3. Analisis Umur Simpan a.
Penentuan Atribut Utama dan Kerusakan Produk
Penentuan atribut utama produk dilakukan melalui pengisian kuisioner terhadap 30 orang konsumen. Responden diminta untuk
mengurutkan empat buah atribut mutu yang telah ditentukan dengan menggunakan uji ranking. Keempat atribut tersebut adalah warna,
aroma, rasa, kerenyahan tekstur, dan penampakan. Atribut yang memiliki nilai yang paling kecil merupakan atribut paling utama.
Selain itu, atribut utama kerusakan produk juga dilakukan dengan mengisi kuisioner. Panelis diminta memilih atribut yang paling penting
dalam menentukan kerusakan produk. Contoh kuisioner dapat dilihat pada Lampiran 1.
b. Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis
Pertama dilakukan preparasi larutan garam jenuh. Sejumlah garam ditimbang dan dimasukkan ke dalam desikator. Selanjutnya,
sambil diaduk ditambahkan sejumlah air sampai jenuh dan berlebih untuk menjaga kejenuhan larutan sehingga kelembaban relatif yang
dihasilkan tetap dan tidak mempengaruhi proses sorpsi. Desikator kemudian ditutup dan dibiarkan selama 24 jam pada kondisi suhu
30 C. Daftar garam dan air yang digunakan dapat dilihat pada Tabel
19. Tabel 19 Daftar garam dan air untuk preparasi larutan garam jenuh
Jenis garam
Nama senyawa
RH Kuantitas
Garam g
Air ml
LiCl Lithium chloride
11 60
30 MgCl2
Magnesium chloride 32
60 8
KI Potassium iodide
69 60
15 NaCl
Natrium chloride 75
60 25
KCl Potassium chloride
84 60
25 BaCl2
Barium chloride 90
60 20
Sumber: Spiess dan Wolf 1987
Selanjutnya, sebanyak kurang lebih 1–2 gram produk diletakkan pada cawan aluminium kosong yang telah diketahui
beratnya. Cawan yang berisi sampel tersebut lalu diletakkan dalam desikator yang berisi larutan garam jenuh. Desikator kemudian
disimpan dalam ruang yang inkubator dengan suhu 30 C. Sampel
dalam cawan kemudian ditimbang bobotnya secara periodik setiap hari sampai diperoleh bobot yang konstan yang artinya kadar air
kesetimbangan telah tercapai. Berat yang konstan ini ditandai oleh selisih antara tiga penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 2 mgg
untuk sampel yang disimpan pada RH di bawah 90 dan tidak lebih dari 10 mgg untuk sampel yang disimpan pada RH di atas 90
Lievonen dan Ross 2002, diacu dalam Adawiyah 2006. Sampel yang telah mencapai berat konstan lalu diukur kadar airnya dengan metode
oven SNI 01-2891-1992 dan dinyatakan dalam basis kering. Hal ini dilakukan untuk memperoleh data kadar air kesetimbangan yang akan
diplotkan dengan nilai aktivitas air a
w
sehingga dapat menentukan kurva isotermis sorpsi air produk. Desikator yang berisi berbagai
larutan garam jenuh dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Desikator berisi berbagai larutan garam jenuh untuk kadar air kesetimbangan.
c. Penentuan Kadar Air Kritis
Kategori