a 21.4
b 23.5
5 10
15 20
25
Kontrol Kecambah
D e
r a
jat put ih
Jenis konsentrat
Secara visual, dapat dilihat pada Gambar 13 bahwa konsentrat protein kecambah kacang komak memiliki warna yang lebih cerah
dibandingkan konsentrat protein kontrol. Hal ini ditunjukkan dengan nilai L lightness yang lebih besar yaitu 57.34. Peningkatan kecerahan
warna diduga disebabkan karena proses perendaman akan melarutkan senyawa-senyawa pengotor yang berada di kulit biji. Pengotor ini juga
akan terendapkan bersama komponen nonprotein dalam proses pembuatan konsentrat protein. Ketika proses pelarutan protein
kemudian dilakukan proses penyaringan, komponen pengotor akan tertahan disaringan.
g. Derajat putih Whiteness
Derajat putih adalah atribut untuk menduga objek mendekati warna referensi yang lebih putih Waggle, et al., 1989. Derajat putih
diukur dengan menggunakan parameter warna putih yaitu MgO yang bernilai 81.6 lalu dikonversi ke standar BaSO
4
dengan nilai 110.8. Derajat putih sangat penting karena dapat mempengaruhi penerimaan
konsumen pada produk terutama produk tepung-tepungan. Derajat putih pada konsentrat protein kecambah dan konsentrat protein kontrol dapat
diperlihatkan pada Lampiran 8 dan Gambar 15.
Gambar 15 . Derajat putih konsentrat protein kecambah kacang komak
dan kontrol. Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan tidak berbeda nyata paired sample t-test pada
α = 5
Berdasarkan pengukuran terhadap derajat putih, diketahui bahwa konsentrat protein kecambah kacang komak memiliki derajat
putih yang lebih tinggi yaitu 23.5 dibandingkan dengan konsentrat protein kontrol yaitu 21.4. Akan tetapi pada kedua sampel tidak ada
perbedaan yang nyata p0.05 dalam derajat putihnya pada selang kepercayaan 95. Hasil pengujian statistik derajat putih dapat dilihat
pada Lampiran 29. Derajat putih memiliki hubungan yang linear dengan nilai L
Lightness. Semakin tinggi nilai L, maka nilai derajat putih juga semakin besar. Kenaikan nilai derajat putih konsentrat protein
kecambah kacang komak juga ditandai dengan peningkatan nilai kecerahan L. Hal ini disebabkan oleh adanya pelarutan kotoran-
kotoran selama proses germinasi dan juga selama pembuatan konsentrat. Kotoran akan larut bersama air rendaman maupun
mengendap bersama komponen nonprotein di saringan. Selama germinasi, terjadi proses degradasi protein menjadi
asam-asam amino. Asam-asam amino yang berukuran molekul lebih kecil dapat dengan mudah larut dalam air sehingga beresiko terjadi
kehilangan selama pembuatan konsentrat. Asam-asam amino tertentu seperti lisin dapat mendorong terjadinya reaksi non-enzimatis dengan
komponen gula menghasilkan reaksi mailard. Produk dari reaksi mailard ini adalah melanoidin yang dapat membentuk warna coklat
pada produk. Oleh karena terjadi kehilangan beberapa asam amino menyebabkan berkurangnya substrat bagi reaksi mailard sehingga
warna dari konsentrat protein kecambah kacang komak lebih tinggi dibandingkan konsentrat protein kontrol.
h. Densitas kamba
