1. Penentuan atribut utama dan kerusakan produk
2. Penentuan kurva sorpsi isotermis
3. Penentuan kadar air kritis
4. Penentuan model persamaan sorpsi isotermis dan uji ketepatan
model 5.
Penentuan umur simpan produk
C. METODE ANALISIS
1. Analisis Fisik a.
Rendemen Tepung Jagung
Rendemen tepung jagung dapat dihitung berdasarkan perbandingan tepung jagung dengan bahan dasar mula-mula sebelum
diolah yaitu berbentuk jagung pipil. Berat tepung jagung
Rendemen = × 100 Berat jagung pipil
b. Warna metode Hunter Floyd
et al. 1995
Sampel tepung dan crackers difoto dengan menggunakan alat chromameter CR-200. Chromameter pertama kali dikalibrasi sebelum
dilakukan pengukuran pada sampel. Pengukuran dilakukan dengan tiga kali tembakan pada tiap sampel. Hasil pengukuran dengan alat
chromameter adalah nilai L, a, dan b yang terbaca pada layar. L = nilai yang menunjukkan kecerahan berkisar antara 0-100
a = merupakan warna campuran merah-hijau
a positif + antara 0-100 untuk warna merah a negatif – antara 0--80 untuk warna hijau
b = merupakan warna campuran biru-kuning
b positif + antara 0-70 untuk warna kuning b negatif – antara 0--80 untuk warna biru
Selain itu juga diperoleh data Hue untuk menunjukkan warna yang
terlihat. Nilai Hue dikelompokkan sebagai berikut: Hue 342 – 18 : Red Purple
Hue 162 – 198 : Green Hue 18 – 54 : Red
Hue 306 – 342 : Purple Hue 54 – 90 : Yellow Red
Hue 270 – 306 : Blue Purple Hue 90 – 126 : Yellow
Hue 198 – 234 : Blue Green Hue 126 162 : Yellow Green
Hue 234 – 270 : Blue
c. Sifat Amilografi Tepung Jagung
Sampel sebanyak 45 g dimasukkan ke dalam botol gelas yang volumenya 500 ml air ditambah dengan 400 ml air akuades, diaduk
selama 5 menit dengan pengaduk, kemudian dipindahkan ke mangkuk amilograf yang sebelumnya telah dipasang pada alat. Botol gelas dan
pengaduk dicuci dengan 50 ml akuades, lalu air bilasan dituangkan ke mangkuk amilograf.
Suhu awal diatur dengan termoregulator pada suhu 30 C
kemudian diatur pengatur suhu berada di bawah posisi 97 C dan mesin
amilograf dinyalakan sehingga mangkuk amilograf berputar serta dipanaskan dengan menggunakan air. Kemudian pasang pena pencatat
pada skala kertas amilogram. Perubahan viskositas pasta dicatat secara otomatis pada kertas grafik dalam satuan Brabender Unit BU.
Grafik amilogram yang diperoleh dapat diinterpretasikan menggunakan perhitungan dengan rumus:
Suhu awal gelatinisasi = suhu pada saat kurva mulai menaik
Suhu puncak gelatinisasi = suhu pada puncak maksimum viskositas yang dicapai
Suhu ditentukan berdasarkan perhitungan berikut = {suhu awal + waktu dalam menit × 1.5}
C. Viskositas maksimum
= pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam Brabender Unit BU.
Breakdown viscosity = viskositas maksimum – viskositas pada
95 C setelah 20 menit
Setback viscosity = viskositas pada suhu 50
C setelah 20 menit – viskositas pada suhu 95
C setelah 20 menit
d. Densitas Kamba Tepung Jagung
