V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Pembuatan tepung jagung berukuran 120 mesh menghasilkan rendemen sebesar 30.8 basis jagung pipil. Tepung jagung yang dihasilkan
berwarna kuning dengan tingkat kecerahan L sebesar 82.51, dan densitas kamba 0.74 gml. Sifat amilografi tepung jagung adalah suhu awal gelatinisasi
69 C, viskositas maksimum 725 BU, suhu puncak gelatinisasi 93.75
C, breakdown viscosity 125 BU, dan setback viscosity 570 BU. Hasil analisis
kimia menunjukkan tepung jagung memiliki kadar air 7.45 bb atau 8.06 bk, kadar abu 0.13 bb atau 0.14 bk, kadar protein 6.67 bb atau 7.21
bk, kadar lemak 2.38 bb atau 2.57 bk, kadar karbohidrat by difference 83.37 bb atau 90.08 bk, kadar serat kasar 0.88 bb atau 0.95 bk,
kadar pati 59.39 bb, kadar amilosa 27.90 bb, dan kadar amilopektin 31.49 bb.
Hasil uji ANOVA pada parameter tekstur kerenyahan dan secara keseluruhan overall menunjukkan bahwa perlakuan formulasi berpengaruh
nyata pada taraf signifikansi 5. Hasil uji lanjutan Duncan terhadap kedua parameter tersebut menunjukkan bahwa F1 50:50 dan F2 60:40 paling
disukai oleh panelis F1 dan F2 tidak berbeda nyata. Penentuan produk terbaik kemudian didasarkan pada formula yang memiliki basis tepung jagung
terbanyak yaitu F2 crackers dengan rasio tepung jagung : tepung ketan = 60:40.
Crackers terpilih berwarna kuning dengan tingkat kecerahan nilai L sebesar 73.20, rasio pengembangan 11.18, nilai kerenyahan 250.8 gf, nilai
kekerasan 384.7 gf, dan a
w
0.470. Analisis kimia pada produk menunjukkan bahwa crackers mempunyai kadar air 4.67 bb atau 4.90 bk, kadar abu
1.90 bb atau 1.98 bk, kadar protein 5.36 bb atau 5.57 bk, kadar lemak 7.46 bb atau 7.80 bk, kadar karbohidrat by difference 80.61
bb atau 84.65 bk, kadar serat kasar 1.50 bb atau 1.56 bk, kadar pati 58.98 dengan kandungan amilosa 16.98 dan amilopektin 42.00. Nilai
energi crackers sebesar 405.02 kkal100 g.
Penentuan kadar air kritis berdasarkan uji hedonik dan rating tekstur kerenyahan tidak berbeda yaitu sebesar 0.0990 g H
2
Og bk. Hasil perhitungan menunjukkan umur simpan produk crackers hasil penelitian jika
disimpan pada suhu 30 C menggunakan kemasan metallized plastic pada RH
75 adalah 366 hari atau 12.2 bulan atau 1.0 tahun. Jika disimpan pada RH 85, produk akan memiliki umur simpan 150 hari atau 5.0 bulan atau 0.4
tahun.
B. SARAN
Kategori