BAB I. PENDAHULUAN A. LATAR
BELAKANG
Kekurangan energi protein KEP terjadi karena rendahnya jumlah konsumsi protein oleh masyarakat. Padahal konsumsi protein yang berasal
dari nabati bisa didapatkan selain dari protein hewani. Salah satu sumber protein nabati utama adalah berasal dari kacang-kacangan. Kacang-kacangan
merupakan sumber protein, karbohidrat, serat pangan, dan mineral Osman, 2007. Kacang-kacangan juga dapat menjadi pangan yang ideal untuk
mencegah atherosklerosis karena kandungan serat yang tinggi, protein, mikroelemen, substansi bioaktif, dan kandungan lemak yang rendah
Ramakrishna, et al., 2007. Kacang-kacangan juga kaya akan lisin dan triptofan namun mengandung asam amino sulfur dalam jumlah yang rendah
seperti metionin dan sistein Oboh, 2006. Kedelai merupakan salah satu jenis kacang-kacangan paling banyak
dikonsumsi di Indonesia dan aplikasinya telah banyak digunakan di industri pangan. Badan Pusat Statistik BPS mencatat, produksi kedelai nasional
pada 2007 semakin anjlok menjadi 608.263 ton. Luas panen turun menjadi 464.427 ha, meskipun produktivitas tanaman meningkat menjadi 1,3 tonha.
Jika kebutuhan kedelai dalam negeri sekitar 2 juta ton per tahun, untuk memenuhi konsumsi kedelai nasional dapat dilakukan dengan mengimpor
rata-rata 1,2 juta ton per tahun Sekretariat Negara Republik Indonesia, 2008.
Saat ini dibutuhkan jenis kacang-kacangan lain yang berpotensi untuk dikembangkan sehingga dapat mengurangi ketergantungan nasional
terhadap kedelai. Salah satunya adalah kacang komak Lablab purpureus. Guilon dan Champ 2002 yang dikutip Cabrejas, et al. 2008 melaporkan
bahwa kualitas protein dari kacang komak ini hampir setara dengan jenis kacang-kacangan lainnya dan memiliki struktur karbohidrat yang lebih
tinggi komposisi serat pangannya dibandingkan tanaman pangan kaya serat seperti sereal. Menurut Subagio 2006, produksivitas kacang komak petani
Indonesia pada daerah kering dapat mencapai 1000-1200 kg biji keringha.
Salah satu proses pengolahan kacang-kacangan adalah melalui proses perkecambahan germinasi. Menurut Chang dan Harold 1988 yang
dikutip Cabrejas, et al. 2008, germinasi diketahui sebagai proses yang tidak mahal dan teknologi yang efektif dalam meningkatkan kualitas
kacang-kacangan dengan meningkatkan kemampuan daya cerna dan menurunkan jumlah komponen antinutrisi.
Untuk meningkatkan mutu dan fungsi dalam pengolahan pangan, seperti halnya dengan kedelai, kacang komak dapat pula dibuat dalam
bentuk konsentrat protein. Penggunaan konsentrat protein di industri pangan lebih banyak dibandingkan dalam bentuk tepung misalnya digunakan pada
produk-produk seperti saus, sosis, produk bakeri, dan sebagainya. Penggunaan konsentrat protein lebih banyak diminati dibandingkan
tepung kacang-kacangan sebab konsentrat protein memiliki sifat fungsional yang besar dan relatif bebas dari faktor toksik dan karbohidrat yang tidak
dapat dicerna Neto, et al., 2001 dikutip dalam Adebowale dan Lawal, 2003. Aplikasi konsentrat protein ini bergantung pada sifat fungsional
protein yang dimilikinya seperti daya serap air, daya serap minyak, daya emulsi, gelasi, dan pembusaan. Sifat fungsional ini ditandai dengan
karakteristik fisikokimia protein pangan yang dapat menentukan perilakunya dalam pangan selama pengolahan, penyimpanan, dan konsumsi.
Kacang-kacangan seperti kacang komak juga banyak mengandung senyawa fenolik dan polifenol. Komponen ini memiliki pengaruh
antioksidatif yang berfungsi bagi kesehatan tubuh manusia. Menurut Hartoyo dan Yulia 2007, tingginya aktivitas antioksidan ekstrak air pada
kacang komak ditunjukkan oleh adanya senyawa yang bersifat antioksidan yaitu fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid
pada ekstrak air. Adanya proses germinasi diduga akan meningkatkan beberapa
senyawa antioksidan seperti komponen fenolik. Menurut Lin dan Lai 2006, kecambah biji bertahan selama germinasi dengan meningkatkan
pertahanan mereka melalui biosintesis senyawa fenolik. Germinasi juga
diduga dapat mengubah komposisi nutrisi, termasuk substansi fungsional, melalui respirasi aerobik dan metabolisme biokimia.
Penelitian tentang konsentrat protein kecambah kacang komak belum banyak dilakukan di Indonesia sehingga menjadi pendorong untuk
melakukan penelitian lebih lanjut. Penelitian ini ingin melihat sejauh mana pengaruh perkecambahan dapat meningkatkan nutrisi, sifat fisikokimia, sifat
fungsional protein, dan kapasitas antioksidan pada konsentrat protein kacang komak.
B. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perkecambahan germinasi pada kacang komak Lablab purpureus L. Sweet terhadap
sifat fisikokimia, karakteristik fungsional protein, dan kapasitas antioksidan pada konsentrat protein kacang komak Lablab purpureus L. Sweet yang
dihasilkan.
C. MANFAAT PENELITIAN
Manfaaat dari topik penelitian ini adalah untuk memberikan informasi mengenai pengaruh germinasi pada kacang komak terhadap
konsentrat protein yang dihasilkan. Karakteristik yang diukur diharapkan dapat bermanfaat bagi pengembangan produk kaya protein berbasis
kecambah yang berasal dari kacang komak Lablab purpureus L. Sweet.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. KACANG
Kategori