dimana: t
s
= waktu yang diperlukan produk dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar air kritis hari = 24 jam
Me = kadar air keseimbangan produk g H
2
Og bk Mo = kadar air awal produk g H
2
Og bk Mc = kadar air kritis g H
2
Og bk b
= kemiringan slope kurva sorpsi isotermis kx = konstanta permeabilitas uap air kemasan gm
2
.hari.mmHg A
= luas permukaan kemasan m
2
Ws = berat kering produk dalam kemasan g Po
= tekanan uap jenuh mmHg
4. Uji Organoleptik Soekarto 1985
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji rating hedonik. Uji ini dilakukan pada tahap penentuan formulasi terbaik dan daya terima antara
produk crackers terpilih dengan crackers yang terbuat dari 100 tepung ketan. Sampel diujikan kepada 30 orang panelis semi terlatih. Pada tahap
penentuan formulasi terbaik, panelis diminta tanggapannya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya dalam menilai atribut tekstur dan overall masing-
masing contoh formulasi crackers tanpa membandingkan antar sampel. Skor penilaian yang digunakan dalam uji hedonik ada 5 tingkat, yaitu: 5 = sangat
suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka. Lembar penilaian yang digunakan pada uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 3.
Untuk mengetahui pengaruh perlakukan terhadap tingkat kesukaan panelis maka dilakukan analisis sidik ragam terhadap data hasil uji organoleptik.
Analisis dari hasil uji ini diolah dengan menggunakan program SPSS 13.0. Jika berdasarkan analisis sidik ragam ANOVA dinyatakan terdapat
signifikansi perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan pengolahan data uji kesukaan antara produk crackers terpilih dengan crackers
yang terbuat dari 100 tepung ketan dilakukan dengan analisis statistik t-Test terhadap hasil uji organoleptik.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung jagung dan analisis karakternya. Analisis yang dilakukan yaitu analisis secara fisik dan
kimia. Analisis fisik meliputi rendemen, warna Hunter, densitas kamba, dan amilograf, sedangkan analisis kimia meliputi analisis proksimat, serat kasar,
kadar pati, kadar amilosa dan amilopektin.
a. Pembuatan Tepung Jagung
Pembuatan tepung jagung dilakukan di laboratorium Pusat Penelitian Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Puspiptek kawasan Serpong.
Gambar 9 menunjukkan jagung yang telah disosoh dalam proses pembuatan tepung jagung. Penepungan jagung yang dilakukan pada
penelitian ini adalah penepungan jagung dengan proses penggilingan kering dry milling. Proses ini dipilih karena prosesnya yang lebih mudah
dilakukan dan lebih efisien dari segi waktu dibandingkan dengan penggilingan basah ataupun pemasakan secara alkali.
Gambar 9 Jagung sosoh. Dalam penelitian ini, proses pembuatan tepung jagung dengan
penggilingan kering terdiri dari beberapa tahapan. Tahap pertama yaitu proses pemipilan jagung. Pemipilan dilakukan secara manual yaitu dengan
menggunakan sendok. Pemipilan diawali dengan memipil dua deret jagung secara vertikal dari atas ke bawah, kemudian deretan lainnya
dipipil secara horizontal. Hal ini dilakukan untuk mempermudah
