mendekati pH isoelektrik, dan akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap Winarno, 1992. Selain itu juga, semakin besar ukuran
molekul protein, maka semakin sulit molekul protein tersebut untuk larut Subarna, et al., 1990
Tabel 5 . Tipe penggunaan tepung kedelai berdasarkan kisaran PDI nya
Tipe produk Penggunaan
PDI 90-95 Zat pemutih pada roti
PDI 70-80 Adonan bakery, donat, minuman,
hidrolisat protein sayuran, sereal untuk bayi
PDI 35-45 Farmasi, sereal untuk bayi, olahan
daging, minuman, hidrolisat protein sayuran, bakery, pakan hewan
peliharaan, pengganti susu hewan PDI 8-20
Farmasi, sereal untuk bayi, olahan daging, pakan hewan peliharaan,
pengganti susu hewan Sumber : Horan 1967 di dalam Pomeranz 1991
F. ANTIOKSIDAN
Oksidatif stres terjadi ketika produksi molekul berbahaya yang disebut radikal bebas terjadi. Radikal bebas merupakan atom atau molekul
aktif yang memiliki kelebihan atau kekurangan jumlah muatan elektron. Radikal bebas tersebut misalnya anion superoksida, radikal hidroksil, logam
transisi seperti besi dan tembaga, asam nitrat, dan ozon Oboh, 2006. Radikal bebas yang mengandung oksigen dikenal dengan nama reactive
oxygen species ROS.
Reactive oxygen
species ROS seperti radikal superoksida O
2 .
, radikal hidroksil OH
.
dan radikal peroksil ROO
.
dapat terbentuk secara alami dalam proses metabolik. Kerusakan oksidatif disebabkan oleh adanya
ROS pada lemak, protein dan asam nukleat yang dapat memicu terjadinya
berbagai penyakit berbahaya seperti penyakit jantung koroner, atherosklerosis, dan kanker Wong, et al., 2006. Senyawa yang dapat
menghambat terjadinya reaksi oksidasi disebut antioksidan. Antioksidan dapat melawan terbentuknya ROS dengan tiga mekanisme yaitu dengan cara
menangkap radikal bebas, membentuk kompleks dengan logam-logam prooksidan, dan berperan sebagai senyawa pereduksi.
Winarno 1992 mengklasifikasikan antioksidan menjadi 2 jenis yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer
adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Antioksidan alami yang tergolong primer
adalah tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, dan asam askorbat. Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja
prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organik tertentu, biasanya asam di- atau trikarboksilat, dapat mengikat
logam-logam sequestran. Contoh dari antioksidan sekunder adalah asam sitrat dan EDTA.
Antioksidan penting dalam mencegah penyakit pada manusia. Komponen antioksidan memiliki fungsi sebagai penangkal radikal bebas,
membentuk kompleks dengan logam prooksidan, agen pereduksi dan menghentikan pembentukan singlet oxygen Andlaues dan Furst, 1998 di
dalam Rajeshwar, et al., 2005. Polifenol alami memiliki aktivitas antioksidan dengan cara menangkap radikal bebas, mengkelat katalis logam,
mengaktivasi enzim antioksidan, mereduksi α-tokoferol radikal, dan
menghambat oksidase Oboh, 2006.
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN A.
