a 209.89
b 318.04
50 100
150 200
250 300
350
Kontrol Kecambah
Day a sera
p minya
k
Jenis konsentrat
b. Daya serap minyak
Kemampuan penyerapan minyak atau lemak tergantung pada struktur proteinnya. Menurut Lin, et al. 1974, struktur protein yang
bersifat lipofilik disebabkan oleh kandungan cabang protein nonpolar yang lebih dominan, sehingga berkontribusi terhadap meningkatnya
daya serap minyak. Daya serap minyak dari konsentrat protein kecambah kacang komak dan konsentrat protein kontrol ditunjukkan
pada Lampiran 13 dan Gambar 20.
Gambar 20 . Daya serap minyak konsentrat protein kecambah
kacang komak dan kontrol. Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada grafik menunjukkan
perbedaan yang nyata paired sample t-test pada α = 5
Berdasarkan pengukuran daya serap minyak pada kedua jenis konsentrat protein tersebut, diketahui bahwa daya serap minyak
konsentrat protein kecambah kacang komak lebih tinggi yaitu 318.04 dibandingkan konsentrat protein kontrol yaitu 209.89. Pengujian
secara statistik dengan paired sample t-test menunjukkan perbedaan yang nyata p0.05 antara kedua sampel pada selang kepercayaan
95. Hasil pengujian statistik daya serap minyak dapat dilihat pada Lampiran 34.
Daya serap minyak dipengaruhi oleh sumber protein, kondisi proses, komposisi bahan tambahan lain, ukuran partikel, dan suhu
Zayas, 1997. Seperti halnya dengan daya serap air, kenaikan daya serap minyak pada konsentrat yang diberi perlakuan germinasi diduga
karena meningkatnya jumlah gugus nonpolar akibat proses denaturasi oleh enzim-enzim proteolitik. Denaturasi akan meningkatkan jumlah
gugus nonpolar yang terpapar ke permukaan dengan cara membukanya struktur protein. Semakin banyak gugus nonpolar yang terpapar maka
semakin banyak minyak yang dapat diikat oleh protein. Jika dibandingkan, daya serap minyak pada konsentrat protein
kecambah kacang komak 318.04 lebih tinggi dibandingkan isolat protein kacang komak 254 yang dilaporkan oleh Subagio 2006.
Konsentrat kecambah kacang komak juga memiliki daya serap minyak yang lebih tinggi dibandingkan beach pea 64-82, Woodstone pea
90.1-94.5, dan fieldpea 90-127 Chavan, et al., 2001 dikutip dalam Subagio, 2006 serta pada konsentrat protein lentil 92 dan
kacang kapri 97 Swanson, 1990. Daya serap minyak yang lebih tinggi pada konsentrat protein
kecambah kacang komak memungkinkan penggunaanya pada beberapa produk pangan yang membutuhkan sifat pengikatan terhadap lemak
yang tinggi diantaranya pada produk daging sintetis. Penambahan protein kecambah ini dimaksudkan untuk memperbaiki pengikatan
lemak atau mencegah sejumlah kehilangan air selama proses pengolahan, dan juga dapat digunakan untuk memperbaiki karakteristik
citarasa. Produk pangan yang membutuhkan daya serap minyak yang tinggi adalah daging, sosis, dan donat.
c. Daya emulsi
Kategori