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk
menganalisa adanya pati. Warna biru yang terbentuk disebabkan oleh molekul pati yang berbentuk spiral. Struktur bentuk spiral yang terdapat
dalam pati merupakan karakteristik amilosa dalam larutan. Bila pati dipanaskan, spiral akan meregang, molekul-molekul iodine terlepas dan
warna biru akan menghilang Winarno 1992. Amilosa dan amilopektin merupakan komponen utama pati yang
berperan sebagai rangka struktur pati. Kedua molekul tersebut tersusun oleh beberapa unit glukosa yang saling berikatan. Amilosa merupakan
molekul linear polisakarida dengan ikatan α-1,4 dengan derajat polimerasi DP beberapa ratus unit glukosa, sedangkan amilopektin
mempunyai struktur amilosa pada rantai lurus, namun memiliki konfigurasi bercabang yang terdapat pada setiap 20–25 residu glukosa
dengan ikatan α-1,6 Whistler dan Daniel 1984, diacu dalam Munarso 1998.
Amilosa memiliki kemampuan untuk membentuk ikatan hidrogen atau untuk mengalami retrogradasi. Semakin banyak amilosa pada pati
akan membatasi pengembangan granula dan mempertahankan integritas granula. Semakin tinggi kadar amilosa maka semakin kuat ikatan
intramolekulernya. Viskositas pasta amilosa memiliki hubungan linier dengan konsentrasi. Pada selang konsentrasi amilosa 0-0.6,
peningkatan konsentrasi amilosa akan meningkatkan viskositasnya Ulyarti 1997.
Sifat amilosa yang penting jika dibandingkan dengan amilopektin adalah amilosa lebih mudah keluar dari granula dan memiliki
kemampuan untuk mudah berasosiasi dengan sesamanya. Seperti pada umumnya polimer linear, amilosa mampu membentuk film dan serat
fibers dengan kekuatan mekanik yang tinggi sehingga memungkinkan untuk dipergunakan sebagai pelapis makanan yang transparan sekaligus
dapat dimakan Ulyarti 1997. Struktur cabang pada amilopektin merupakan salah satu hasil
mekanisme enzim yang memecah rantai linier yang panjang. Hasil pecahan berupa rantai-rantai pendek dengan 25 unit glukosa yang
kemudian bergabung membentuk struktur yang berantai banyak Ulyarti 1997.
Derajat polimerasi
amilopektin sangat
bervariasi. Bila
dibandingkan dengan amilosa yang hanya memiliki derajat polimerisasi sebesar 500–2.000 unit glukosa, derajat polimerisasi amilopektin sangat
besar yaitu lebih dari 50.000 unit glukosa yang berarti berat molekul amilopektin ± 10
7
Dalton. Amilopektin merupakan komponen pati yang membentuk kristalinitas granula pati. Viskositas pasta amilopektin akan
meningkat apabila konsentrasinya dinaikkan 0–3. Akan tetapi hubungan ini tidak linier sehingga diperkirakan terjadi interaksi atau
pengikatan secara acak di antara molekul-molekul cabang Ulyarti 1997. Amilopektin yang memiliki rantai cabang lebih panjang memiliki
kecenderungan yang kuat untuk membentuki gel. Adanya amilopektin pada pati akan mengurangi kecenderungan pati dalam membentuk gel.
Karakteristik seperti tekstur, viskositas, dan stabilitas dipengaruhi secara nyata oleh kadar dan berat molekul amilosa dan amilopektin Luallen
1988, diacu dalam Munarso 1998. Perbandingan amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera tidaknya nasi, cepat tidaknya
mengeras dan lekat tidaknya nasi Winarno 1981. Berdasarkan pada kadar amilosa dan amilopektinnya, beras dapat dibedakan menjadi empat
jenis yaitu: -
Beras ketan: dengan kadar amilosa 1 – 2 -
Beras pulen: dengan kadar amilosa 7 – 20 -
Beras sedang: dengan kadar amilosa 20 – 25 -
Beras pera: dengan kadar amilosa lebih dari 25
2. Gelatinisasi dan Retrogradasi
Kategori