keadaan setimbang dengan lingkungan akan semakin lama. Laju difusi uap air untuk mencapai keadaan setimbang antara crackers dan lingkungan
penyimpanan akan diimbangi dengan penurunan peningkatan kadar air crackers.
Kadar air kesetimbangan ini masing-masing diplotkan dengan kelembaban relatifnya atau aktivitas airnya sehingga akan membentuk suatu
kurva yang disebut sebagai kurva sorpsi isotermis. Kurva sorpsi isotermis produk crackers hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 24. Pada
gambar terlihat bahwa kurva mempunyai bentuk sigmoid bentuk huruf S meskipun tidak sigmoid sempurna.
Gambar 24 Kurva sorpsi isotermis produk crackers.
c. Penentuan Kadar Air Kritis
Penyebab utama kerusakan crackers telah ditetapkan yaitu kehilangan kerenyahan saja. Penurunan kerenyahan crackers dipengaruhi
oleh bertambahnya kadar air crackers akibat dari penyerapan uap air dari lingkungan. Oleh karena itu, dalam hal ini kadar air kritis diartikan sebagai
kadar air dimana kerenyahan produk sudah tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Penentuan kadar air kritis crackers dalam penelitian ini
dilakukan dengan cara menyimpan crackers tanpa kemasan pada suhu kamar di ruangan terbuka dengan kisaran RH 80-90 selama 5 hari. Uji
organoleptik yang dilakukan dalam penentuan kadar air kritis ini adalah uji hedonik dan rating tekstur terhadap kerenyahan crackers selama
penyimpanan dengan menggunakan 30 panelis semi terlatih. Selain itu, juga
ditanyakan sejauh mana perbedaannya terhadap kontrol yang diberikan produk crackers yang tidak mengalami perlakuan penyimpanan, apakah
masih bisa diterima atau tidak. Metode ini merupakan metode yang relatif baru, dimana biasanya
penentuan kadar air kritis dilakukan dengan menyimpan produk pada beberapa RH tertentu selama waktu tertentu dan diujikan tingkat
kerenyahannya pada panelis. Namun, prinsip yang digunakan sama dengan penentuan kadar air kritis yang telah biasa dilakukan, yaitu kadar air kritis
akan tercapai pada saat panelis mulai tidak menerima produk secara organoleptik. Alasan pemilihan metode ini adalah karena metode ini
dianggap lebih cepat dan mudah Fitria 2007. •
Uji rating hedonik
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap produk crackers yang dapat dilihat pada Gambar 25, skor kesukaan hedonik panelis terhadap
kerenyahan crackers akan menurun dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Panelis masih menyukai kerenyahan sampel crackers hasil
penelitian pada penyimpanan hari pertama dengan skor kesukaan rata-rata 4.53 yaitu dari netral hingga agak suka dan sudah tidak dapat lagi menerima
kerenyahan crackers saat sampel disimpan pada hari kedua dengan skor rata-rata 3.13 yaitu agak tidak suka. Skor terendah dimiliki oleh crackers
yang telah mengalami penyimpanan selama 5 hari.
Gambar 25 Hubungan lama penyimpanan crackers dengan skor kesukaan.
Kadar air kritis crackers ditentukan pada saat kerenyahan crackers tidak dapat diterima oleh konsumen. Kondisi tersebut ditetapkan pada saat kesukaan
panelis berada pada taraf agak tidak suka skor 3. Taraf agak tidak suka digunakan sebagai batas minimal penolakan konsumen terhadap kerenyahan
crackers. Hal ini disebabkan karena pada kondisi ini produk dianggap sudah mulai ditolak konsumen dan kondisi ini harus diwaspadai untuk menjamin
kepuasan dan kenyamanan konsumen serta meminimalkan risiko kerusakan produk. Penentuan kadar air kritis crackers didasarkan pada linierisasi kurva
hubungan kadar air crackers dengan skor kesukaan panelis seperti yang terlihat pada Gambar 26. Berdasarkan hasil penelitian, kadar air kritis crackers dengan
uji rating hedonik adalah 0.0990 g H
2
Og bk. Rekapitulasi penentuan kadar air kritis dengan uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 16.
Gambar 26 Penentuan kadar air kritis crackers uji rating hedonik. •
Uji rating tekstur
Berdasarkan hasil uji organoleptik, skor rating kerenyahan crackers akan semakin menurun sebanding dengan lama penyimpanan crackers Gambar
27. Pengujian rating terhadap kerenyahan produk menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima kerenyahan pada penyimpanan hari pertama dengan skor
rata-rata 4.57 yaitu netral sampai agak renyah. Panelis tidak dapat menerima kerenyahan produk pada saat sampel telah mengalami penyimpanan selama 2
hari dengan skor rata-rata 3.2 yaitu agak tidak renyah. Hal ini serupa dengan hasil uji hedonik terhadap kerenyahan produk crackers dimana panelis tidak
menyukai kerenyahan produk pada penyimpanan hari kedua. Skor terendah dimiliki oleh crackers yang telah mengalami penyimpanan selama 5 hari.
Gambar 27 Hubungan lama penyimpanan crackers dengan skor rating tekstur.
Kadar air kritis crackers ditentukan pada saat kerenyahan crackers tidak dapat diterima oleh konsumen. Kondisi tersebut ditetapkan pada saat skor
ratingnya adalah 3 agak tidak renyah. Penentuan kadar air kritis crackers didasarkan pada linierisasi kurva hubungan kadar air crackers dengan skor
rating kerenyahan seperti yang terlihat pada Gambar 28. Berdasarkan hasil penelitian, kadar air kritis crackers dengan uji rating tekstur adalah 0.0990 g
H
2
Og bk. Data uji hedonik dan uji rating tekstur crackers dapat dilihat pada Lampiran 17. Rekapitulasi penentuan kadar air kritis dengan uji rating tekstur
dapat dilihat pada Lampiran 18. Kadar air kritis berdasarkan uji hedonik dan uji rating tekstur pada penelitian ini mempunyai nilai yang tidak berbeda.
Gambar 28 Penentuan kadar air kritis crackers uji rating tekstur.
Pada pengujian organoleptik juga ditanyakan penilaian panelis terhadap sampel yang dibandingkan dengan kontrol yang diberikan terhadap
parameter kerenyahan. Hasil penilaian menunjukkan bahwa sampel mulai tampak adanya perbedaan yang sudah mulai tidak dapat diterima pada
perlakuan penyimpanan hari kedua Lampiran 19. Pada saat kadar air kritis, crackers mencapai nilai kerenyahan 699.9 gf. Hal ini menandakan bahwa
semakin lama penyimpanan pada produk crackers hasil penelitian, gaya yang dibutuhkan untuk mendeformasi produk lebih besar produk menjadi
lebih alot karena adanya penyerapan uap air.
d. Model Sorpsi Isotermis
