•
Modifikasi proses pengolahan
Pada pengolahan untuk membuat crackers dilakukan modifikasi proses. Hal ini dilakukan karena bahan dasar yang digunakan berbeda.
Penentuan modifikasi proses dilakukan dengan trial and error. Sifat fisik dasar yang dijadikan parameter utama pada modifikasi proses adalah
tekstur. Metode yang secara umum digunakan adalah pencampuran pengadukan bahan, penambahan air panas, pengulenan sampai kalis,
pregelatinisasi pengukusan atau pemasakan, pemipihan sheeting, pencetakan, gelatinisasi pengukusan kembali dengan uap panas air,
pendinginan, pengeringan oven, pemasakan pemanggangan oven, microwave, dan penggorengan Putra 2005. Pada penelitian ini
dilakukan modifikasi yaitu tidak adanya proses pengeringan oven. Menurut penelitian yang dilakukan Putra 2005, pengeringan dengan
oven 60 C selama 3 jam memberikan hasil terbaik. Namun, pengeringan
terhadap produk crackers yang terbuat dari tepung jagung dan tepung ketan ini justru membuatnya terlalu kering sehingga pada saat dipanggang
dalam oven menghasilkan tekstur yang keras dan tidak mengembang. Hal ini disebabkan air yang dibutuhkan tidak cukup membuat tekanan yang
dapat membuat produk mengembang akibat pemanasan yang terus- menerus dalam oven. Tekstur yang keras tersebut dapat mengakibatkan
produk akan sulit diterima oleh konsumen. Selain itu, dengan tidak adanya proses pengeringan diharapkan dapat menghemat biaya produksi.
b. Proses Pembuatan Crackers
Proses pembuatan crackers diawali dengan pencampuran bahan- bahan. Menurut Sugiyono 2004 di dalam Putra 2005, pencampuran
bahan-bahan crackers dilakukan untuk membentuk adonan yang dikehendaki. Pada tahap ini yang diperhatikan adalah tercapainya
konsistensi adonan. Bahan-bahan utama adalah tepung jagung dan tepung ketan Rose Brand pada beberapa tingkat substitusi sesuai dengan
perlakuan serta bahan-bahan lain yaitu gula, garam, air, baking powder dan minyak nabati ditimbang. Pencampuran pertama yang dilakukan
adalah pencampuran bahan-bahan kering seperti tepung jagung, tepung ketan, garam, gula, dan baking powder. Semua bahan-bahan tersebut diaduk. Menurut
Manley 1983, proses pengadukan adonan merupakan proses pencampuran bahan-bahan yang digunakan untuk memperoleh campuran adonan yang
homogen. Bahan-bahan tersebut kemudian ditambahkan minyak dan diaduk lagi.
Kemudian adonan yang telah tercampur tersebut diberikan air yang telah dipanaskan sampai suhu 90
C sambil diuleni. Diharapkan seluruh adonan dapat tercampur menjadi adonan yang homogen yang kemudian dapat dibentuk seperti
bulatan. Proses pengulenan bertujuan mendispersikan air semaksimal mungkin ke dalam struktur adonan. Menurut Husain 1993, air adalah bahan yang berfungsi
dalam pengikatan adonan. Keseluruhan proses pengadukan dan pengadonan ini dilakukan selama 15 menit.
Adonan yang telah berbentuk bulatan tersebut kemudian dilakukan pengukusan awal selama 2 menit dengan suhu 100
C. Pengukusan awal dilakukan untuk meningkatkan kekompakan adonan. Pemilihan waktu dan suhu tersebut
didapat dari hasil trial and error. Pada pengukusan awal 1 menit suhu 100 C,
adonan belum cukup kompak untuk dibuat menjadi lembaran. Untuk pengukusan awal 3 menit suhu 100
C, sebagian adonan sudah tergelatinisasi sehingga adonan cukup sulit untuk dibuat menjadi lembaran. Atas dasar kemudahan adonan untuk
dibuat menjadi lembaran maka dipilih waktu pengukusan awal selama 2 menit suhu 100
C. Hasil pengukusan awal ini merupakan yang terbaik jika dibandingkan dengan yang lainnya.
Adonan setelah pengukusan masuk ke dalam roll press yang akan mengubah adonan menjadi bentuk lembaran. Sebelum dibuat lembaran, adonan
yang berbentuk bulat tersebut diistirahatkan sebentar selama 10 menit dan diuleni. Menurut Juniawati 2003, adonan yang telah dikukus mengalami pemasakan
yang tidak merata dimana bagian dalamnya sangat sedikit menerima panas sehingga tingkat kemasakan ataupun tingkat gelatinisasinya paling rendah
sehingga tahap pengukusan harus disertai dengan pengulian pada waktu tertentu. Oleh karena itu, pada tahap ini dilakukan pengadukan pada adonan.
Proses pembentukan lembaran dilakukan dengan melewatkan adonan secara berulang pada dua rol logam sehingga adonan menyatu dan kompak satu
sama lain dengan menggunakan alat sheeting yang terdapat di Pilot Plant Pusat Antar Universitas. Tebal tipisnya lembaran adonan dapat diatur dengan
menggerakkan tuas pada alat yang menunjuk pada angka ketebalan yang dikehendaki. Proses pembentukan lembaran menggunakan plastik kemasan
sebagai lapisan pelindung untuk mencegah adonan yang menempel pada roller. Sheeting yang bagus menghasilkan lembaran adonan yang tidak putussobek.
Faktor ketebalan penting untuk diperhatikan agar memperoleh penampakan yang baik. Menurut Matz 1978, ketebalan adonan yang seragam
bertujuan agar penetrasi panas dapat merata pada saat pengolahan. Ketebalan yang didapatkan dari adonan yaitu sekitar ± 0.1 cm. Setelah adonan dibuat
menjadi lembaran kemudian lembaran adonan tersebur dicetak dengan menggunakan cetakan manual. Cetakan ini memiliki bentuk lingkaran dengan
diameter ± 4.5 cm. Proses pencetakan dilakukan secara seragam untuk menjaga keseragaman pada produk akhir. Proses pemipihan adonan dan adonan yang telah
dicetak dapat dilihat pada Gambar 15. Bahan yang telah dicetak selanjutnya dikukus dengan suhu 100
C selama 40 menit. Pengukusan bertujuan agar tercapainya gelatinisasi pada adonan.
Gelatinisasi pati dapat dilihat dari adonan yang sudah berwarna kuning agak transparan dan kenyal. Adonan yang belum tergelatinisasi secara penampakan
belum memperlihatkan ciri-ciri kenyal dan adonan terlihat agak mentah.
Gambar 15 Proses pemipihan adonan kiri dan adonan yang telah dicetak kanan.
Adonan yang telah dikukus itu kemudian dibiarkandidinginkan selama 15 menit. Pendinginan ini bertujuan agar adonan cukup kuat supaya
dapat dipindahkan dari tempat pengukusan ke loyang pemanggangan dan juga supaya memberi kesempatan air yang ada dalam adonan dapat menyebar
secara merata. Proses pelepasan dan pemindahan dilakukan secara manual dengan tangan. Selanjutnya adonan dipanggang menggunakan oven pada suhu
180 C selama 6 menit. Alat pemanggang menggunakan oven pemanggang
dengan sistem gas-listrik electric gas. Pada alat ini dapat diatur suhu bagian atas dan bawah dari ruang pemanggangan. Oven ini juga dilengkapi dengan
pengatur waktu timer. Produk crackers dengan berbagai perbandingan komposisi tepung jagung dan tepung ketan dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 Produk crackers.
c. Pemilihan Produk Terbaik
