Tabel 6 Komposisi zat kimia butir beras dan beras ketan Komponen
Beras Biasa Beras Ketan
Ketan Hitam Ketan Putih
Energi cal 360.00
356.00 362.00
Protein gr 6.80
7.00 6.70
Lemak gr 0.70
0.70 0.70
Karbohidrat gr 78.90
78.00 79.40
Kalsium mg 6.00
10.00 12.00
Fosfor mg 140.00
148.00 148.00
Besi mg 0.80
0.80 0.80
Vitamin B1 mg 0.12
0.20 0.16
Air 13.00
13.00 12.00
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1972
3. Penggunaan Ketan
Beberapa produk olahan beras memiliki kualifikasi tertentu terhadap bahan baku utamanya. Sifat-sifat terpenting dalam kualifikasi
dan pemanfaatan ketan untuk produk olahannya adalah kadar amilosanya. Di bawah ini adalah beberapa produk hasil olahan ketan
yang didapatkan dari literatur kue-kue tradisional di Indonesia Kartohadiprojo et al. 1998, diacu dalam Kadirantau 2000.
a. Kue Makanan ringan dari ketan ada bermacam-macam, baik diolah
secara modern maupun yang diolah secara tradisional. Kue-kue khusus yang menggunakan ketan antara lain dodol, wingko, rengginang,
getas, onde-onde, dan wajik. b. Makanan ringanRice Snack Food.
Pengolahan secara modern membagi bahan untuk Rice Snack Food menjadi dua macam yaitu non glutinous rice dan glutinous rice.
Beras glutinous rice mempunyai tekstur lunak dan mudah larut di mulut swelling. Beras dengan sifat demikian dimiliki oleh beras
dengan kadar amilosa rendah yaitu ketan. Rice crakers bisa dibuat dari
beras ketan atau beras biasa. Menurut Lupien 1993 di dalam Putra 2005, pembuatan rice crackers lebih disukai dari beras dengan
kandungan amilosa sangat rendah ketan, rendah, dan sedang. Rice crackers dari beras ketan menghasilkan tekstur yang lebih porous dan
halus di mulut, sedangkan rice crackers dari beras biasa menghasilkan tekstur yang kurang porous dan agak kasar di mulut Liu dan Luh
1980. Karakteristik lain yang diperhatikan adalah tingkat volume pengembangan, penyerapan air, aroma, dan rasa.
c. PelembutThickening agent. Ketan dalam bentuk tepung digunakan sebagai thickening
agentunsur pelembut untuk pencuci mulut dan beberapa jenis makanan beku. Hal ini karena ketan memiliki viskositas maksimum
yang rendah, tidak mudah terjadi sineresis, memiliki efek retrogradasi yang rendah selama pemasakan, dan lebih stabil pada perlakuan
pembekuan Liu dan Luh 1980.
D. TEPUNG BERAS KETAN
