2. Gelatinisasi dan Retrogradasi
Molekul pati mempunyai gugus hidrofilik yang dapat menyerap air. Bagian yang amorf dapat menyerap air dingin sampai dengan 30.
Pemanasan pati dapat meningkatkan daya serap air sampai 60. Penyerapan air yang besar disebabkan oleh pecahnya ikatan hidrogen
pada bagian yang amorf. Pada awalnya perubahan volume dan penyerapan air masih bersifat reversible. Namun, pecahnya bagian amorf
akan diikuti oleh pecahnya granula pada suhu tertentu dan pembengkakan granula pati menjadi irreversible tidak dapat kembali.
Kondisi pembengkakan granula pati yang bersifat irreversible ini disebut dengan gelatinisasi, sedangkan suhu pada saat granula pecah disebut suhu
gelatinisasi Hoseney 1998. Gelatinisasi merupakan fenomena kompleks yang bergantung
pada ukuran granula, persentase amilosa, bobot molekul, dan derajat kristalisasi dari molekul pati di dalam granula. Pada umumnya, granula
yang kecil membentuk gel lebih lambat sehingga mempunyai suhu gelatinisasi yang lebih tinggi daripada granula yang besar Moorthy
2004. Proses gelatinisasi melibatkan peristiwa-peristiwa sebagai berikut: 1 hidrasi dan swelling pengembangan granula; 2 hilangnya sifat
birefringent; 3 peningkatan kejernihan; 4 peningkatan konsistensi dan pencapaian viskositas puncak; 5 pemutusan molekul-molekul linier dan
penyebarannya dari granula yang telah pecah. Suhu gelatinisasi tidak mempunyai hubungan yang jelas dengan
kandungan amilosa pati Mulyandari 1992. Tetapi setelah tercapai suhu gelatinisasi, sifat pati tergelatinisasi tergantung pada fraksi pati yaitu
amilosa dan amilopektin. Keberadaan lemak dan protein dapat menyelimuti granula pati sehingga dapat menghalangi proses gelatinisasi.
Gula atau padatan terlarut mengakibatkan kompetisi dalam penyerapan air. Gelatinisasi membutuhkan air yang tersedia pada derajat reaktivitas
tertentu sehingga dengan adanya komponen lain maka air yang tersisa perlu ditingkatkan reaktivitasnya dengan cara menaikkan suhu Ulyarti
1997.
Pada proses gelatinisasi terjadi perusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen ini berfungsi untuk mempertahankan
integritas struktur granula. Terdapat gugus hidroksil bebas yang akan menyerap air, sehingga selanjutnya terjadi pembengkakan granula pati.
Karena jumlah gugus hidroksil molekul pati sangat besar maka kemampuan menyerap air juga sangat besar. Terjadi peningkatan
viskositas yang disebabkan oleh air yang awalnya bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, kini berada di dalam granula dan tidak
dapat bergerak lagi. Kenaikan dan penurunan viskositas selama gelatinisasi sangat diikuti dengan menggunakan Brabender amylograph
Sugiyono 2004, diacu dalam Putra 2005. Sifat dan suhu gelatinisasi beberapa jenis pati dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Sifat dan suhu gelatinisasi beberapa jenis pati
Sumber: Anonim
e
2009 Beberapa molekul pati, khususnya amilosa yang dapat terdispersi
dalam air panas, meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk ke dalam cairan yang ada di sekitarnya. Karena itu, pasta pati
yang telah mengalami gelatinisasi terdiri atas granula-granula yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa
yang terdispersi dalam air. Molekul-molekul amilosa tersebut akan terus terdispersi asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Karena
itu dalam kondisi panas, pasta masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dan tidak kaku Winarno 1992.
Bila pasta tersebut kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa
Jenis Pati
Rasio amilosa amilopektin
Kisaran suhu gelatinisasi
o
C Warna pasta
Sagu Beras
Jagung Kentang
Tapioka Gandum
2773 1783
2674 2476
1783 2575
60 – 72 61 – 78
62 – 74 56 – 69
52 – 64 52 – 64
Agak bening Buram
Agak buram Agak buram
Bening Buram
untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir
luar granula. Dengan demikian, mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal
dan mengendap. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut disebut retrogradasi. Sebagian besar pati yang telah
menjadi gel bila disimpan atau didinginkan untuk beberapa hari atau minggu akan membentuk endapan kristal di dasar wadahnya Winarno 1992.
Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali ini sebagian air masih berada di bagian luar granula yang membengkak. Air ini mengadakan
ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak, demikian juga dengan amilosa yang mengakibatkan
butir-butir pati yang membengkak. Sebagian air pada pasta yang telah dimasak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari
butir pati dan endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat keluar dari bahan. Keluarnya atau
merembesnya cairan dari suatu gel dari pati disebut sineresis syneresis Winarno 1992.
F. BISKUIT DAN PENURUNAN MUTU BISKUIT