J. PEMBUATAN KECAMBAH DAN TEPUNG KECAMBAH KACANG
KOMAK Kecambah kacang komak Lablab purpureus L. Sweet dibuat
dengan cara merendam kacang komak yang telah disortir berdasarkan keadaan fisik yaitu yang tidak berlubang, rusak, dan patah. Perendaman
dilakukan dalam air bersuhu 50
o
C selama 12 jam yaitu sesuai dengan penelitian pendahuluan sebelumnya. Air bersuhu 50
o
C ini akan mempercepat imbibisi air ke dalam biji karena terjadi pelunakan kulit biji
kacang komak yang tebal. Perbandingan antara kacang komak dengan air adalah 1:3 mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Cabrejas, et al.
2007. Perendaman selama 12 jam akan melarutkan senyawa-senyawa antinutrisi yang bersifat toksik seperti tripsin inhibitor, hemaglutinin,
alkaloid, dan saponin sehingga menghasilkan air rendaman yang berbusa. Kacang komak yang telah direndam kemudian ditiriskan dan
ditempatkan dalam wadah berlubang yang telah dilapisi dengan daun pisang. Penggunaan wadah berlubang dikarenakan untuk mencegah genangan air
dalam wadah sehingga biji tidak mudah menjadi busuk. Daun pisang merupakan media yang cukup baik dalam menjaga kelembaban di dalam
wadah. Penggunaan daun pisang sebagai media germinasi telah dilakukan pada pembuatan kecambah secara tradisional selain dari penggunaan kain
saring dan kain lap basah. Kacang komak tersebut lalu digerminasi selama 30 jam dalam ruang gelap bersuhu ruang 35
o
C. Kecambah kacang komak
yang dihasilkan diperlihatkan pada Gambar 11.
Gambar 11. Kecambah kacang komak Lablab purpureus L. Sweet
dengan waktu perendaman 12 jam dan waktu germinasi 30 jam.
Setelah penyimpanan dalam ruang gelap selama 30 jam, sesegera mungkin dilakukan pengeringan untuk mencegah tumbuhnya mikroba
seperti kapang karena kadar air dan aktivitas air dalam biji sangat tinggi akibat proses perendaman. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan
oven pengering bersuhu 50
o
C selama 24 jam. Kecambah yang telah kering kemudian digiling menggunakan pin disc mill dengan ayakan 60 mesh untuk
menyeragamkan ukuran. Tepung kecambah kacang komak dan tepung kontrol yang dihasilkan diperlihatkan pada Gambar 12.
Gambar 12 . Tepung kecambah kacang komak kiri dan tepung kontrol
kanan yang dihasilkan
K. PEMBUATAN KONSENTRAT PROTEIN KECAMBAH KACANG
Kategori