Pada pengujian organoleptik juga ditanyakan penilaian panelis terhadap sampel yang dibandingkan dengan kontrol yang diberikan terhadap
parameter kerenyahan. Hasil penilaian menunjukkan bahwa sampel mulai tampak adanya perbedaan yang sudah mulai tidak dapat diterima pada
perlakuan penyimpanan hari kedua Lampiran 19. Pada saat kadar air kritis, crackers mencapai nilai kerenyahan 699.9 gf. Hal ini menandakan bahwa
semakin lama penyimpanan pada produk crackers hasil penelitian, gaya yang dibutuhkan untuk mendeformasi produk lebih besar produk menjadi
lebih alot karena adanya penyerapan uap air.
d. Model Sorpsi Isotermis
Kemulusan kurva yang tinggi dihasilkan melalui pemodelan persamaan kurva sorpsi isotermis dari kadar air kesetimbangan yang
didapatkan. Banyak model-model persamaan matematis yang telah dikembangkan untuk menjelaskan fenomena sorpsi isotermis secara teoritis.
Namun, dalam penelitian ini hanya akan dipilih 5 model persamaan matematis yaitu model Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie, dan
Oswin. Model-model persamaan ini dipilih karena dapat menggambarkan kurva sorpsi isotermis pada jangkauan nilai aktivitas air a
w
yang luas dan memiliki parameter kurang atau sama dengan tiga sehingga lebih sederhana
dan mudah diselesaikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Labuza 1982 bahwa jika tujuan penggunaan kurva sorpsi isotermis adalah untuk
mendapatkan kemulusan kurva curve fitting yang tinggi maka model persamaan yang sederhana dan lebih sedikit jumlah parameternya lebih
cocok digunakan. Selanjutnya model-model persamaan matematis yang digunakan
dimodifikasi bentuknya dari persamaaan non linear menjadi persamaan linear
sehingga dapat
ditentukan nilai-nilai
tetapannya dengan
menggunakan metode kuadrat terkecil untuk mempermudah perhitungan. Menurut Walpole 1995 didalam Fitria 2007, metode kuadrat terkecil
dapat memilih suatu garis regresi terbaik di antara semua kemungkinan garis lurus yang dapat dibuat pada suatu diagram pencar. Contoh
perhitungan penentuan konstanta model persamaan sorpsi isotermis dapat dilihat pada Lampiran 20. Model persamaan kurva sorpsi isotermis produk
dapat dilihat pada Tabel 31. Tabel 31 Persamaan kurva sorpsi isotermis crackers
Model Persamaaan
Hasley log ln1a
w
= -1.572 – 1.195 log Me Chen-Clayton
lnln1a
w
= 0.535 – 11.05 Me Henderson
log ln11 – a
w
= 1.026 + 1.080 log Me Caurie
ln Me = -4.085 + 2.934 a
w
Oswin ln Me = -2.626 + 0.618 ln a
w
1– a
w
Keterangan: Nilai di atas berdasarkan rata-rata 2 kali ulangan kadar air kesetimbangan
Kadar air kesetimbangan crackers kemudian dihitung dengan menggunakan persamaan model-model kurva sorpsi isotermis diatas. Hasil
perhitungan kadar air kesetimbangan crackers dengan menggunakan model- model persamaan tersebut dapat dilihat pada Tabel 32, sedangkan untuk
kurva sorpsi isotermis dari masing-masing model persamaan yang dibandingkan dengan kurva sorpsi isotermis hasil percobaan dapat dilihat
pada Gambar 29 sampai 33. Tabel 32 Penentuan kadar air kesetimbangan Me berdasarkan model
sorpsi isotermis Kadar air kesetimbangan bk
a
w
Percobaan Hasley
Chen Clayton
Henderson Caurie Oswin 0.187
3.20 3.14
0.16 2.61
2.91 2.92
0.380 4.70
4.97 5.14
5.67 5.13
5.35 0.688
11.99 11.01
13.74 12.92
12.66 11.80
0.769 14.53
14.80 16.94
15.98 16.06
15.22 0.811
18.05 17.89
18.99 18.00
18.17 17.80
0.879 25.91
26.85 23.38
22.42 22.18
24.65 Keterangan: Hasil rata-rata dari dua ulangan penentuan kadar air
kesetimbangan
Gambar 29 Perbandingan kurva sorpsi isotermis crackers hasil percobaan dengan model Hasley.
