Berdasarkan pengukuran terhadap derajat putih, diketahui bahwa konsentrat protein kecambah kacang komak memiliki derajat
putih yang lebih tinggi yaitu 23.5 dibandingkan dengan konsentrat protein kontrol yaitu 21.4. Akan tetapi pada kedua sampel tidak ada
perbedaan yang nyata p0.05 dalam derajat putihnya pada selang kepercayaan 95. Hasil pengujian statistik derajat putih dapat dilihat
pada Lampiran 29. Derajat putih memiliki hubungan yang linear dengan nilai L
Lightness. Semakin tinggi nilai L, maka nilai derajat putih juga semakin besar. Kenaikan nilai derajat putih konsentrat protein
kecambah kacang komak juga ditandai dengan peningkatan nilai kecerahan L. Hal ini disebabkan oleh adanya pelarutan kotoran-
kotoran selama proses germinasi dan juga selama pembuatan konsentrat. Kotoran akan larut bersama air rendaman maupun
mengendap bersama komponen nonprotein di saringan. Selama germinasi, terjadi proses degradasi protein menjadi
asam-asam amino. Asam-asam amino yang berukuran molekul lebih kecil dapat dengan mudah larut dalam air sehingga beresiko terjadi
kehilangan selama pembuatan konsentrat. Asam-asam amino tertentu seperti lisin dapat mendorong terjadinya reaksi non-enzimatis dengan
komponen gula menghasilkan reaksi mailard. Produk dari reaksi mailard ini adalah melanoidin yang dapat membentuk warna coklat
pada produk. Oleh karena terjadi kehilangan beberapa asam amino menyebabkan berkurangnya substrat bagi reaksi mailard sehingga
warna dari konsentrat protein kecambah kacang komak lebih tinggi dibandingkan konsentrat protein kontrol.
h. Densitas kamba
Densitas kamba merupakan massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu Wirakartakusumah, et al., 1992. Densitas kamba
menyatakan keringkasan suatu bahan dalam menempati volume. Semakin besar densitas kambanya, maka semakin ringkas bahan
te le
se ke
D pr
ba ad
D pa
da
G ka
N be
ka ba
da de
m de
rsebut karen bih besar. D
ecara signif edelai, P. a
ensitas kam rotein kontro
Berdasa ahwa densita
dalah 0.8663 ensitas kam
ada selang k apat dilihat p
Gambar 16 .
acang komak ilai yang dii
erbeda nyata Densita
acang koma ahwa pada v
apat menem ensitas kam
menggunakan ensitas kamb
na dapat me Densitas ka
fikan p0. ngularis
, da mba pada k
ol dapat dipe arkan pengu
as kamba da 3 gml dan k
mba pada pad kepercayaan
pada Lampir
Densitas k k dan kontro
ikuti oleh hu a paired sam
as kamba y ak dibanding
volume yang mpati volum
mba yang n jenis pen
banya tidak nempati vol
amba pada t 05 lebih
an P. calca konsentrat p
erlihatkan pa ukuran terh
ari konsentra konsentrat pr
da kedua sam 95. Hasil
ran 30.
kamba gm ol.
uruf yang sam mple t-test
pa yang lebih b
gkan konsen sama yaitu
me tersebut tidak berb
nggiling dan berbeda nya
lume yang s tepung kaca
besar dens atarus
Chau protein keca
ada Lampiran hadap densi
at protein kec rotein kontro
mpel tidak b pengujian st
ml konsentr ma pada gra
ada α = 5
besar pada ntrat protein
1 ml, konsen sebanyak 0
beda nyata n blender
ata p0.05 sama dalam
ang komak sitasnya dib
u dan Cheu ambah dan
n 9 dan Gam itas kamba,
cambah kaca ol adalah 0.
berbeda nyat tatistik dens
rat protein afik menunju
konsentrat kontrol me
ntrat protein 0.8663 g. A
a disebabka yang sama
antara ked berat yang
dilaporkan bandingkan
ung, 1998. konsentrat
mbar 16.
diketahui ang komak
8597 gml. ta p0.05
sitas kamba
kecambah ukkan tidak
kecambah enunjukkan
n kecambah Akan tetapi
an karena a sehingga
dua sampel.
a 0.472
b 0.636
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7
kontrol Kecambah
Ak tivitas air
Jenis konsentrat
Densitas kamba kedua sampel sedikit lebih tinggi dibandingkan makanan berbentuk bubuk lainnya yang umumnya berkisar antara 0.30-
0.80 gml Wirakartakusumah, et al., 1992. i.
Aktivitas air Aw
Aktivitas air saat ini merupakan parameter yang penting untuk menunjukkan kebutuhan air atau hubungan air dengan mikroorganisme
dan aktivitas enzim. Kandungan air dalam bahan pangan selalu berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya berhubungan erat dengan
daya awet bahan pangan tersebut Purnomo, 1995. Pengaruh aktivitas air sangat luas dalam bidang kimia maupun mikrobiologi pangan yaitu
pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroba, reaksi-reaksi enzimatik maupun reaksi nonenzimatik pencoklatanbrowning dan lain-lain
Fardiaz, et al., 1992. Aktivitas air pada konsentrat protein kecambah dan konsentrat protein kontrol dapat diperlihatkan pada Lampiran 10
dan Gambar 17.
Gambar 17 . Aktivitas air konsentrat protein kecambah kacang komak
dan kontrol. Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada grafik menunjukkan
perbedaan yang nyata paired sample t-test pada α = 5
Berdasarkan Gambar 17 tersebut, dapat diketahui bahwa perlakuan germinasi dapat meningkatkan aktivitas air konsentrat protein
menjadi 0.636 dibandingkan konsentrat protein kontrol yaitu 0.472. Kenaikan aktivitas air ini disebabkan adanya proses imbibisi air ke
dalam biji saat proses perendaman. Aktivitas air di atas 0.6 menunjukkan bahwa konsentrat protein kecambah rentan terhadap
pertumbuhan khamir osmofilik Pomeranz, 1991. Pengujian dengan statistik menggunakan paired sample t-test juga menunjukkan
perbedaan yang nyata p0.05 antara kedua sampel. Hasil pengujian statistik dapat dilihat pada Lampiran 31.
Dalam proses germinasi, air digunakan untuk mengaktifkan enzim-enzim hidrolitik seperti amilase, protease, dan lipase. Enzim-
enzim ini akan memecah makromolekul seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi mikromolekul seperti glukosa, asam amino, dan
asam lemak bebas. Menurut Troller dan Christian 1978, ketika Aw meningkat maka kecepatan reaksi enzimatik juga akan meningkat. Hal
ini disebabkan adanya peningkatan lubang kapiler yang diisi dengan air menghasilkan pelarutan substrat yang lebih besar, dan meningkatkan
kecepatan reaksi. Air bebas tersedia untuk mendorong reaksi enzimatis sehingga reaksi hidrolisis dapat terjadi.
e. Daya cerna protein in vitro
