Pomeranz 1991 menjelaskan bahwa pada tahap awal perkecambahan, minyak dalam biji dipecah dan asam lemak bebas terbentuk lalu dinding
sel didegradasi diikuti dengan pemecahan protein. Hanya pada tahap lanjut, perkecambahan akan mengubah pati menjadi gula.
Kadar karbohidrat dihitung berdasarkan metode by difference yaitu kadar karbohidrat merupakan hasil selisih antara 100 kadar
nutrisi dalam bahan dengan jumlah antara kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Kadar karbohidrat yang masih sangat besar
pada konsentrat protein kecambah kacang komak diduga terjadi karena penurunan kadar air, kadar abu, dan kadar protein.
Data hasil pengukuran terhadap kadar karbohidrat kemudian diuji menggunakan paired sample t-test pada selang kepercayaan 95. Hasil
pengolahan statistik data hasil pengukuran kadar karbohidrat dapat dilihat pada Lampiran 27. Berdasarkan pengujian secara statistik
diketahui bahwa kedua sampel berbeda nyata p0.05 kadar karbohidratnya.
N. ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA
f. Derajat warna
Pengukuran nilai Y, x, dan y dilakukan dengan menggunakan Chromameter CR-310 Minolta. Nilai Y, x, dan y ini kemudian
dikonversi menjadi nilai X, Y, dan Z yang disebut dalam sistem CIE. Sistem CIE akan mentransformasi refleksi atau transmisi objek ke
dalam warna tiga dimensi menggunakan penyebaran kekuatan spektrum iluminasi dan kesesuaian fungsi warna dengan standar yang diukur
MacDougall, 2002. Sistem CIE kemudian ditransformasi lagi menjadi sistem CIELAB yaitu menggunakan penerjemahan L, a, dan b. Nilai L,
a, dan b pada konsentrat protein kecambah dan konsentrat protein
kontrol dapat diperlihatkan pada Lampiran 7 dan Gambar 14.
a 56.75
b 3.51
c 12.81
a 57.34
b 3.41
c 13.12
10 20
30 40
50 60
70
L a
b
D era
jat wa
rna
Parameter warna
Kontrol Kecambah
Berdasarkan pengukuran terhadap derajat warna, diketahui bahwa konsentrat protein kecambah kacang komak memiliki nilai L
lebih tinggi dibandingkan kontrol yaitu 57.34 sedangkan kontrolnya 56.75. Nilai a menunjukkan bahwa konsentrat kecambah 3.41 lebih
rendah dibandingkan kontrol 3.51. Sedangkan nilai b menunjukkan bahwa konsentrat kecambah lebih tinggi nilai b nya 13.12
dibandingkan pada kontrolnya 12.81. Akan tetapi ketiga pengukuran L, a, dan b ini tidak berbeda nyata p0.05 pada selang kepercayaan
95. Hasil pengujian statistik derajat warna dapat dilihat pada
Lampiran 28.
Gambar 14 . Nilai L, a, dan b konsentrat protein kecambah kacang
komak dan kontrol. Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan tidak berbeda nyata paired sample t-test pada
α = 5 Pengukuran warna dengan kolorimeter biasanya juga dinyatakan
dengan perbedaan antara warna contoh dengan standar atau kontrol. Konsentrat kecambah memiliki perbedaan L yang positif dengan
kontrol yang menunjukkan bahwa contoh lebih putih dibandingkan kontrol. Hal ini sejalan dengan nilai derajat putih konsentrat kecambah
yang lebih besar dibandingkan kontrol. Perbedaan nilai a yang negatif antara contoh dengan kontrol menunjukkan bahwa contoh lebih hijau
dibandingkan kontrol. Kenaikan intensitas warna hijau ini diduga adanya sintesis klorofil ketika proses perkecambahan berlangsung.
Sedangkan perbedaan yang positif pada nilai b menunjukkan contoh lebih kuning dibandingkan kontrol.
a 21.4
b 23.5
5 10
15 20
25
Kontrol Kecambah
D e
r a
jat put ih
Jenis konsentrat
Secara visual, dapat dilihat pada Gambar 13 bahwa konsentrat protein kecambah kacang komak memiliki warna yang lebih cerah
dibandingkan konsentrat protein kontrol. Hal ini ditunjukkan dengan nilai L lightness yang lebih besar yaitu 57.34. Peningkatan kecerahan
warna diduga disebabkan karena proses perendaman akan melarutkan senyawa-senyawa pengotor yang berada di kulit biji. Pengotor ini juga
akan terendapkan bersama komponen nonprotein dalam proses pembuatan konsentrat protein. Ketika proses pelarutan protein
kemudian dilakukan proses penyaringan, komponen pengotor akan tertahan disaringan.
g. Derajat putih Whiteness