Gambar 30 Perbandingan kurva sorpsi isotermis crackers hasil percobaan dengan model Chen Clayton.
Gambar 31 Perbandingan kurva sorpsi isotermis crackers hasil percobaan dengan model Henderson.
Gambar 32 Perbandingan kurva sorpsi isotermis crackers hasil percobaan dengan model Caurie.
Gambar 33 Perbandingan kurva sorpsi isotermis crackers hasil percobaan dengan model Oswin.
Perbandingan kurva sorpsi isotermis hasil percobaan dengan model-model sorpsi isotermis yang dipilih memperlihatkan bahwa beberapa model sorpsi
isotermis dapat menggambarkan keseluruhan kurva sorpsi isotermis hasil percobaan dengan tepat, agak tepat, dan kurang tepat. Semakin berhimpit antara kurva sorpsi
isotermis percobaan dengan kurva isotermis model-model persamaan, maka kurva tersebut menggambarkan fenomena sorpsi isotermis. Hal ini diperkuat dengan hasil
perhitungan nilai MRD Mean Relative Determination yang merupakan ukuran ketepatan antara kadar air kesetimbangan hasil perhitungan berdasarkan model
dengan kadar air kesetimbangan hasil percobaan. Perhitungan nilai MRD dapat
dilihat pada Lampiran 20. Nilai MRD masing-masing model dapat dilihat dalam Tabel 33.
Tabel 33 Hasil perhitungan nilai MRD model-model persamaan Model persamaan
MRD Hasley
3.6980 Chen-Clayton
25.0833 Henderson
11.7411 Caurie
8.2277 Oswin
5.8480 Model persamaan yang dipilih adalah model yang memberikan nilai MRD
terkecil, dimana model tersebut dapat menggambarkan keseluruhan kurva sorpsi isotermis dengan tepat. Hasil perhitungan MRD pada Tabel 33 menunjukkan bahwa
model Hasley adalah model yang paling tepat manggambarkan keseluruhan kurva sorpsi isotermis untuk produk crackers hasil penelitian ini dengan nilai MRD
terkecil yaitu 3.6980. Model Caurie dan Oswin menggambarkan keseluruhan kurva sorpsi isotermis dengan agak tepat 5 MRD 10, sedangkan model Chen-
Clayton dan Henderson tidak dapat menggambarkan dengan tepat keseluruhan kurva sorpsi isotermis MRD 10.
Pada kurva sorpsi isotermis kemudian dibuat persamaan garis lurus untuk memperoleh nilai kemiringan kurva yang dibutuhkan, sehingga dapat memenuhi
persamaan penentuan umur simpan yang dikembangkan oleh Labuza 1982. Pendekatan regresi linier untuk isotermis makanan biasanya berhasil baik pada
kisaran a
w
antara 0.2 sampai 0.6 Hermanianto et al. 2000. Menurut Arpah 2001, nilai kemiringan slope kurva sorpsi isotermis b ditentukan pada daerah linear
dan menurut Labuza 1982, daerah linier untuk menentukan kemiringan slope kurva sorpsi isotermis diambil antara daerah kadar air awal Mi dan kadar air kritis
Mc. Oleh karena itu, penentuan nilai slope b didasarkan pada kisaran a
w
0.187- 0.688 dengan menggunakan model persamaan yang tepat yaitu model Hasley. Hasil
regresi linear pada kurva sorpsi isotermis menghasilkan persamaan garis y = 0.164x – 0.004 R
2
= 0.97, dengan y adalah kadar air kesetimbangan g H
2
Og bk dan x adalah nilai a
w
dengan kisaran 0.187 sampai 0.688. Dari hasil regresi linier kurva
sorpsi isotermis model Hasley, diperoleh nilai b kemiringan kurvaslope sebesar 0.164. Kurva penentuan nilai b dapat dilihat pada Gambar 34.
Gambar 34 Penentuan kemiringan slope kurva sorpsi isotermis model
Hasley.
e. Pendugaan Umur Simpan
